【四川味，到底是什么味？】之一：川菜味之24道风味。

四川味，

正在凭实力征服整个世界的舌尖，

从天府之国到华夏神州，

从锦绣中华到七大洲五大洋。

四川味，到底是个什么味儿？

几乎所有川味粉丝都会举手抢答：

“麻辣味……”。

“川菜、火锅、串串……”

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然而，四川味，并不止于“麻辣味”，也并不止于“川菜味”。

今天，作为“舌尖上的四川，川货中的名堂”的川名堂，全面系统地为四川味的粉丝科普一下【四川味】。

四川，被誉为“天府之国”，四川地大物博，四川人勤劳勇敢，自古就“尚滋味，好辛香”，以“四川味”誉满天下。

四川味，到底是什么味儿？

四川味，是以“六朵金花”为代表的川酒味儿；

四川味，是以“峨眉竹叶青、蒙顶山-蒙典1456、大相藏茶”为代表的川茶味儿；四川味，是以“火锅、川菜、小吃”为代表的川菜味儿；

四川味，是以“张飞牛肉、花生酥、”是川食滋味儿。

川酒、川茶、川菜、川食，才是四川味的全部。

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先从大家最熟悉的味道——川菜味开始吧。

也许，90%以上的外地人都认为川菜味就是“麻辣味”。

川菜，并不是凭借麻辣成就一个独立的菜系的，而是凭借“百菜百味，一菜一格”。所以，川菜味并不只是麻辣味，而是有很多的风味。

谢霆锋有“十二道锋味”，四川菜系却有“二十四种风味”。

一、麻辣味型：辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。如水煮肉片、毛血旺。

二、酸辣味型：是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。如酸辣鸡、酸辣粉

三、泡椒味型：泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。如泡椒牛蛙、泡椒双脆。

四、怪味味型：因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。如怪味胡豆、怪味兔丁；

五、糊辣荔枝味型：糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。如名菜宫保鸡丁。

六、红油味型：有没有一锅辣味地道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。好的红油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠。典型代表：夫妻肺片、棒棒鸡。

七、家常味型：此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。典型菜品：川菜之王——回锅肉；

八、鱼香味型：因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜。典型菜品：鱼香肉丝、鱼香茄子；

九、荔枝味型：出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。典型菜品：锅巴肉片、合川肉片；

十、咸鲜味型：咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成。典型菜品：据说已经失传的鸡豆花，还有开水白菜。

十一、甜香味型：顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。典型菜品：冰糖银耳、鱼脆羹。

十二、烟熏味型：烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。典型菜品：烟熏排骨、樟茶鸭、香干腊肉；

十三、椒麻味型：椒麻是川菜独有的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成。典型菜品：椒麻鸡片、椒麻肚丝；

十四、蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成。典型菜品：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜；

十五、五香味型：所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。典型菜品：香酥鸡、五香豆腐干；

十六、糖醋味型：是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。典型菜品：糖醋排骨、糖醋里脊；

十七、咸甜味型：咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。典型菜品：板栗烧鸡、樱桃肉；

十八、陈皮味型：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。典型菜品：陈皮兔丁、陈皮烧肉；

十九、酱香味型：酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成。典型菜品：酱烧鸭子、太白酱肉；

二十、姜汁味型：调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；典型菜品：姜汁热窝鸡、姜汁菠菜；

二十一、麻酱味型：麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成。典型菜品：麻酱响皮、麻酱凤尾。

二十二、椒盐味型：椒盐味型的特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。典型菜品：椒盐八宝鸡、椒盐带鱼；

二十三、香糟味型：香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。典型菜品：醪糟蛋、香糟肉；

二十四、芥末味型：咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，夏秋季冷菜较为常用。典型菜品：芥末鸡丝、芥末春卷。

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