川菜24味型简介

曾几何时，许多外省朋友听闻川菜便摇头，直言太过麻辣！素不知，川菜24味型，麻辣仅其一味。即使当下，全国各地川菜饭店或夜市排档，流行的多是多油、重油的江湖菜（确实很多年轻人钟爱），于是，又有很多外省朋友谈川菜色变。其实，在四川民间，老百姓日常餐桌上很难见到重油、重辣菜品，多以咸鲜、家常为主。而很多咸鲜、突出本味的传统经典菜，因制作成本过高、烹制工艺过于繁琐而很难在民间和普通饭店流传，如开水白菜、竹荪肝膏汤、雪花鸡淖、鸡豆花、鸡蒙葵菜、菠饺鱼肚、三鲜锅巴……等。

开水白菜

雪花鸡淖，吃鸡不见鸡

因地理、气候因素，川人喜辣但不嗜辣。传统川菜中，辣味合谐，不烈不燥，辣得酣畅，让人舒坦而恰到好处。因此，在川菜带麻、辣味的10种味型中，除“麻辣味”和“煳辣味”，其他均为复合味型。

许久前在读了一位“大咖”关于川菜24味型的文章。文中以其四川人的角度把川菜烹饪界前辈丑化成一群不要脸的剽窃者，实令人愤慨，又因他的无知而感到可笑！现代川菜的定型的确借鉴了鲁菜、淮扬菜等其他菜系尤其是鲁菜中的很多烹饪与调味方法，如青出于蓝而胜于蓝的用于“开水白菜”制作的“特制清汤”，又如将调味和辅料作了改良的“火爆腰花”等。24味型中，很多味型是川菜中独有的，但从来就没有哪一位宗师或任何一位从事川菜烹饪的人说过24味全是川菜系或川人所创的！归纳24种味型，无非是以川菜菜谱收录菜品味型分类而得。所以，何来剽窃？此类一知半解的货色，不知哪来的底气在网络平台上恬不知耻地胡扯一通！

下面，将川菜24味型的口味特点、各味型主要调味品和代表菜肴列举，定能对喜爱川菜文化和热爱烹饪的朋友有所帮助。所有味型又可分为麻辣（含）类味型10种、辛香类味型8种和咸鲜酸甜类味型6种，分别如下：

第一类、麻辣类味型

1、麻辣味。麻味突出、辣味适度，兼具咸、鲜、香、辛，主用花椒（粒、粉、油）、辣椒（鲜、干、面、）、辣酱等代表菜肴有水煮鱼、水煮牛肉、麻婆豆腐等；

2、红油味。香、辣，辣而不燥，香味醇厚，主用特制红油、酱油、白糖等，多用于凉菜，代表菜肴有红油耳页、红油鸡丝等；

红油耳页

夫妻肺片

3、泡椒味。鲜香微辣、略带回甜、微酸，主用川红泡椒、醪糟汁、冰糖，代表肴有泡椒双脆、泡椒仔兔等；

4、酸辣味。醇酸微辣、咸鲜味浓，主用各种辣椒、生姜（取姜辣）、醋、胡椒粉等，代表菜肴酸辣鱿鱼、酸辣海参等；

5、煳辣味。香辣咸鲜、煳香突出，主用干辣椒或辣椒面、花椒，代表菜肴糊辣鲫鱼、炝炒、炝拌类菜；

6、鱼香味。甜酸咸鲜辣兼备，姜葱蒜香味突出，主用泡红辣椒、姜、蒜、葱、醋、酱油、白糖，代表菜肴鱼香肉丝、鱼香茄子等；

7、怪味。麻、辣、咸、鲜、甜、酸、香众味融合，和谐而富层次，主用花椒粉或花椒油、红油、麻酱、川盐、酱油、醋、姜、葱、蒜、白糖、芝麻等，多用于凉菜，如怪味鸡丝、怪味兔丁等；

8、家常味。咸鲜微辣、略带回甜或醋香，主用郫县豆瓣、泡红椒、永川豆豉、白糖、姜、蒜等，代表菜肴家常豆腐、回锅肉；

9、陈皮味。麻辣味厚、陈皮香味突出、略带回甜，主用陈皮、干辣椒、花椒、红油、醪糟、白糖、醋、香油等，多用于凉菜，如陈皮牛肉、陈皮兔丁；

陈皮牛肉

10、椒麻味。椒麻辛香、咸鲜适口，主用花椒粒（去籽后和香葱同剁茸）、花椒油、小葱、醋、鲜汤、芝麻油等，，多用于凉菜，如椒麻鸡、椒麻去骨鸭掌等；

第二类、辛香类味型

11、姜汁味。咸鲜微辣、姜味醇厚，主用姜汁、酱油、醋、白糖等，多用于凉菜，如姜汁鸡、姜汁豇豆、红杏鸡等

12、蒜泥味。咸鲜微辣、蒜香突出，主用大蒜、红酱油、红油、白糖、川盐等，多用于凉菜，如蒜泥白肉、蒜泥茄子；

13、芥末味。咸鲜微辣、冲辣突出, 籽粉、主用芥末油或膏、白醋、盐、白糖等，多用于凉菜芥，如芥末肚丝、芥末鸭掌；

14、烟熏味。气味芳香、烟香突出、咸鲜可口且滋味醇厚，用熏料（川茶、柏枝、樟叶、花生壳、稻壳及白糖等）、五香粉或香辛料、川盐等，代表菜肴樟茶鸭、烟熏香肠、茶香鸡等；

15、糟香味。咸鲜醇香、糟味突出、略带回甜，主用（黄）酒糟、糟油或醪糟、川盐、白糖或冰糖，如香糟肉、糟醉冬笋；

16、五香味。咸鲜醇香，香料味浓，用多种天然香辛料、川盐、冰糖（色）、姜、葱等，如香酥鸭、各种川式卤味；

17、酱香味。咸鲜微甜、酱香浓郁，主用甜面酱、干黄酱、川盐、酱油等，如太白酱肉、酱爆鸭舌；

18、椒盐味。咸鲜香麻，主用花椒粉、川盐等，如椒盐茄饼、椒盐里脊（有别于粤式椒盐）；

第三类、咸鲜酸甜类味型

19、咸鲜味。咸鲜适度、清香可口，本味突出，用川盐、鲜汤，偶用酱油、白糖、香油、姜、葱等，如开水白菜、白汁鱼肚；

20、糖醋味。甜酸味浓、回味咸鲜，用白糖、醋、酱油、川盐等，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼；

21、荔枝味。酸甜咸鲜、味似荔枝，用川盐、醋、白糖、酱油等，如锅巴肉片、荔味松鼠鱼；

22、麻酱味。咸鲜醇香、麻酱浓郁，用芝麻酱、香油、川盐、鸡汤、白醋等（偶加红油），如麻酱鱼肚、麻酱凤尾；

23、醇甜味。纯甜而香、醇厚柔美，主用白糖、红糖、饴糖、冰糖、蜂蜜、蜜饯、桂花等、代表菜肴八宝锅珍、玫瑰锅炸、糖粘羊尾、夹沙肉等；

夹沙肉

24、咸甜味。咸甜并重，兼有鲜香，用川盐、冰糖或白糖、偶用醪糟汁与五香粉等，如樱桃肉、冰糖肘子等。

名菜“宫保鸡丁”及在此菜调味基础上创新的其他菜品如“宫保虾球”，是以煳辣味与荔枝味相结合的复合味型，名“煳辣荔枝味“。

宫保虾球

在传统24味型基础上，勇于探索的川、渝地区餐饮人大胆地灵活运用，将各味型巧妙结合，创新了很多优秀的复合味型菜品，在“江湖菜”中较常见。

籽姜兔

有“食在中国、味在四川”一说，指的是川菜味型丰富，并不是说“味道最好”。正所谓“食无定味、适口者珍”，不知为何很多人非要为了什么“味在广州”、“味在**”来较个真！无论走到哪里，都应以一种谦卑、敬仰的姿态去品味当地独特的美食。个人觉得好，便记住了，觉得不喜欢，起码多了一种文化的领略！