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有一次去一家酒店的厨房实地考察，发现他们的调料柜上摆满了各种各样的瓶瓶罐罐，再一仔细看原来都是酱，有海鲜酱、排骨酱、豆瓣酱、牛肉酱等等，其中牛肉酱还有好几种牌子，编辑一时纳闷，只用一种牌子还不够？这么多酱都是怎么用的？每个厨房都是这样的吗？回来以后问了几位大厨，原来用酱还真是大有学问，每一个种类、每一个牌子都有讲究；还有很多大厨干脆把各种瓶瓶罐罐融合在一起，自己调制复合味的自制酱…… 厨房常用的几种成品酱：沙拉酱、香辣酱、排骨酱、番茄酱、豆瓣酱、鱼子酱、甜面酱、牛肉酱、芝麻酱、海鲜酱、柱候酱、叉烧酱、咖喱酱、花生酱、蒜蓉辣酱。
江苏王军： 常用三种酱 要领记心上
海鲜酱一般用海天牌的，价格比较便宜，不过这种酱咸味比较重，用来炒菜的时候要少加一些盐，或者加些糖”和味“。使用海鲜酱可以起到提鲜的作用，用来做酱爆菜、鱼面筋等效果都比较好，用这种酱炒菜可要注意，不要用太多，否则不仅口味很重，颜色也很容易发黑。如果一旦出现颜色发黑的情况，可用老汤勾芡、加少许白糖来补救。 沙茶酱我一般用李锦记牌的，这种牌子的沙茶酱质量非常好，咸甜味，可以增加菜品的香料味，还可以稍微上色，比较适合一些肉类原料，比如“沙茶牛柳”、“沙茶鸭子”等，做沙茶鸭子的时候先把鸭子腌渍好，过水，加沙茶酱、海鲜酱、蚝油烧，再入卤水卤熟，改刀装盘即可，复合香味，肉嫩味鲜。 香辣牛肉酱牌子很多，有李锦记、老干妈等等，我比较喜欢用李锦记牌的，比如李锦记香辣牛肉酱比较细，用的时候可直接下锅，老干妈牛肉酱比较粗糙，要剁细再用，比较麻烦；李锦记牛肉酱是酱状的，口味更香，老干妈牛肉酱不是酱状而是粒状，而且油大。我一般用李锦记牛肉酱烧狗肉、炒青菜等，大部分香辣口味的菜都适合。
河北姜国： 各种酱调出自制烧汁 我们厨房用的酱大多是李锦记的，这种牌子的酱汁质量好，口味正，比如柱候酱、海鲜酱、排骨酱。不过单一用哪个酱做菜效果都不够好，我用这些成品酱调制成一种自制烧汁，做“烧汁排骨”、“烧汁牛腩”味道非常好，比单独用一种酱的口味更浓厚。具体制作方法：用400克柱候酱、400克排骨酱、200克叉烧酱、150克口急汁、80克色拉油加500克清水中火熬20分钟，加40克鸡精出锅即可。熬的过程中要不断用手勺搅拌，否则容易糊锅。这种烧汁咸味比较重，用来做菜的时候基本不用加盐，肉类、青菜类的菜肴都适用，不过用这种烧汁做好菜以后还需要再打芡，否则成菜色泽不够亮。
浙江李新宇： 厨房常备两大酱 我们厨房用郫县豆瓣酱和杭州豆瓣酱比较多。 郫县豆瓣酱主要口味是香辣，做川菜用的比较多，如“麻辣鱼”、“麻辣豆腐”、“回锅肉”等，比较适合水煮类、火锅类的菜。像这种香辣口味的酱还有很多，比如老干妈等，但是相比较来说，用郫县豆瓣酱做出的菜色泽红亮，香辣适中；用老干妈辣酱做的菜颜色发黑，口味辛辣，我认为不如郫县豆瓣酱效果好；老干妈辣酱做湘菜用的比较多。用郫县豆瓣酱做菜需要注意不能放太多盐，因为郫县豆瓣酱本身就有咸味；用来炒菜的时候一般是先剁细，加生姜、蒜泥等在油中煸香，注意油温不要太高，四成热即可；煸的时间不要太长，颜色发红即可，否则容易炒焦。 杭州豆瓣酱不辣、不甜，咸味大，豆豉香味浓，跟郫县豆瓣酱一块用，可以增加豆豉香味，一般用来做有辣味的酱爆菜。如果单独用杭州豆瓣酱做酱爆菜，比用甜面酱做得香，但是容易发黑，最好能配上郫县豆瓣，可以改善色泽。用杭州豆瓣酱要注意按菜下锅，有些菜一定要剁细再用，比如“酱爆茄子”，成菜不能看出有豆瓣，豆瓣酱在这里只起到调味的作用；有些菜就不用剁细，比如“香韭菜炒目鱼丝”，此菜用杭州豆瓣酱不光为了调味，还可以调色，绿色的韭菜段、白色的目鱼丝加上黑色的豆豉粒，成菜色泽搭配合理，比用剁细的豆瓣酱效果好多了。另外，因为杭州豆瓣酱的咸味比较大，炒菜的时候最好加一些糖来和味，否则容易影响整道菜品的口味。
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