|
基础味：麻味 1、椒麻味 调味要点：以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等调制而成。调制时须选用优质花椒，方能体现风味。花椒粒要加盐与葱叶一同用刀切成蓉，令其椒麻辛香味与咸鲜味完美地结合在一起。 特点：椒麻辛香，味咸而鲜。 适用：多用于冷菜，尤适宜夏天食用。常用原料为鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚等。  2、椒盐味 调味要点：多用川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，磨为极细粉末；花椒须炕香，亦磨为细末。花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。 特点：香麻而咸。 适用：多以鸡、猪、鱼等动物肉类为原料。  基础味：辣味 1、麻辣味：川菜常用味型之一。 调味要点：主要由辣椒、花椒、川椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末。调制时均须做到辣而不涩，辣而不燥，辣中有鲜味。 特点：麻辣味厚，成鲜而香。 适用：广泛应用于冷、热菜式。主要用于以鸡、鸭、猪、羊、免等家禽、家畜肉及其内脏为原料，及以干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。  2、酸辣味川菜常用味型之一。 调味要点：以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制。调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则。冷菜的酸辣味，应注意不放胡椒，而用红油或豆瓣。 特点：醇酸微辣，咸鲜味浓。 适用：各类蔬菜及海参、就鱼、筛筋、鸡肉、鸡蛋等。  3、糊辣味：川菜常用味型之一。 调味要点：以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其香味是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，炒制时须特别注意。 特点：香辣咸鲜，回味略甜。 适用：家禽、家畜等肉类原料，蔬菜类原料。  4、鱼香味：四川首创的常用味型之一。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名“鱼香味”。 调味要点：以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热莱的用量，而盐的用量稍多。 特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。 适用：广泛用于各种热菜和冷菜。热菜主要家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料，冷菜则多以豆类蔬菜为原料。  5、红油味：川菜常用味型之一。 调味要点：以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。 特点：咸鲜辣香，回味略甜。 适用：鸡、鸭、猪、牛等肉类原料，肚、舌、心等家畜内脏原料，块茎类鲜蔬原料等。  6、家常味：川菜常用味型之一。 调味要点：以郫县豆瓣、川盐、酱油等调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。 特点：咸鲜微辣。 适用：广泛运用于热菜。鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类原料，海参、鱿鱼、豆腐、魔芋以及各种淡水鱼。  7、芥末味：川菜常用味型之一。 调味要点：以川盐、醋、酱油（少许）、芥末、味精、香油调制而成。调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使香气挥发，临用时方取出。 特点：咸鲜酸香，芥末冲辣。 适用：鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等。  8、怪味：川菜中首创的常用味型之一。因集多种味型于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。 调味要点：主要以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。也有加入姜米、蒜米、葱花的。 特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味协调。 适用：多用于冷菜，主要以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料。 |
|
|
