​正宗川味 少不得地道川料（1）—

​正宗川味 少不得地道川料（1）——

如今，川菜天下，天下川味，大凡地球上有人居的地方就有川菜馆。海外就不说了，就这华夏大地星罗棋布的川菜馆，简直就千差万别，面貌全非。足迹遍及海内外的川中著名川菜大师王开发曾感叹，如今的川菜，真是一拨乱做的，遇到一拨乱吃的。不少人都以为，只要有了辣椒花椒就是正宗川菜，这真是个无知的笑话。殊不知，在四川，除了辣椒花椒外，尚有不少独特调辅料，成就了川菜川味的正宗和地道。更有众多独特调辅料，这即是本篇所要揭示的一大川味奥秘。

所谓“独”，即独一无二，为四川所独有；所谓“特”，即为四川所特产，物以稀为贵，川菜川味离它不得，是川菜烹调必备之品。四川是个移民大省，十里不同风、百里不同味。正是这些独特调辅料，方才促成了川菜川味“一菜一格百菜百味”“辣麻多滋”的风味特色，成就了川人“七滋八味”的吃情食趣。

过去，传统川菜的调味料，无论在餐馆还是家庭，品种不多但很讲究调味料的出产地。像饭馆里的常用调味料不外乎就是：自贡井盐、中坝、德阳、温江、犀浦及成都的各种酱油，郫县豆瓣和原红豆瓣、甜面酱、黄酒，阆中保宁醋、渠县三汇醋，内江白糖、冰糖，西昌红糖，潼川、永川及成都太和豆豉，汉源花椒、藤椒油，二荆条、朝天椒及辣椒红油、豆瓣红油，加上一些调味辅料：黄姜、子姜、香葱，温江独蒜、彭州大蒜、新繁泡菜及泡红辣椒、宜宾芽菜、资中冬菜、涪陵榨菜、宜宾小磨香油、五通桥牌豆腐乳、成都金玉轩和大足醪糟、富顺香辣酱等，加上菜籽油、豌豆芡粉、红苕粉等，这些被称为“川菜特色调味品”，起着决定川菜“色香味”是否传统、正宗、地道的重要作用。 

还有不少四川特有的食材，如：菜籽油、韭黄、韭菜花、豌豆尖、火葱、香蒜苗、蒜薹、芽菜、冬菜、榨菜、竹荪、竹笋、松茸、泡菜等；亦有不少独特动物原料，如：腊肉、香肠、汉阳鸡、麻鸭、雅鱼、江团、岩鲤、黄辣丁、仔鲢等，都是正宗川菜，地道川味关键性的原辅料。了解并认识到这些独特调味料和调辅料，对于烹调真正的川菜无疑是必须且大有裨益的。本文将分篇给亲们介绍这些独特调味料的出处、特性及川菜中的运用手法。

          ‘三泡’急先锋

川人尤喜泡菜的香脆和独特的酸味，常在烹饪调味中辅以泡菜，像泡辣椒、泡子姜、老姜、泡小米辣椒、泡萝卜、泡青菜、泡豇豆等，起到提味增香、丰富滋味的妙用。尤其是烹烧河鲜，像酸菜鱼、沸腾鱼等，那泡菜的酸香美味成为烧河鲜风味制胜的秘籍。故而将‘泡椒、泡姜、泡青菜（泡萝卜）’称为‘三泡急先锋’。

传统川菜中，泡菜、泡椒、泡姜多作为调味辅料运用，独成风味的菜肴并不多见。常有的像泡菜鲜贝、酸菜鱿鱼、泡菜鱼、酸菜鱼、泡菜白鳝、泡青菜烧魔芋，以及近十余年出现的泡椒墨鱼仔、藿香泡菜鲫鱼、泡蒜苔炒鸡米、泡蒸蓝熘鱼丁、泡藠头爆羊肉、泡芹菜煸牛肉丝、泡菜烧牛蛙等。                 

泡泡菜，川盐、辣椒、花椒、黄姜、白酒、冰糖、香料是不可少的。正是这几样才赋予泡菜特有的风味。通常泡菜是把洗净凉干水分，或经切、剖加工处理好的蔬果放入用川盐、干红辣椒、花椒粒、白酒或醪糟汁、香料、冰糖及冷开水（或矿泉水）配制的溶液中浸泡。讲究些的还要添加陈年泡菜盐水。民间有句老话：“若要泡菜香，离不开陈年汤”。泡菜若要香美多滋，姜椒蒜芹也少不了。姜、蒜苔、辣椒、藠头、大蒜、芹菜都具有杀菌增香的功效，且各具芳香，为泡菜提鲜增香起到很大的作用。

通常泡的好的泡红椒，色艳如初、鲜红光亮，饱满脆嫩、香味四溢；泡姜，应是色泽黄亮，光洁硬朗，脆嫩多滋；泡青菜色泽金黄，脆嫩多汁，酸香扑鼻，尤其是那泡萝卜，色泽嫩红，丰满水灵，食色之心顿生，尝一口，那是咸辣酸甜，鲜嫩脆爽，像是吃可口的水果一样。用这样的‘三泡’烹调出来的川菜，独具风味特色，色香味诱人得狠狠狠，味道真的不摆了哈！

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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东  2018.01.10. 成都