今天讲讲味型多变的川菜基础五味

咸， 辣， 麻， 甜， 酸，多变的味型，源于这基础五味

咸味:咸味是五味中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除纯甜味的所有味型几乎都离不开咸味来参与调和滋味。能体现咸味的调味料主要有，盐，酱油，生抽，老抽，复制酱油，豆豉，豆腐乳，豉油汁，鲍汁。

其中最具四川特色的咸味调味料有:

豆豉: 分为水豆豉和干豆豉两大类。干豆豉多用于调味，如豆豉酥鱼，太和肉，豉青鳗等。

豆腐乳: 豆腐乳用豆腐做坯，经自然发霉后腌渍，加料，再密封发酵完成，可佐餐和做菜品的调味。

辣味: 川菜中的辣味十分丰富，有麻辣，香辣，酸辣，红油，鱼香，家常，姜汁，陈皮，怪味，蒜泥等味型。

其中最具四川特色的辣味调味料有:

辣椒: 辣椒共有灯笼椒，圆锥椒，长椒，樱花椒，簇椒五个变种，辣椒又可分为菜椒，干椒。菜椒主要做鲜菜，微辣，熟透后略带甜味，果肉厚，水分多，宜煸炒，也可做泡菜。成熟以后可做干辣椒，泡椒辣，辣味介于菜椒和干椒之间。

豆瓣酱: 又称豆瓣，成渝特产，是用胡豆瓣经发酵后制成豆瓣醋，在配入辣椒酱，香料粉等制成。豆瓣酱品种很多，有金钩，火腿，香油豆瓣等。豆瓣是川菜的重要调味品，有川味之魂的美誉。四川特产郫县豆瓣，资阳临江市豆瓣均为调味料的佳品。

水豆豉: 以黄豆为原料，经煮熟天然发酵后，加盐，酒，辣椒酱，老姜米，香料和煮黄豆的原汁水拌匀，入坛密封，存放半月左右即可开坛取用。

老干妈辣酱: 花椒，老姜热油锅炸香，将花椒油倒入辣椒粉中。将瘦肉切沫，用盐，糖，生抽，料酒腌渍。锅内留油炒香肉末，炒至肉末收缩，倒入辣椒油中。待肉和辣椒油都放凉后，再加盐，白糖和熟芝麻拌匀，以密封容器盛装即可。

麻味: 川菜中的麻味主要由花椒生成，花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供应用。花椒品种较多其中以四川汉源青溪花椒，川陕接壤之地大红袍花椒质量上乘。另外还有青花椒，鲜花椒等品种。花椒具有散寒除湿，解腥祛毒等功效。花椒在烹制过程中可增香提味，腌渍时长与姜，葱，蒜，料酒和其他香料混合使用。花椒的麻味也是调制麻辣，椒麻，椒盐，陈皮，煳辣，怪味，五香味的重要调味料。花椒的制品有花椒油，花椒粉，椒盐，刀口花椒，花椒水等。

甜味: 川菜中鱼香，荔枝，糖醋，怪味，咸甜，等都离不开糖水来调味，糖是调制复合味的一种重要调味品，而拔丝，糖霜，果羹，更是以糖为主要调味料。

酸味: 产生酸味的烹饪原料很多，像人工酿造的食醋，泡酸菜，腌制菜，酸梅汤，柠檬汁，酸杨梅，番茄酱等。酸味在烹制中有去腥解腻，提鲜增香，调和诸味，减缓麻辣味刺激等作用。在川菜中酸味是调制糖醋，酸辣，荔枝，鱼香，姜汁等味型必不可少的原料，最具有四川特色的酸味调味料有以下几种。

泡酸菜: 将大叶青洗晒干净，入盐水坛子泡制一年以上，经乳酸作用腌制成酸味泡菜。成品色泽深黄，酸味浓厚，味道偏咸。泡酸菜一般不直接食用，要用水漂洗后切细，在入锅烹制，取其味后捞出菜叶，以酸汤调味，如酸菜鱼肚，酸菜鱼，也可取菜梗切细丝，作为辅料烹制，如酸菜熘鸡丝，或做面臊，如酸菜肉丝面。酸菜具有清热解暑，解腻开胃的作用，在夏天很受食客欢迎。

泡酸萝卜: 将白萝卜切条洗干净后晾干水分，放入盐水坛子中密封浸泡而成，泡酸萝卜浸泡的时间较长，一般都在一年以上，因此有成年老萝卜之称。成品酸味浓郁持久，主要用于炖汤，是烹制酸萝卜炖老鸭，酸菜鸭火锅的主要调味原料。

川菜百般味型变化，都离不开川菜的基础味型，咸，辣，麻，甜，酸，掌握了这五种味型，那么也就等于掌握了川菜百变味型的基础。