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椒盐：香麻而咸。多用于热菜。以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。 香糟：以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。 芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，因此多用于夏秋季冷菜。具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽。适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴 烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式。应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。 |
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