厨师调味工艺基础知识六

【例4－1－7】　粤式豉油卤

配方：生抽王100g，老抽30g，黄酒25g，玫瑰露酒7g，白糖40g，花椒3g，大茴4g，桂皮4g，陈皮5g，甘草6g，香叶1g，葱结2只，姜三片，味精2g，淡二汤400g。

应用特点：将上述调料除玫瑰露酒与味精外，均入二汤用中火烧沸，保持微沸1小时即成，用时加玫瑰露酒与味精。放入预熟后的鸡或鸽等，小火加热，浸焐约20分钟入味即成，其卤水色泽金红，香味丰富，口味咸甜适中。

综上所述，加热中的一次性调味都是速成之法，即使是卤水调味用时稍长，但比起那些炖、焖、煨、烧来还是属于较快的了。由于要速成，在调味上采用“兑汁”，即在加热前按标准化要求将所有各味勾兑成型，这是一次性快速调味的保证。如果将兑汁用于长时加热，则所用各料大都会发生一定的变化而使口味出现不稳定影响；反之，如在旺火速成菜中分层次调味，则会由于加热超时而破坏应有的风味质量。卤水是一种特殊的“兑汁”，预制时需长时加热以使香料浸出，对菜料预热加热时序亦稍长，这是因为要完成卤水各味对原料内部的浸透过程，因此，加热时亦需要用小火或微火火力，是味逐渐渗透所必要的，这也使卤水风味能被得到最大化地保存，如用旺火则欲速不达，其风味会被破坏殆尽。

②多次性程序化调味与调味品的使用　在菜肴加热过程中具有两次以上投放调味品的调味方式是程序化调味。一般来说，在一个具有复杂调味程序的菜肴中，因具体的加热需要，投放不同调味品的次数达3次或者更多，但这种投放的行为并不是盲目、无意识的，而是由客观条件所局限的，具有阶段性意义。一般认为，在一个完整热调味程序中具有三个明显不同作用与目的差异的段落过程，即：

A．去臭生香：在加热初期的煎、煸、炸、焯、烤等的预热加工中，用香辛料、酒及其他一些非主流性的调味，目的就是去除异味，提炼香味，为菜肴纯正完美风味奠定基础，犹如高层建筑的基础工程一样。

B．确定主味：当前一调味阶段过后，在恰当时机分别投入主流调味品，旨在基本上确定菜肴口味的主题特色，决定其是咸或是甜抑或是咸甜等等，犹如建筑的主题形构框架。

C．装饰增香：在加热即将完成时对菜品风味进行的完善加工，强化主体，美化前味，装饰香味，又叫尾声调味，主要运用一些易发挥，不耐光和热，但具有明显增强、辅助、美化主味作用的调味品，例如，鲜味剂、酸味剂、香味油以及一些植物性香鲜浸出物等等，其目的是使菜品更为完善，具有完美的味嗅觉质构，具有装饰性调味的意义，在性质上与装饰音、美化色同类。

这种分层次分批对调味品的投放是由各种调味品自身理化性能所决定的。因此，要正确科学地把握程序化调味技能，对一些主要的、常用的基本调味品的使用性能作一定的了解是十分必要的。

现对基准调味品的应用性能分述如下：

（1）咸味基本调味品的一般性能

咸味为基准的调味品除了盐外，主要还有酱油、豆腐乳汁、鱼露、虾油、美极鲜汁、咸酱品、白酱油以及动植物浸出物乳化剂等等，这些调味品在不同程度上对光和热都缺乏稳定性。

①酱油的使用性能　酱油是运用大豆蛋白、麦类、高粱和薯类、淀粉等原料经制曲、发酵等工艺酿造而成的。色泽为棕褐或棕红、红褐等，口味以咸为主，兼有一定的鲜味和甜味。有酱香和脂香气，其成分较为复杂，有无盐固形物、氨基酸氮、全氮、氨盐、食盐、糖分等。其色质基本来自焦糖色素，少量来自其他食用色素和自身酶谒变色素。酱油的成分决定了其在加热中的易挥发性，长时间加热会挥发浓缩，糖分因焦化而减少，颜色加深，酸度增加。因此，长时间加热应减少其用量，并在后序增加糖来调节酸度，可用盐作为咸剂补充。在实践中有许多例子说明酱油使用不当的情况，例如，最后菜色深褐发黑、咸苦、发酸走味等等，都是因为加热时间过久或投放偏多、温度过高所造成的。

②酱及其制品使用性能　在现代调味品中，一般将形似厚糊状的调味品统称为“酱”，因为酱在原始状态下就是厚糊状，但两者在性质上完全不同。前者为“类酱品”，如番茄酱、冰花梅酱、果酱等等，实际上是一类乳化混合的复合剂，这些酱大都不具有咸味基准，而是甜或酸味，基本取自鲜果类和经过了一定加热的熟制加工过程，因此实际上不是酱而是酱状复合品，而真正的酱是一类经过发酵的咸味制品，其品种十分复杂，有发酵酱与复合酱两大系列品种。

A．发酵类咸酱的使用性能：酱是以豆类和面为原料，利用米曲酶为主的种曲将豆类和面制成曲，再经发酵，加盐水制成的半固体状调味料，有豆酱、面酱、蚕豆酱、豆瓣辣酱和豆豉等。这些酱又可以作为主料与其他辅料混合形成品种繁复的花色酱，因此，黄豆酱、蚕豆酱、面酱、豆豉等又具有母酱性质。

一般来说，酱类含有0．1％～0．6％的乙醇，0．1～15mg／kg的高碳醇。酱中酯类丰富，主要有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。浓厚的酱香来自于酯类与醇类的增加。其碳基化合物含量随发酵成熟期长而增高，其质量也好。酱的粗脂肪是脂类香气的基础性关键原料。酱含有多种有机酸，在熟化过程中，棕榈酸和C18不饱和脂肪酸会生成乙酯，这对酱的香气品味具有重要作用。酱类含有一定的糖分，特别是甜面酱，其甜味与咸味复合构成了口感特征。

表4－3　黄酱和甜面酱一般理化比较

豆豉是酱制品的异形，以大豆或黑豆接种曲菌进行发酵制成，豆粒形态不变，且有多个品种，发酵方法也各异，具有不尽相同的调味特点。

表4－4　中国一些著名品种的豆豉比较

发酵菌所含成分决定了其调味特点，一般来说，酱在未经炒、熬加热之前，或多或少存在一些生酱气，其口味也是如此。因此，直接用生酱拌菜或直接下在汤中烧菜并不适宜，而是需要先用油、姜、葱、酒等下锅将其炒或熬炼制熟，熟制消灭了母酱基中的酶，在多种理化反应中，酱的熟化具有极其浑厚复杂的混香气产生，色泽更鲜亮，口味也因之变得醇和鲜美，达到对菜肴加热初始阶段的生香起鲜作用。然而在长时加热的菜中，酱类受热特点与酱油一样，因此，熟制酱的使用亦似酱油，以保证其香气不被过多地挥发而失香，咸味不因过于浓缩而增强，色泽不因焦化而加深等等。

B．复合酱的使用性能：运用黄酱、豆酱、豆瓣酱或豆豉为基础，加以其他一种或多种辅料，经混合熟制所产生的酱体，叫复合酱。复合酱品种非常丰富，应用也非常广泛。与其说它们是调味品，倒不如说更像是风味复杂可口的酱小菜了，例如虾酱、鱼酱、蟹酱、海鲜酱、芝麻酱、柱侯酱、麻辣豆酱、骨酱、牛肉辣酱、沙菜酱等等。目前大约已有近百个品种，并且还有猛烈发展的势头，这些酱均受乳化性质的控制。一些具有多种香配料的酱在脂、酱香中还混合着更多的芳香气味，一些用动、植物浸出物所配制的酱，其鲜味更为醇厚而复杂，因此大多数这类酱可直接参与对菜肴调味和汁兑卤，在长时加热菜肴中则应适当后期投入，以保证纯正的风味。例如，用沙酱焖鸡，如酱与鸡同时烧焖，倒不如在后2／3时间投下沙爹酱，这样，成品中的沙爹原汁香味与口味就会被最多量地得到保存。

③腐乳的使用性能　豆腐乳是以大豆为主要原料，经过磨碎、去渣、煮、点浆后榨成形再经发酵所形成的一种菜品。具有特殊的“腐乳”风味，将其适用到所制菜肴时，便成为“调味品”。豆腐乳发酵是利用丰富的酶系分解蛋白质、脂肪、淀粉并产生酒精、芳香酯类、乳酸和反丁烯二酸等，不同的品种配的酒料、甜味剂、红曲香辛料等也不同，经不同发酵期的发酵形成了特殊的色、香、味、形和细腻软柔的口感。腐乳的咸味来自于盐，酸味源自于乳酸、琥珀酸等，甜味则来自于淀粉酶的水解物和脂肪酶水解生成的甘油，鲜味来自于氨基酸和酸类物质的钠盐。另外，多种微生物细胞中的核酸被核酸酶水解生成核苷酸，具有很好的增鲜作用。豆腐乳的基本品种一般有6种，又以其为基础，像酱一样增添许多不同辅料，从而形成许许多多花色腐乳，如虾籽腐乳、火腿腐乳等等。

表4－5　几种基本腐乳的比较

鉴于腐乳复杂呈味的成型特点和其所含成分的特质性。腐乳是一种被广泛使用的基本调味品，例如火锅蘸料、炒爆菜、烧烩菜、炝拌菜等，具有腐乳特征性风味是大众喜闻乐见的。其中的红腐乳使用最为广泛，红腐卤汁与腐卤块磨细构成稠黏状液体，被称为“南乳汁”，色红如丹霞，十分悦目。在加热中腐乳汁直接可参与兑汁，但不能经受长时间加热，否则口味尽失，在烧焖菜中，一般大多用红腐汁，少量也使用白腐乳汁。

④鱼露与氨基酸液使用性能

A．鱼露又叫鱼酱油，胶东叫鱼汤，京族叫鲶汁，越南叫碌，是中国南方乃至东南亚地区被普遍使用的调味品。鱼露是采用低级杂鱼为原料，用盐腌制，经蛋白酶等酶类和耐盐细菌发酵半年到一年，使其蛋白质水解，然后晒炼熔化，再经反复过滤而成。一般过滤5次，得五个品级鱼露，鱼露含盐量较高，约21％～26％，最高可达35％，其味较咸，有水产特征香气，并有一定腥味。液体色泽橙黄或棕色，清澈透明，富含钙、碘、蛋白质、脂肪、矿物质以及十几种氨基酸。鱼露较咸，用量要少于酱油，适宜短时加热的菜肴。

B．氨基酸液是将大量脱脂大豆用盐酸等水解后中和精制而成的。不加任何色素，色泽为自然淡黄色或无色透明，故又叫白酱油。其鲜味的浓郁远高于有色酱油，富含氨基酸，呈味核苷酸，但对热的承受性较差。广泛用于不喜酱色的菜肴中，尤宜凉拌、炒、爆、熘、烩等热制熟过程。在焖、煨、烧的过程，应在2／3以后时段投入。与鱼露、氨基酸液有相似性能的调味品还有很多，如虾油、蛏油、蚝油、美极鲜汁和菌油等，都不能经历长时间加热过程，否则在一定程度上使呈味与呈香性得到损害。

（2）甜味基本调味品的一般性能

在烹饪工艺中使用的甜味基本调味品主要是食糖类、蜂蜜、甜味奶制品、甜味果酱类复合制品和一些功能性代糖甜味剂，如蛋白糖、糖醇等。

①食糖的使用性能　一般来说，糖的甜度随浓度增加而增加，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖的甜度随浓度增高程度比蔗糖大，尤以葡萄糖最明显。例如，葡萄糖浓度在8％时甜度是0．53，而35％就增高到0．88。葡萄糖在低浓度下其甜度低于蔗糖，两者浓度大于40％时甜度相近，果糖甜度随异构转化率的增高而增高，其60％和90％的果糖制品的甜度均高于蔗糖，应用葡萄糖与果糖代替蔗糖，其风味更为柔美或香美，这方面在现代菜点调味中已有许多创新的例子。

表4－6　相等甜度的糖溶液用糖量　　　　单位：g

在较低的温度范围内，大多数糖影响不明显，特别是对蔗糖与葡萄糖的影响很小。但果糖受温度影响十分明显，在不同浓度下，温度低于40℃时，甜度比蔗糖大，在0℃时，其甜度比蔗糖甜1．4倍，而在大于50℃时其甜度反比蔗糖小，在60℃时则是蔗糖的4／5倍。这是因为果糖环形异构的平衡体系受温度影响较大的缘故。

在溶解度方面，各种糖的溶解度不同。果糖溶解度最高，其次是蔗糖，再其次是葡萄糖，葡萄糖的溶解度在室温下约50％，其溶解速度也慢于蔗糖，浓度过高则析出结晶，参与挂霜有一定的帮助，使挂霜的糖分更为细腻匀密，但需在挂霜翻拌后期加入。糖的稠黏性可以增加烧菜卤液的质厚感和稠黏度。而糖的易焦化特性具有不同受温阶段的风味特征，这决定了其在加热过程中先后投放的意义。例如，取其焦化香气或起色作用则需在加热初期投放，红烧肉就是一例；如取其稠黏性，则宜在中段投放，红烧鱼即是如此；如取其甜味则在加热后期投放也相适宜，像甜羹调味一样。

②蜂蜜及其他复合甜味剂的使用性能　蜂蜜是菜点中除食糖外使用最多的天然甜味剂，其成分含葡萄糖42％、果糖35％、蔗糖20％、蛋白质0．3％、淀粉108％、苹果酸0．1％以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种纤维素，为白色或黄色透明、半透明液体胶状。天然蜂蜜清香怡人，香型因所采花蜜而不同。口感黏滑，舔味甘饴柔美。蜂蜜可直接食用，用作调味品是取其清香性特征和柔美平和的甜味以及爽和的口感和色泽，加之蜂蜜还含有多种维生素。蜂蜜在加热中调味品能短时受热，即可以参与兑汁一次性调味或只能在加热第三阶段尾声调味，否则上述特色将毫无意义。

复合甜味调料是一些能被用作为调料的甜果酱类制品，有甜味乳、蛋类制品。如炼乳、甜蛋黄酱、草莓酱、苹果酱等等。由于这些原料具有成型而稳定的味特征，一般用于冷调味，如需加热中调味则性能基本与蜂蜜相同。

目前一些功能性代糖甜味剂正被日益重视起来，在菜肴中使用既可达到甜味的效果，又可在多量菜点组合的筵席制品中达到减少糖量的保健效果，这些原料主要有蛋白糖、糖醇类等。

蛋白糖又叫氨基酸糖。目前商业上最常见的天冬酰苯丙氨酸甲酯（APM）是被国际公认的无毒食用甜味剂。按甜度分为50、100、150、200倍不同产品。此类甜味剂均为营养性非糖化合物，甜度优良，其强度与蔗糖接近，但对高温热稳定性不好，这就限制了它的使用范围——用于拌菜或尾声调味。

糖醇类甜味剂是用在健字号工业食品中的代糖品。主要有山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等，它们是将糖类的碳基还原而得的多元醇类，在现代富营养化饮食生活中，正日益被烹饪工艺界所关注。糖醇类都极易溶于水，黏稠性与保湿性较强，能使食品维持一定水分。糖醇类是糖尿病、心脏病病人理想的甜味剂，也是健康人预防食糖量过多的代甜品。由于糖醇类被人食用后吸收缓慢，具有低热或无热量，因此能有效地调节筵席食品的总含糖量，同时又能给人以与糖风味相近似的风味替代。糖醇在耐热性上优于蛋白糖，相信不久将会被广泛地运用到烹饪工艺各种制品与调味品之中，从而实现烹饪工艺中食糖依赖的突破，开辟食糖与糖醇混合使用的新路子。

（3）酸味基本调味剂的一般性能

酸味调味剂主要是食醋类和一些天然浸出物酸味剂，如菠萝汁、柠檬汁、草莓酱、番茄酱等等。

这里以醋为例，谈谈食醋的使用性能。食醋以醋酸为主，占总酸90％左右的多种有机酸是食醋的重要组成。有机酸的种类和含量的不同决定了不同的醋风味和特色酸味。与其他酸味剂的根本不同在于食醋中有丰富的香气，香气的成分包括酯、醇、醛、酸、酚和双乙酰等，实际上食醋是以酸为主的复合调味料。其品种因原料与发酵方法的不同而有许多，主要有粮食、米醋、高粱醋、麦芽醋、糟醋等，水果醋有苹果醋、葡萄醋等；配制醋有白醋、复合醋等，食醋成分十分复杂。

在中国谷物醋中，含挥发性酸较高，约占70％～80％，而国外水果醋则含挥发性酸较少，有乳酸以及苹果酸、葡萄糖酸、琥珀醋、柠檬酸等，占总酸的10％左右。含挥发性酸高的特点在受热中有冲鼻刺激性挥发影响，其色、香、味都会受到很大影响，含挥发性酸小的则受热稳定，酸味柔和。

食醋的色泽主要来源于美拉德反应生成的类黑素、红曲红色素，但熏醋色泽生成是醋加入淋醋缸中增色而成，有黑褐色，微带红，有光泽，味有点焦苦，在加热中挥发性酸味虽少，但色泽会加深。鉴于上述种种特征，在加热中调味时，对醋的使用尤其要谨慎。传统上有“临起锅洒醋”之说，然而醋酸具有一定的腐蚀作用，在加热中调入会加快肉类原料的酥烂程度，尤其对带骨类原料的“肉烂骨酥”提供一定的帮助，因此形成了加热中用醋的种种方法。现归纳出三种不同的作用：

①底醋法：即先将醋一、二滴置于盘中，再盛菜于其上，取其去腥味提菜香的作用。此法运用于一类白炒菜肴，如白炒鱼片、蝴蝶片之类。

②响醋法：即在加热接近尾声时，将几滴香醋快速烹在锅边，在响声中骤然汽化，翻锅将香气压入菜中，由于其声响，故叫响醋。取其香气，不取其味或少取其味。此法也是适应在一类旺火速成红炒、烧、扒之类菜肴中使用。

③暗醋法：将醋直接在加热早、中期投入锅中，取其味、香、色以及提高肉烂骨酥效果，例如糖醋酥鱼、扒烧猪头等等。

其他酸味调味品均因挥发性与耐热性差而只能采用加热尾声阶段拌入之法。

（4）一般增鲜剂的基本使用性能

增鲜剂的品种很多，因提取物而不同，有味精、鸡精、高汤精、文蛤精、蘑菇精等，但最主要的是味精。目前常用的有谷氨酸钠、苷酸钠、琥珀酸钠等等，统称为味精，主要使用的是谷氨酸钠，其他则需混合使用或不适宜在烹饪工艺加热中使用。谷氨酸钠是谷氨酸的一钠盐，有D型与L型两种，天然产物为D型与L型者无味，L型谷氨酸钠给予食品的鲜味可使咸味平和，增强风味，可使酸味缓和，甜味复杂，苦味减弱。与肌苷酸钠、苷酸钠等具有鲜味的核苷酸之间在

味觉上产生相乘效果。对味精使用效果的大小与其溶液中的离解度用量有着十分重要的关系。一般来说，凉拌菜直接加入粉粒状味精，其效果不够显著，这是因为谷氨酸钠在常温凉水之中不能被充分溶解，其最佳溶解温度在50～70℃之间，因此拌凉菜时需先将味精溶解成溶液后再使用。

谷氨酸钠不易溶解于食醋，20℃以下于醋pH 208时，其溶解度限量则是0．8％，超过限量则谷氨沉淀为无关的物质，pH升高，原来风味被破坏。味精在pH值条件下，溶解度降低。在一般情况下，谷氨酸钠在加热环境中还是稳定的，但在强酸和强碱性条件下或长时间加热则会出现一些被破坏性作用，如外消旋化、吡咯烷酮化、褐变等等，明显影响了谷氨酸钠的显鲜效果，甚至产生一些有毒物质而有损于人体健康。因此在调入味精时，一个中性、中温、短时性环境是相适宜的。对谷氨酸钠的使用量以其含盐量的高低为度，此外，菜点口味性质与原料质量也相当重要，例如麻辣、甜酸的浓、重口味者不用或少用味精，而咸鲜、咸甜的清淡口味者则应稍多使用。一般来看，目前味精含盐量因品种不同而不同，其纯度有0％、99％、95％、80％、70％、60％等等。含盐量高则鲜味度低，其用量也高，以500g蔬菜中的10％含盐量味精为例，最大使用量在1％左右，否则过多的味精投入会产生近似涩味的不良口感。

（5）辣味基本调味品的一般使用性能

辛辣类调味品一般都以味、嗅并重，主要取用明显口味特征的辣椒、花椒、胡椒为代表，其香的特性待后再述，这里主要讨论其呈辣使用性能。

①辣椒类调味品的一般性能　辣椒类调味品含干、鲜辣椒、辣椒油、泡辣椒、糟辣椒、鲜辣椒复合材料等。成熟的辣椒有特别丰富的维生素C，为100g／110～160mg，居蔬菜之首，鲜椒通常不能经长时或高温加热，易使其变色变味而失美。能经受并能在高油温中保持原味和产生香味的是干红椒系制品，如干椒节、椒油等，其辣味主要成分是一类辣椒素，而鲜艳的红色则主要来源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素。通常类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在130℃食用脂中溶解性最好。因此熬炼辣油时，将干椒破碎浸湿并保持120～130℃油温缓慢浸溶，适量添加黄酒能助色，盐则对红色与辣味的充分浸出具有帮助。由于辣椒辣味的耐热特性，在加热中对菜品调味的时段与温度没有严格的规定。但应注意的是，如取其香气应在加热的初期煸炸，其他则应视主味调入再予加入，这是辣味对其他味觉具有强烈遮蔽性所至。

②其他辣味调味品性能　生姜的辣味物质为生姜酮、姜希酮、二氢姜酚等，能溶于水，并在加热中因水分的浓缩而愈辣，不会因长时受热而失效，一般除重姜味菜品，如姜丝肉、姜醋鱼片等，大多数不具明显的穿透性辣味，而是取其芳香气味和淡淡的姜辣。实验证明，因其具有较强的抗氧化性能，可阻断亚硝氨在菜品加热中的合成，这对一些使用硝酸盐的菜品具有特别重要的现实意义。在加热中一般需将之早早地下锅，有利于这些性能的充分发挥。生姜的深加工系列调味品有生姜粉、酒等。

实际上花椒更侧重在芳香气味方面的性能，而口味则更具嗜好性，花椒系调味品，包括整粒鲜花椒、花椒酒、花椒面、花椒油等。花椒辛麻持久，耐热性好，与生姜一样香气来自于芳香精油成分，挥发性强，也具有一定的抗氧化性能。在应用方面，如取其味与抗氧化性能方面，一般在加热前期投下，使之发挥充分作用；如取纯芳香作用，使用其深加工化系列产品，则应在临起锅时段投入效果最佳。

胡椒中辣味成分的胡椒碱、胡椒林碱等各种酰胺类化合物基本溶于水，并且不会因加热而受太多影响，除了在盛菜时整粒使用外，大多使用其粉制品。有连果外皮的黑胡椒粉与去皮的白胡椒粉，前者芳香强于后者，而后者辣味强于前者。由于均含有一定量的香精油成分，极易挥发，因此，一般使用在临起锅时段。在菜点制品中，重胡椒之辣者少于辣椒，而大多重其芳香，轻其辣味。这在很大程度上也决定了胡椒的使用方法。

综上各基本调味品的使用性能，构成了加热中调味丰富复杂的多样化基础。我们应充分考量各种菜品主、辅原料本质上的调味性，才能更为科学地对各种调味品加以应用。同时，在一种调味品中所反映的不同方面性能，也是我们应充分加以利用的。