川菜凉菜味型

    川菜凉菜味型

    2010-04-10 16:29:39| 分类！ 调味酱料 | 标签！ |字号大中小 订阅

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    1，红油味！川盐 味精 白糖 红酱油 红油 熟白芝麻 葱花

     特点！色红亮，味咸鲜香辣略甜，荤素皆益。

     适应菜品，红油耳片 红油豆干 红油毛肚....

    2，姜汁味！老姜米 川盐 醋 香油

     特点！咸鲜而姜味浓郁，清新爽口，开胃健脾，冷然荤素皆宜

     适应菜品，川菜典型的姜汁豇豆 姜汁热窝肘 青椒皮蛋....

    3，蒜泥味！川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥

     特点！蒜味浓郁，咸鲜可口，香辣味中略带回甜。

     适应菜品，蒜泥白肉 蒜泥苕叶 蒜泥黄瓜....

    4，椒麻味！川盐 味精 鸡汤 椒麻茸？大葱或火葱叶加青花椒剁茸？ 酱油 香油

     特点！咸鲜清香 风味优雅 川菜独创 典型代表。

     适应菜品，椒麻鸭掌 椒麻鸡块 椒麻腰片....

    5，怪 味！芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻

     特点！咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜，怪味乃川菜之精髓。

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     适应菜品，怪味鸡块 怪味美容冻 怪味时蔬卷....

    6，白油味！川盐 味精 鲜汤 香油

     特点！咸鲜清淡，四季皆益。

     适应菜品，清油蒜苔 香菜豆干 白油肚丝....

    7，芥末味！芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋

     特点！咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。

     适应菜品，芥末鸭舌 老虎菜 芥末拌皖鱼....

     8，麻酱味！芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻

     特点！咸鲜可口，香味自然。

     适应菜品，麻酱凤尾 麻酱凉皮 麻酱青瓜....

     9，麻辣味！川盐 味精 红酱油 花椒末 红油 蒜茸 姜蓉 白糖 葱花

     特点！麻辣鲜香，味厚不腻，回味悠长，四季皆益。

     适应菜品，麻辣鸡块 麻辣泥鳅 麻辣牛肉....

     10，椒盐味！川盐 味精 上等花椒末

     特点！咸而香麻，四季皆益。

     适应菜品，椒盐茄饼 椒盐白灵菇 椒盐花仁....

    11，糖醋味！白糖 川盐 醋 香油

     特点！甜酸可口，糖醋味浓。

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     适应菜品，糖醋排骨 糖醋生菜 糖醋萝卜皮....

    12，酸辣味！川盐 醋 味精 红油 蒜茸 白糖

     特点！香辣，咸酸，鲜美， 可口。

     适应菜品，酸辣荞面 酸辣凉粉 酸辣皮冻....

    13，鱼香味！川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末

     特点！色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜葱蒜味突出。

     适应菜品，鱼香青元 鱼香带皮兔 鱼香皮扎丝....

    14，五香味！五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉

     特点！色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。

     适应菜品，香卤金钱肚 五香猪蹄 卤水系列....

    15，陈皮味！干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油。

     特点！色泽棕红，陈皮味浓，辣麻鲜香，略带回甜。

     适应菜品，陈皮牛肉 陈皮鸡丁 陈皮豆干....

    16，咸鲜味！川盐 味精 酱油 香油

     特点！清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。

     适应菜品，清拌凉瓜 葱油芹菜 盐水花仁....

     17，其他味型。

     一，椒茸味！鲜青椒 鸡汤 川盐 味精 香油。

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     制 法！鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。

     特点！清香微辣，咸鲜爽口。

     二，山椒味！野山椒 姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤

     制 法！野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油

    放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。

     特点！咸鲜微辣，香辣可口。

     三，腐乳香味！豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油

     制 法！豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。

     特点！咸鲜爽口，腐乳香味突出。

     四，泡汁脆椒味！盐 味精 泡菜汁 泡红辣椒

     制 法！泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。

     特点！咸酸脆辣，色红爽口。

     五，辣鲜爽口汁，辣鲜露加嫩尖椒切小圈潜泡出味加盐，味精白糖兑成汁水后泡凤爪，猪耳朵，摇不累....；

     望用心体会，慢慢摸索，用心了没有调不好的味和做不好的菜

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