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川菜的调味风格 川菜的味型之多，变化之妙，是其他菜系无可比拟的。川菜的味型比较常见的说法是24 种，但在实际操作应用中则远远超过了这个数目，因为随着新的调味原料的开发，川菜又不断地采纳吸收外来的味型，使得川菜的味型也在不断地增加。 在川菜中，虽然麻、辣类味型占整个味型比例的30% 左右，但是川菜与其他菜系的最大区别还在于——善用麻辣调味品调味。川人经过长期的实践，总结出了许多用辣椒、花椒调味的技巧和经验：用辣椒、花椒及其制品与其他调料巧妙组合，形成了千变万化的味型。川人在用辣椒、花椒调味时，对其品种的选择、用量的确定、投料的时间、加热的程度都有一定的标准。 川菜使用辣椒、花椒的准则并不是越辣越好，越麻越好，而是强调因人、因时、因地、因料而灵活使用辣椒和花椒，要求从五味中求平衡，清鲜中求醇浓，麻辣中求柔和。单以辣来说，川菜中就有麻辣、干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、冲香辣、酱香辣等味型，这样丰富的味蕾体验可不是一个辣字就能概括的。 今天我们就先来介绍一下咸味及其做法。 咸味是五味中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除纯甜以外的所有味型，几乎都离不开咸味（盐）来参与调和滋味。能体现咸味的调味料主要有盐、酱油、生抽、老抽、复制酱油、豆豉、豆腐乳、豉油汁、鲍鱼汁。 其中最具四川特色的咸味调料有： 推荐菜谱 鲍鱼回锅肉 豆豉：分为水豆豉和干豆豉两大类。干豆豉多用于调味，如豆豉酥鱼、太和肉、豉汁青鳗等。 原 料 5 头活鲍鱼2 只（约200 克）、二刀肉250 克、二金条青椒50 克、青蒜苗50 克 调 料 郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、料酒、葱油、豆豉、酱油、葱段各适量 1. 二刀肉清洗干净，加姜片、葱段煮至断生，冷却后改刀成8 厘米长、3 厘米宽的薄片。 2. 二金条青椒改刀成菱形片；青蒜苗改刀成段备用。 3. 鲍鱼宰杀，去除内脏，洗去鲍鱼表面黑膜，片成鲍片，迅速汆水，用冷水冲凉后备用。 4. 锅置旺火上烧热，加少许葱油，下二刀肉煸炒出油，至呈灯盏状。 5. 下姜蒜片、郫县豆瓣酱，烹料酒，下豆豉炒出味，下青椒片、鲍鱼片翻炒均匀，最后下青蒜苗，出锅装盘即可。 臊子凉粉 原 料 猪瘦肉50 克、白凉粉250 克 调 料 盐、味精、白、糖、醋、蒜泥、红油、永川豆豉、葱花、食 用油各适量 1. 白凉粉洗净，改刀成一字条形状。猪瘦肉洗净，剁细。豆豉剁成蓉状。 2. 锅中烧油至四成热，放入豆豉炒香，再下入猪瘦肉炒香成臊子起锅，晾凉待用。 3. 凉粉整齐地装入盘中，淋上用盐、味精、白糖、醋、蒜泥、豆豉、红油调成的味汁，再放入臊子，撒葱花即成。 豆腐乳：豆腐乳是用豆腐做坯，经自然发霉后盐渍、加料，再密封发酵而成的，可佐餐和做菜肴的调味。 推荐菜谱 粽叶排骨 原 料 猪肋排500 克，粽叶12 张，五香米粉200 克 调 料 豆瓣酱50 克，醪糟汁、豆腐乳汁、姜末各15 克，盐、酱油、白糖各5 克，料酒10 克，胡椒面3 克，菜籽油100 克 做 法 1. 猪肋排洗净，斩成段，放入盆中。豆瓣酱剁成蓉，入锅炒香，倒入排骨盆中，再加入米粉、醪糟汁、菜籽油、豆腐乳汁、盐、酱油、料酒、白糖、胡椒面、姜末、味精等搅拌均匀。 2. 粽叶洗净，擦干水分，放案板上，逐一包入拌好的排骨，然后摆入小蒸笼中，用旺火蒸20 分钟取出，上桌即可。 |
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