味道设计（Ⅱ）

 

味道设计的关键点

呈味物质

呈味物质一般是指摄入口腔的物质中所含有的使感觉器官（舌头）产生感觉印象的物质。

 

呈味原理

其原理是呈味物质通过刺激口腔中的味觉感受体，经收集和传递信息的神经感觉系统传导给大脑的味觉中枢，再通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产生不同的味觉。

 

呈现味道

所呈现出的味道主要为甜味、酸味、苦味、咸味等基本味，也有辣味、涩味、鲜味、清凉味、碱味等。

 

◆  口味是食品风味的基础之一，是各类呈味物质共同作用的结果，呈味物质包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂，以及食品原料中的其它呈味成分等。

 

◆  食品可以根据咸、甜、酸三味的强度和比值分为咸味食品、甜味食品、酸味食品，掌握各类呈味物质的特点以及调配技术是设计和制造味道的关键。

咸味的调配技术

◆   咸味，即像盐那样的味道。人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。

 

◆   咸味不仅是咸味食品的关键，也是所有食品的风味基础之一。在民间就有“不咸不香”、“盐咸醋才酸”和“要得甜，加点盐”之说。

 

咸味与甜味的关系

添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于食盐的浓度：食盐的浓度1～2%，大致添加7～10倍蔗糖就可以消除咸味；当食盐浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使咸味消失。添加少量的食盐可提高蔗糖的甜味。

咸味与酸味的关系

食盐的咸味与醋的酸味关系最为密切，添加少量醋可强化咸味，多量醋酸则使咸味减少。

 

少量食盐有加强醋酸酸味的作用，且与醋酸浓度无关，但添加大量食盐则使酸味变弱。

 

咸味与酸甜味的关系

适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真，做出来的食品也会更加适口。

 

酸味的调配技术

酸味

酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。酸味给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲作用

 

酸味：基础味之一

除了在果汁产品中作为主导味之外，都是与甜味配合调味。主要的酸味调味料：醋酸与食醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸、磷酸。

 

酸味在食品中的作用

酸味剂一般都有一定的防腐效果，有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，既可帮助消化，增强营养素的吸收，又具有一定的杀菌解毒功效。

 

酸味的调配技术

◆  掌握各种食品的特征酸成分和含量，保证酸感正确。

 

◆   甜酸比是风味的基础和关键。

 

◆   研究酸味与其他各味之间的定量关系

 

◆   注重酸味剂的其他功能：

•        酸味剂可抑制腐败菌，提高保存性

•        对金属离子有螯合作用

•        对抗氧剂有增效效果

 

◆  食醋的使用要点：醋能突出菜肴风味，适当的酸味有味美、增加食欲的效果。

 

◆  苹果酸、酒石酸、柠檬酸等果酸都有增强食品风味的作用。

 

甜味的调配技术

甜味

甜味是甜味食品的基础味，它会对所有食品风味起协调平衡作用。低浓度时对于某些食品有增鲜的作用。甜味的正确和灵活运用对于食品风味的影响有着不容忽视的作用。

 

主要食品调味剂

食糖（砂糖、红糖、冰糖、饴糖）、淀粉糖（结晶葡萄糖、全糖、淀粉糖浆、果葡糖浆）、高倍甜味剂、蜂蜜和功能性低聚糖。

 

甜味调配技术

◆  考虑食品的含水量，原则是含水量高或硬度低的食品甜味就不能太甜；

 

◆  选择合适的甜酸比，甜酸比不仅关系到口感的好坏，更重要的是它是许多产品的主位，是区别风味类别的标志之一；

 

◆   掌握各种甜味剂的性质和功能；

 

◆   注重各种味的协调和相互影响；

 

◆  根据食品的风味和色泽特点及加工工艺选择甜味剂是关键之一，不同的食品风味和色泽的产生机理不同，与甜味剂关系很大。美拉德反应是根本，有效地控制该反应的进行就可获得满意的结果。

 

鲜味的调配技术

鲜味

人们习惯上将鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。

 

鲜味的来源

人们平时喜欢用煮肉或熬骨头的汤烹制菜肴，因其可以使菜、汤味道鲜美。日本人早期使用煮海带的汤，现在更喜欢用鱼汁、香菇来增加鲜味。

 

产生鲜味原因：肉汤和肉汁里有肌苷酸，海带汤里有谷氨酸，香菇含有鸟苷酸。

 

鲜味味感

鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味，所以欧美将鲜味剂作为风味增强剂。

 

鲜味的调配技术

◆  鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味。

 

◆  鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。

 

◆  咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味，可使鲜味较弱或基本无鲜味的原料经过烹调后增加菜肴的鲜美滋味。

苦味的调配技术

苦味

苦味是中国传统五味（酸、甜、咸、苦、辣）之一，属于基本味。人们一般不喜欢苦味，不单独使用，必须与其他味料配合，制成复合调味品，且掺入的比例极少。

苦味的来源

苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等。

 

苦味的调味作用

苦味本身并不是好味道，但苦味在调味和生理上都有重要意义：当它与甜、酸或其他味感调配得当时，能起到某种丰富和改进食品风味的特殊作用。

 

辣味的调配技术

◆   辣味、涩味、麻味和甜、酸、咸、苦、鲜味一样，都是人们日常烹调经常遇到的口味，也是特征风味的基础，是构成各种特殊风味所不可缺少的成分之一。辣味、麻辣味是主要调味剂，而涩味却很少用。

 

◆  味觉分类上辣并不是一种味觉：辣这种感觉是如何产生的呢？辣椒产生辣味的活性成分→辣椒素（反式 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺），它对哺乳动物（包括人类）都有刺激性，并在口腔中产生灼烧感。当然还有其他物质也能产生类似的效果，比如生姜中含有的姜酮，姜醇等。

 

辣的感觉来源

辣的感觉就是通过辣椒素（capsaicin）等作用于舌头痛觉纤维上的受体而产生的，这条通路其实是痛觉传导通路，而非味觉传导通路。因此从神经科学的角度来说辣其实是一种痛觉。用更通俗的话来解释，辣椒素通过刺激味蕾的痛觉神经让我们感受到一阵阵灼烧般的疼痛感，这就是辣的感觉来源。

 

辣味的作用

适度的辣味可以给予食品风味以紧张感，促进食欲。调辣味：用些干辣味植物增加食品的特殊香味；辣味成分种类繁多，辣椒的火辣感到胡椒的尖辣感，辣味顺序逐级改变。辣味与其它呈味物的复合，才是辣味调味的关键所在。

 

综合来讲，味道在我们的生活中发挥着不可忽视的作用，它让我们的饮食生活变得美好的同时，也让我们的日常生活变得更加有趣。也正是因为这样，我国民间素有“民以食为天，食以安为先”之说，那么，味道在食物中占据着什么样的地位呢？我们且举一些例子来看看：

 

• 中餐视味道为菜肴的灵魂，对味道的苛求使中国菜独树一帜，对味道的调理几乎成为厨师烹饪技术的核心。

 

• 对常人而言，味道是人与自然的沟通的手段之一，是人与生活的对话方式之一，是人与人之间情感的感悟表现之一。

  
  

• 对厨师来讲，调味的过程是交流工程：对食材的认识，对火候的把控，对调味料以及它们组合效果的确认，对食客的了解。

  
  

• 我国古代有“治大国若烹小鲜”之说，可见烹调的意境以及人们对美食追求的境界。

  
  

• 烹调与调味同义，通过加入少量的调味料，我们就可以改善食品的味道和成分。一些调味料可用来作主食或主要成分来食用。如洋葱可作为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。

  
  

• 调味是烹饪技法之一，增美味去异味是调味的基本功能：

1. 安徽菜可以把臭味美化成经典作品。

   
   

2. 湖南臭豆腐，风味传万里，并被俊男靓女视为美食。

   
   

3. 东北酸菜本是寒冷季节不得已的腌制菜肴，如今“上酸菜”已成了东北菜的特色产品和文化表现。

   
   

4. 豆汁是北京小吃中最具代表性的食品，在夏季，这道小吃可谓是第一健康食品。这味道，估计有十分之一的北京人可以接受。

   
   

5. 味道已成为人们生活的影子，甚至有人专门研究对味道的喜好与人的性格、品行之关系，对人对物的理解也常常用味道形容挂在嘴边：

· “你别说了，都酸到我的牙了”话语竟然有味道在其中。

· “甜甜蜜蜜”似乎没有人用这个词语形容食物的味道而指对生活的感受。

·  外国人将胡椒与食盐作为牛排的原味，可谓百年传承，初衷不改。

如今，调味技术已经深入融入我们的生活，我们坚信，随着多元化、快捷化和个性化饮食文化的发展，调味技术将必将让我们的味道生活更佳丰富多彩。

了解更多↓↓

味道设计（Ⅰ）