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川菜24+3味型详尽解读（精华珍藏版）（三） “一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”；是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味型，各具特色，互有差异，展现了川菜调味变化之精微，形成川菜菜系的独特风格。然而现今一览川菜市场，几乎全是辣椒、花椒。一时间辣与麻好像成了爱恨交加的“小三”，辣椒似乎成了“味渣”，花椒也成为“屌丝”，川菜复合味型所见无几，成了“百菜一味”。 而川菜传统的复合味，指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的独特风味。但行业和坊间对川菜24个复合味的理解或见解大多含混不清，网络上更是众说纷纭，莫衷一是。以下是向东老师悉心整理的川菜24+3复合味型解读，望能释众亲之惑，对爱家有所裨益。 13.甜香味型——也叫香甜味型。特点：香甜爽口。以白糖或冰糖为主要调味料，根据菜肴风味的需要，可辅以蜜玫瑰、蜜饯、果汁、果仁、干果、水果等，但要注意糖的用量，多则伤。调制方法主要有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等。此味型多用在热菜，像：甜烧白、杏仁豆腐、冰汁桃脯、软炸荷花、糖粘羊尾、核桃泥、八宝锅珍、冰糖银耳羹等。 14.香糟味型——又叫糟香味型。特点：醇香咸鲜，回口带甜，是一种带有酒香味道的美味。以香糟汁或醪糟汁、川盐、白糖或冰糖、香油、味精调制。因不同菜肴风味需要，可适量添加胡椒粉、花椒、冰糖及姜葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香，也就是略带酒糟香味，要加盐、糖、芝麻油此味型多用于热菜，也有用于冷菜。像： 香糟鸡、香糟鱼、香糟兔、香糟排骨、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏、糟蛋等。 15.烟香味型——不可叫香烟味型哈。特点：咸鲜醇浓、烟香醇厚，香味独特。这一味型多用于熏制肉类的菜肴。以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、木屑为熏制材料，在无明火的木材和树叶堆上烟熏，使腌渍码味的肉类（即用姜葱、川盐、白酒，有的还用泡辣椒、芽菜等，是禽畜肉类食材上味）能吸收和粘附上一种特殊香味。如用樟树叶和茶叶熏烤的樟茶鸭子，用糠壳或稻草熏烤的腊肉，用柏树枝熏烤的香肠等，都能产生不同的烟香味道。烟香风味菜品，亦可配辣椒面花椒面蘸碟。 16.荔枝味型——这一风味并不是用真的荔枝入肴，味似荔枝，酸甜怡口，即酸甜味道，只是酸味略大于甜味而已。以川盐、醋、白糖、酱油、料酒、味精调制，并巧取姜葱蒜的辛香气味，经加热烹调而成。调制此味，要注意盐是底味，也就是要有足够的咸味，方能显示出酸甜味；还要注意酸甜适度，唐要略少于醋；姜葱蒜仅取其辛香，用量不宜过多。 因不同菜肴的风味需要，也可酌量加泡辣椒、豆瓣或香油。此味用于热菜，像：锅巴肉片、响铃鸡片、合川肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。 17.糖醋味型——特点：甜酸味浓、回味咸鲜。以糖、醋为主要调味料。佐以川盐、酱油、姜葱蒜、味精调制。烹调时，须以咸味为基础，重用糖醋，以突出甜酸味。此为广泛用于冷热菜式，如川菜经典名菜：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼、糖醋菠萝鱼、糖醋莲白，以及冷菜糖醋排骨、糖醋爆虾、糖醋蜇卷、糖醋韭黄、糖醋蚕豆、糖醋豌豆等。 18.咸甜味型——特点：咸甜并重，兼有鲜香。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制，按菜式风味需要，可添加姜葱蒜、花椒、冰糖、糖色、果汁、五香粉、醪糟汁、鸡油；烹调时，咸甜二味可有所偏重，或咸味略重于甜味，或甜味略重于咸味。此味多用在热菜。如：冰糖肘子、樱桃红烧肉、板栗烧鸡、红枣煨肘、芝麻蹄髈等。 19.麻酱味型——特色：芝麻酱香、咸鲜醇正。以芝麻酱、香油、川盐、味精、冷鸡汤调制，根据菜式风味，亦可添加酱油或红油（如麻酱凤尾、麻酱黄瓜）；调制时，要现用香油把芝麻酱稀释调散，是芝麻酱的酱香与香油的香味融合，再用川盐、味精、冷鸡汤调和均匀。此味大多用在冷菜，像：麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋、麻酱鲜鲍、麻酱黄瓜等。麻酱风味亦可以添加红油，行业内叫“麻酱搭红”。 你来我往 多谢关注！ 中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2017.12.16.成都 |
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