|
食品的味道、风味、与如何调味工艺
首发|杜德春 △调味原理
味感
味感是食物在人的口腔内对味觉器官(化学感系统)的刺散并产生的一种感觉。
也就是食物的可溶物质直接刺激味觉细胞再经神经系统而产生的感觉。
与味有关的物质一般都溶于水，不挥发食品的滋味主要是依据人的感官作出判断，人的感官鉴定实际上就是人对味觉现象的一种反映。
尽管人各有所好，但并非无规律可循。通常从季节上有“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”的说法，以地域分也有“东酸、西辣、南甜、北咸”之说，而中医则把五味与人的五脏相对应。
认为“酸人肝、咸人胃、辛人肺、苦入心、甜入脾”，即五味入口，先藏于胃，再养五脏之气。
目前世界上对味的分类一般是分为基本味和复合味，基本味为五原味--甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味。
复合味是由两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。复合味在制作产品中效果和差异很大，所以人们常说，单一味可数，复合味无穷。
△五原味
甜味是人们最爱好的基本味，是蔗糖等糖类所具有的滋味，甜味的强度和感觉因糖的品种不同而不同。以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂称为甜味剂。甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。
天然甜味剂安全性高。合成甜味剂的安全性需经过严格审查，但对糖精等仍有争议，已不准用于婴儿食品中。
鲜味是一种复杂的综合味感，也是肉类和鱼类的味道，肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味，常用的增鲜剂有谷氨酸钠、5'-肌苷酸、5'鸟苷酸，它们会使食品的鲜味大大增强。
咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首位，它不仅调节口感，还有生理调节功能。盐分对于人体体液的调节是不可缺少的营养素，但需要量非常少。
除部分糕点外，不用食盐的食品几乎不存在，用其他物质来模拟食盐的滋味更是不太可能，日常调味用盐量0.8%~1%时，感到咸味适口。
酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。酸味的强度可用 pH 值表示，大体在3.1~3.8之间，常用的酸味剂有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。
苦味是分布广泛的味感，在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多，单纯的苦味并不令人愉快，与其他味调配得当，能丰富和改进食品的风味。
可调节其他的不同味觉，苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。
“民以食为天，食以味为先，美食离不开美味”。美味以酸、甜、苦、咸、鲜五原味为基础，加上香味、浓厚味、辛辣味，使食品呈现出鲜美可口的风味。
△食品感官分析
食品感官分析主要依据评价员5个方面的感觉，即目视、鼻嗅、口尝、触觉和听觉，再通过神经末梢将得到的信号通过神经元传导到大脑，通过对刺激的记忆、比较、综合分析等形成判断。
食品感官分析常包括四种活动:组织、测量、分析和结论。它是一门测量的科学。我国自 1988 年开始，相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准，包括《感官分析方法总论(GB10220-1988)、《感官分析术语》(GB 10221.1~10221.4)、感官分析的各种方法(GB12310~12316)等。
感官分析技术在食品工业中的应用非常广泛，不仅涉及新产品开发的整个领域，而且产品的质量控制也离不开感官分析相关技术。
此外，应用感官分析技术可以对同类相关产品进行分析比较，从而更好地了解产品间的差异，并为产品的改进提供参考依据。
△焙烤食品与面制品如何调味道
发酵面团：发酵味道
水调面团：麦香味道
米粉面团：米香味道
油酥面团：油香味道。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
|
