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川菜，以“百菜百味，一菜一格”的特色，搭配麻、辣的简单粗暴的冲击感，迅速火遍全国，甚至风靡全球，其中各种菜肴、火锅、串串、小吃，等等等等，有家常风情，有经典传统，有新派创作，味型多样，而且味型之间的反差很大，相信大部分人，都享受过川菜带来的暴爽口味。 川菜的口味，从古至今流传“七滋八味”的说法，用来形容川菜味道的种类多、厚重。其中“七滋”表现为酸、甜、苦、辣、咸、香、麻；“八味”表现为：酸、辣、鱼香味、干烧、红油、怪味、干煸和椒麻。而且在平时百姓生活中，调料的豆豉、酱油和郫县豆瓣酱取材方便，做法随意，外加四川本地原生态食材，这样做出的家常口味菜肴浓厚醇香。 体现川菜味道的调味方法，不单单是家常的口味，还有十种常见的调味方法。 一、麻辣味 很多人对川菜的第一印象就是麻辣的口味，在一方面体现了川菜的暴爽感觉。但是麻辣味真正做到厚实、协调，也是很不容易的。麻辣口味，主要体现在咸、热、烫、鲜，作用有增加食欲，解油腻；如果让麻辣的口味厚重、协调，主要是看辣椒末和花椒末的搭配比例，如果搭配不好的话，吃起来会有干辣，干麻的感觉，并且整体上没有香中带有清淡的感觉。 1、辣椒末的选用，是为了让菜品颜色红亮，突出的香和辣，辣中带有香，辣的不燥、不干；花椒末使用的特点一定是体现厚重的花椒香味和麻味，而且吃起来不反苦。 2、还有一种常见的麻辣口味烹制，就是川菜中常见的红油加花椒粉的熬制，口味厚重，香味十足，常见卤菜、凉拌，典型的就是双流老妈兔头。 麻辣口味的配制，重要的地方就是要够咸，没有咸，麻辣的口味就会感觉空空荡荡。 二、酸辣味 这个口味是川菜中使用较多而且常见的，它的特点就是以鲜美可口，酸辣清爽为主，但是最基本的辣味体现不同，比如：干辣椒段、胡椒粉、红狗、鲜辣椒等等，分为香辣和鲜辣；酸味的提取也有很多不同的原料，以基本的各种口味的醋为基础，发展出调制的各种复合酸汤。在调制酸辣口味时，应当注意一个要点，就是有咸才有酸，咸度的不同，酸的感觉才不同，用咸不够，那么酸的香味就不厚重。 三、糖醋味 糖醋口味是广泛使用的味型，酸酸甜甜、鲜香可口，让人吃起来欲罢不能，尤其是女士和儿童。糖醋味，入口酸甜厚重，细细品味后回味清淡酸香，除腻的作用明显，但是在烹饪的时候一定要掌握好比例，如果酸味过量，呛酸感重，难以入口；糖过多会导致入口甜腻；所以，糖醋味调味的重点就是掌握酸甜的比例，避免酸甜压住食材原本的口味和鲜味。 四、鱼香味 川菜太多的经典菜品调制所用的就是鱼香味，鱼香味风味独特，也是川菜手艺人特有的调味手法，把各种调料巧妙的组合后，烹饪出淡淡的“鱼香味”而出名。鱼香味的调制，离不开葱姜蒜、糖、泡椒、泡酸菜，这些调料按照比例，在温火的作用下各种口味融为一体，鲜美可口，口感厚重，酸香突出。 五、椒麻味 椒麻味的特点就是咸、鲜、淡香、椒麻味突出，在制作的时候，主要用葱（最好是葱的青叶、香葱）加上花椒炒制，加香油增香；如果想椒麻味更浓，可以用热油冲入剁碎的葱和花椒中，但是要注意油量的掌握，避免油多油腻。 椒麻味的制作简单，但是如果搭配咸、甜、味浓的食材，能够烹制出丰富多层的滋味。 六、煳辣味 煳辣味，就是川菜中的荔枝味，特点是煳辣椒的香气十足，混合这花椒的香味、醋和糖的酸甜，变化奇妙；分为小荔枝味和大荔枝味两种，特点都是麻辣不燥，醇厚鲜香，荔枝味浓重，主要的区别就是他们的酸甜口感不同。煳辣味最大的特点就是入口首先感觉的是酸味，然后才觉得甜，先酸，后甜。不过在制作的时候，掌握好比例，酸和甜的用量要小，如果过于酸、甜并且咸味不明显，就会成为糖醋口味。 七、红油味 红油，有时候称为“老油”。红油味是川菜中抄手、面、凉拌菜的常见口味之一，而红油是菜品色泽红亮、入口香辣回甜，味道香美的关键。掌握好红油的制作方法，调制出属于自己特色的口味，是川菜饭馆中独有的秘方，色香味美，而且味道独特。红油味的烹制，一般使用四川菜籽油加一定比例香料熬制的老油搭配糖、酱油和调好的酱汁，拌入菜肴，尤其是本味较鲜的食材，色香味会更上一层楼。 八、麻酱味 麻酱味口感鲜明，鲜香爽口，以芝麻酱为主，搭配香油、酱油、糖和盐，突出香味。麻酱味香气浓郁，在使用的时候一定要掌握用量，避免压住食材本身的鲜味，或者搭配本味突出的食材；如果是自制的麻酱，口味会更足，香味更醇。制作方法：芝麻洗净，干锅炒到微微发黄，碾碎，用熟菜籽油烧到五成热度冲入，烫出香味就好。 九、蒜泥味 蒜泥味，鲜咸香辣，带有一点甜，蒜味突出厚重，适合作为下饭菜的调味；注意不要盖过食材本身的口味和鲜味；搭配香油、红油调制，香油和红油的主要作用是搭配和衬托蒜香味和浓辛味，不要喧宾夺主。蒜香味主要是用于油碟或者凉拌，最好使用鲜蒜，在使用的时候现用现做，不要隔夜，不然不只是口味有变化，颜色还会变绿，影响成菜。 十、怪味 怪味和鱼香、煳辣一样，是川菜中特有的味道，几乎是用到了所有的调味料，红油、复合酱油、芝麻酱、香油、糖、辣椒粉、花椒粉、醋、芝麻、鸡精等等，口味中酸、甜、香、辣、咸、鲜集为一体，彼此衬托，不失本味，赋予菜品复杂和多层次的口感，用“怪”一点不夸张。
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