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基础味：辣味 变化1：麻辣味 ［调味要点］主要由辣椒、花椒、川椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末。调制时均须做到辣而不涩，辣而不燥，辣中有鲜味。 ［特点］麻辣味厚，咸鲜而香。 ［常用原料］广泛应用于冷、热菜式。主要用于以鸡、鸭、猪、羊、兔等家禽、家畜肉及其内脏为原料，及以干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。 变化2：酸辣味 川菜常用味型之一。 ［调味要点］以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制。调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则。冷菜的酸辣味 ，应注意不放胡椒，而用红油或豆瓣。 ［特点］醇酸微辣，咸鲜味浓。 ［常用原料］各类蔬菜及海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋等。 变化3：煳辣味 ［调味要点］以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其香味是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，炒制时须特别注意。 [特点] 香辣咸鲜，回味略甜。 [常用原料] 家禽、家畜等肉类原料，蔬菜类原料。 变化4：鱼香味 四川首创的常用味型之一。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名“鱼香味”。 ［调味要点］以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。 ［特点］咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。 ［常用原料］广泛用于热菜和冷菜。热菜主要以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料，冷菜则多以豆类蔬菜为原料。 变化5：红油味 ［调味要点］以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。 ［特点］咸鲜辣香，回味略甜。 ［常用原料］鸡、鸭、猪、牛等肉类原料，肚、舌、心等家畜内脏原料，块茎类鲜蔬原料等。 变化6：家常味 ［调味要点］ 以郫县豆瓣、川盐、酱油等调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。 ［特点］ 咸鲜微辣。 ［常用原料］ 广泛运用于热菜。鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类原料，海参、鱿鱼、豆腐、魔芋以及各种淡水鱼。 变化7：芥末味 ［调味要点］以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使其挥发损失香气，临用时方取出。酱油宜少用，以免影响菜品色泽。 ［特点］咸鲜酸香，芥末冲辣。 ［常用原料］鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等。 变化8：怪味 四川首创的常用味型之一。因集多种味型于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味 妙。 ［调味要点］主要以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。也有加入姜米、蒜米、葱花的。 ［特点］咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。 ［常用原料］多用于冷菜，主要以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料。 基础味：酸味 变化1：糖醋味 ［调味要点］以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。 ［特点］甜酸味浓，回味咸鲜。 ［常用原料］猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等。 变化2：茄汁味 川菜近年引进及发展的味型。 ［调味要点］多用于热菜中的煎炸菜品。 以盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜等调制而成。调制时番茄酱须用温油炒香出色。 ［特点］甜酸适口，茄汁味浓。 ［常用原料］畜肉、禽肉、根茎类蔬菜等原料。 基础味：麻味
变化1：椒麻味 ［调味要点］ 以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等调制而成。调制时须选用优质花椒，方能体现风味。花椒粒要加盐与葱叶一同用刀铡成蓉，令其椒麻辛香之味与咸鲜味完美地结合在一起。 ［特点］椒麻辛香，味咸而鲜。 ［常用原料］多用于冷菜，尤适宜夏天食用。常用原料为鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚等。
变化2：椒盐味 ［调味要点］ 多用川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉末；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1∶4的比例配制，现制现用，不宜久放。 ［特点］ 香麻而咸。 ［常用原料］ 多以鸡、猪、鱼等动物肉类为原料。 基础味：甜味 变化1：荔枝味［ 调味要点］ 以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒等调制而成，并取姜、葱、蒜的辛香气味。 ［特点］味似荔枝，酸甜适口。 ［常用原料］适用于以猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。 变化2：咸甜味 ［ 调味要点］ 多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。 ［特点］咸甜并重，兼有鲜香。 ［常用原料］以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。 变化3：甜香味 ［调味要点］以白糖或冰糖为主要调味品，可辅以蜜玫瑰等各种蜜饯，樱桃等水果及果汁，核桃仁等干果仁。调制方法主要有蜜汁、糖汁、冰汁、撒糖等。使用中均须掌握用糖分量，过量则伤。 ［特点］纯甜而香。 ［常用原料］以干鲜果品及银耳、蚕豆等为原料。 基础味：香味 变化1：姜汁味 ［调味要点］以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油等调制而成。调制冷菜时，须在咸鲜味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；调制热菜时，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。 ［特点］姜味醇厚，咸酸爽口。 ［常用原料］鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜等原料。 变化2：蒜泥味 ［调味要点］以大蒜、复制红酱油、香油、味精、红油（也可以不用红油）等调制而成。调制凉菜时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味，称为“蒜泥味型”。烹制热菜则多用整瓣大蒜。 ［特点］蒜香味浓，咸鲜微辣。 ［常用原料］以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜等为原料。 变化3：酱香味 ［调味要点］多用于热菜。以甜酱、川盐、酱油、味精、香油等调制而成。 ［特点］酱香浓郁，咸鲜带甜。 ［常用原料］以鸭肉、猪肉、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。 变化4：烟香味 ［调味要点］以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍入味的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等原料再吸收或黏附这种特殊的烟熏香味。 ［特点］咸鲜醇浓，香味独特。 ［常用原料］这种味型主要用于熏制以家禽、家畜等肉类为原料的菜肴。如用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子，用糠壳或谷草熏烤的腊肉，用柏树枝熏烤的香肠等，都各具不同的烟香味道。
变化5：麻酱味 ［调味要点］多用于冷菜。以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和。 ［特点］芝麻酱香，咸鲜醇正。 ［常用原料］肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等。 变化6：香糟味 ［调味要点］以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油等调制而成。 ［特点］醇香咸鲜而回甜。 ［常用原料］以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料。
变化7：陈皮味 ［调味要点］多用于冷菜。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等调制而成。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。 ［特点］陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。 ［常用原料］主要以家禽、家畜肉类为原料。 |
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