川菜即四川菜系,以成都和重庆两地菜系为主,已有定论的现代川菜按理论划分为上河帮、下河帮、小河帮。川菜起于秦汉时期,发展于唐宋,在明清时广为流传。 红油味川菜 为川菜冷菜复合调味之一。以川盐、红油(辣椒油)、白酱油、白糖、味精、香油、红酱油为原料。其方法是:先将川盐、白酱油、红酱油、白糖、味精和匀,待溶化,兑入红油、香油即成。以盐定味,白酱油提鲜味、增咸味,红酱油增色,辅助白糖和味,味精和味增鲜。其风格特点是:颜色红亮,咸、鲜、香、辣、甜五味兼有,融为一体,适合四季调味。 蒜泥味川菜 为冷菜复合调味之一。以食盐、蒜泥、红白酱油、白糖、红油、味精、香油为原料,重用蒜泥,突出辣香味,使蒜香味浓郁,鲜、咸、香、辣、甜五味调和,清爽宜人,适合春夏拌凉菜用。调味方法同上。 椒麻味川菜 为川菜冷菜复合调味之一。以川盐、花椒、白酱油、葱花、白糖、味精、香油为原料。先将花椒研为细末,葱花剁碎,再与其他调味品调匀即成。此味重用花椒,突出椒麻味,并用香油辅助,使之麻辣清香,风味幽雅,适合四季拌凉菜用。 麻辣味川菜 为川菜的基本调味之一。主要原料为川盐、白酱油、红油(或辣椒末)、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。 烹调热菜时,先将豆豉入锅,撒上花椒末即成。此味适合用于“麻婆豆腐”等菜肴。 鱼香味川菜 为川菜的特殊风味。原料为川盐、泡鱼辣椒或泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。配合时,盐与原料码芡上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,泡鱼辣椒带鲜辣味,突出鱼香味;姜、葱、蒜增香、压异味,用量以成菜后香味突出为准。烹调时,先将盐与原料码芡上味,白酱油、葱、白糖、醋兑成味汁待用。油热时投入原料,搅散,加入剁蓉的泡鱼辣椒,炒香上色,再加入姜、蒜炒出味,原料断生时烹入味汁,收汁亮油起锅。 家常味川菜 为川菜复合调味之一。所谓“家常”就是“居家常用”,具有咸鲜微辣的特点。如回锅肉、家常海参等。此味以豆瓣酱为主调料,所以又叫“豆瓣味”。 麻酱味川菜 为冷拌菜肴复合调味之一。主要原料为食盐、白酱油、白糖、芝麻酱、味精、香油等。此味主要突出芝麻酱的香味。故盐与酱油用量要适当,味精用量宜大,以提高鲜味。特点风格是咸鲜可口,香味自然。主要用于四季拌佐酒冷菜。 椒盐味川菜 主要原料为花椒、食盐。制法是:先将食盐炒熟,研细末,花椒焙熟研细末,以一成盐、二成花椒配比而成。咸而香麻,四季皆宜。适用于软炸和酥炸类菜肴。 除此之外还有很多,这里就不再一一介绍了。 |
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