  自古以来川菜讲究 “五味调和” “以味为本” 川菜的味型之多居各大菜系之首 下面向读者介绍几种常见的川菜味型 川菜的经典口味 红油味  红油味为川菜冷菜复合调味之一。以川盐、红油(辣椒油)、白酱油、白糖、味精、香油、红酱油为原料。 其方法是先将一定比例的川盐、白酱油、红酱油、白糖、味精和匀，待溶化，兑入红油、香油即成。 蒜泥味  蒜泥味为冷菜复合调味之一，也是川菜常用味型之一。 以食盐、蒜泥、红白酱油、白糖、红油、味精、香油为原料，重用蒜泥，突出辣香味，使蒜香味浓郁，鲜、咸、香、辣、甜五味调和，清爽宜人，适合春夏拌凉菜用。 蒜泥味主要适用于以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴，如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。 麻辣味  麻辣味为川菜的基本调味之一， 广泛应用于冷、热菜式，一般由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。 其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣酱，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末。 现今川菜中广泛使用的麻辣味主要原料为川盐、白酱油、红油(或辣椒末)、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等材料。 烹调热菜时，先将豆豉入锅，再撒上花椒末即成。此味适合用于麻婆豆腐、水煮肉片、麻辣鸡片等菜肴。 芥末味  芥末味是冷菜复合调味之一，以食盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋为原料。 先将其他调料拌入，兑入芥末糊，最后淋以香油即成。此味咸、鲜、酸、香、冲兼而有之，爽口解腻，颇有风味，适合调下酒菜。 椒盐味  椒盐味是川菜常用味型之一，其主要特点是香麻而咸，多用于烹热菜。 主要原料为花椒、川盐。其制作方法是先将食盐炒熟，花椒焙熟研成细末，以一成盐、二成花椒配比而成。 椒盐味适用于软炸和酥炸类菜肴，如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐基围虾、椒盐土豆等。 家常味  家常味为川菜复合调味之一，此味是以豆瓣为主的调料，所以又叫“豆瓣味”。 所谓“家常”就是“居家常用”，具有咸鲜微辣的特点，如回锅肉、家常海参就属家常菜。 椒麻味  椒麻味为川菜冷菜复合调味之一,， 以川盐、花椒、白酱油、葱花、白糖、味精、香油为原料。先将花椒研为细末，葱花剁碎，再与其他调味品调匀即成。 此味重用花椒，突出椒麻味，并用香油辅助，使之麻辣清香，风味幽雅，适合四季拌凉菜用，如椒麻鸡片、椒麻鸡肝、椒麻鹅肠、椒麻银鱼、椒麻大蚝、椒麻四季豆等菜肴。 煳辣味  煳辣味的调制方法是热锅下油烧热，放入干红辣椒节、花椒爆香，调入川盐、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒，用大火调匀即成。 干红辣椒节火候不到或火候过头都会影响煳辣香味的产生，因此要特别留心。 酸辣味  酸辣味以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制而成。调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则。 在制作冷菜的酸辣味的过程中，应注意不放胡椒，而用红油或豆瓣。 鱼香味 鱼香味为川菜的特殊风味，原料为川盐、鱼辣子或泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。 配合时，盐与原料码芡上味，使原料有一定的咸味基础；白酱油和味提鲜，鱼辣子带鲜辣味，突出鱼香味；姜、葱、蒜增香、压异味，用量以成菜后香味突出为准。其代表菜是鱼香肉丝。 怪味 怪味又名“异味”，因诸味兼有、制法考究而得名。以川盐、酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒末、熟芝麻为原料。 先将盐、白糖在红白酱油内溶化，再与味精、香油、花椒末、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。 五香味 五香味型的“五香”通常有沙姜、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒，这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛使用。 调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。 麻酱味 麻酱味为冷拌菜肴复合调味之一。 主要原料为盐、白酱油、白糖、芝麻酱、味精、香油等。 此味主要突出芝麻酱的香味。故盐与酱油用量要适当，味精用量宜大，以提高鲜味。 川菜系列未完待续 关注我们 |
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