微信:lsy409503305电话:15823260432一，味型的概念和意义 概念：由两种或两种以上（除纯甜味以外）的调味品，烹调或调合的具有其相对口感要求，风味特色的味道。 意义：味型是由四川各地的地方性调味味道，经加工，提炼，改进后所成为的味感，然而将这些味感以一种约定俗成的名称定名而成的。 二，味型的概念及运用 1，鱼香味型：此菜系川菜及富有特色的味型。并被誉为川菜中的一颗朋明珠。 特点：它具有酸，甜，咸，辣四味一致，姜葱蒜香味突出的特点 使用的调料有：泡辣椒，盐（或酱油）姜、葱、蒜、醋、糖、味精等。 要领:掌握好各种调料间的比例，用量，及入锅的先后顺序。 菜品：鱼香肉絲，鱼香脆皮鸡，鱼香虾仁，鱼香青元等。 2，家常味型：此味为川菜独创，居家及餐厅中运用较广。居家常有.寻常时見.不烦远求之意。 特点：咸鲜微辣、略带回味。 使用的调料有：泡辣椒或郫县豆办、辣椒酱、元红豆办、姜、葱、蒜、糖、醋、盐或酱油、味精等。 要领:豆辦及泡辣椒先脂溶后方能出色出香。切忌煵糊。据菜而定有打渣和连料烹制之分。 菜品：家常肉絲，家常连皮肚，家常海参，豆瓣鱼等。 3，麻辣味型;在众多的川菜味型中,麻辣味型是最典型的,有浓厚的味感和诱人的魅力。 特点：麻辣咸鲜并带姜葱蒜香。 使用的调料有：盐或酱油、干辣椒或糊辣壳辣椒、红油、辣椒面、花椒或花椒面、花椒油、姜、葱、蒜、味精、白糖等。 要领:做到辣而不燥.麻而不苦。糖应视菜而放，起略有回味。掌握油温和水溶时间。 菜品：干煸鳝鱼，麻婆豆腐，辣子鸡，水煮鱼等。 4,荔枝辣椒味型，此味为川菜独创,是川菜常用味型中具有传奇色采的味型。 特点：酸甜咸鲜纯正、辣麻香味突出 使用的调料有：盐或酱油、醋、糖、干辣椒、花椒、红油或辣椒面、姜、葱、蒜、味精等。 要领:掌握好下干辣椒和花椒的比例,顺序。选料上乘,保障色.香.味.居隹，符合菜品特色。 菜品：宫保鸡丁，宫保大虾等。 5，怪味味型，此菜为川味独创,是川菜味型中味感最复杂,使用调味料最多的味型。 特点：咸、甜、麻、辣、酸五味均衡，并富鲜香 使用的调味有：红油或辣椒面、红酱油、盐、醋、白糖、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、麻油、姜、葱、蒜、味精等。 要领:控制好各调料的投入量,使各味互不压抑.彼此共存.均衡协调,味汁应有一定的稠度。 菜品：怪味腰果，怪味鸡块，怪味酥肉等。 6,椒麻味型，川菜独创味型之一。 特点：麻香咸鲜，清淡宜人 使用的调味品有：花椒、葱叶、盐、酱油、味精、白糖、麻油等。 要领:花椒选优质无籽,葱选火葱葱叶。同时侧尤成细末,各料用冷鲜汤兑制,麻油量适宜,。 菜品：椒麻肚絲，椒麻鸡片等。 7,陈皮味型:川菜独特味型之一。 特点：麻辣咸鲜纯厚，富有陈皮芳香，略带回甜 使用的调料有：干辣椒、花椒.陈皮、盐、姜、葱、红油、料酒、白糖、味精等。 要领;陈皮在于取其香气.而不取其苦味，辣椒.花椒油脂后.一部份溶于油中.故油量适度。 菜品：陈皮鸡丁，陈皮牛肉等。 8,糊辣味型:川菜独特味型之一。 特点：辣香咸鲜 使用的调料有：盐或酱油、干辣椒、花椒、味精等。 使用的调料有：红油、盐或酱油、糖、味精等。 要领：干辣椒选二金条，花椒选色红皮薄无籽，料投入先后顺序，油温控制好，辣大于麻味。 菜品：炝炒瓜絲，炝炒时蔬，炝锅鱼，糊辣鳝段等。 9，红油味型：川菜独特味型之一。四川都有炼红油辣椒的习惯，用它拌凉菜，兑调合及打面佐调等用。 特点：辣香咸鲜。略带回甜。 使用的调料有：红油，盐或酱油，糖，味精，姜，葱等。 要领：选辣椒面择色红无霉变的，避免生菜油气和油温，油量与辣椒面的比例为2；1宜。 菜品红油兔丁，红油黄絲，红油豆干，芝麻肉絲，红油味碟等。 10，咸鲜味型，川菜中使用最普遍，适应最广泛的味型。有百味之宗的称呼。叫白味或本味。 特点：咸鲜适口。 使用调料有：盐或酱油、味精、姜、葱、胡椒面等。 要领：盐渗透性强，掌握投入量，伤味则百味眥压，缺味又压不住有些原料的异味和提鲜目的。 菜品：三鲜鱿鱼，干燒鱼翅，清汤官燕，一品脚鱼，红燒牛头方等。 11，纯甜味型，川菜的任何筵席中都离不开甜菜，只是因档次不同而表现手法各异。 特点：甜香适口。 使用的调料有：白糖、冰糖、红糖、蜂糖等。 要领：甜度应够，过差则甜香突不出，过多则发腻。火力大小和锅中时间。避免未化或焦化。 菜品：干的有，糖蘸花仁，玫瑰锅炸，酥泥等。羹的有，银耳果羹汤，冰糖哈士蟆等。 12，姜汁味型，川菜采用老姜作为调料的历史十分悠久。绝大部份川菜都离不开老姜。 特点：咸鲜辛香、微带醋酸 使用的调料有：姜、盐或酱油、醋、麻油、味精等。 要领：姜应去皮，据菜要求采取茸，加开水挤汁或切成细末的方法，热吃醋量大于冷吃量。 菜品：姜汁热窝鸡，姜汁肘子，姜汁芸豆，姜汁菠菜等。 13，蒜泥味型，川菜冷菜味型之一。 特点：蒜香浓郁，咸鲜清淡 使用的调料有：蒜泥、盐或红酱油、味精、麻油等。 要领：结合菜的虽求用蒜米或蒜茸，要现刴米或现舂茸使用。量应掌控相吻合，多辛重。 菜品：蒜泥白肉，蒜泥肚片，蒜泥黄瓜，等。 14，五香味型，五香指多种含香味和辛辣味调料在综合使用时的总称。 特点：五香味浓，咸鲜纯正 使用的调料有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老莞、肉桂、草果、老姜、花椒、盐、味精、胡椒、冰糖、白酒或料酒等。 要领：掌握投入量，一些闷人的香料应少放，定时换鹵包，据季节来腌渍时间长短。 菜品：五香牛肉，五香心舌，芳香排骨，香酥鸭等。 15，烟香味型，是进行其它处理后所再调味，即在巳形成的口味上增加烟熏的香味。 特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。 使用的调料有：五香料或粉、盐、花椒、麻油、胡椒、料酒或干酒、姜、葱、及熏制香料。 要领：熏时不能见明火，利用烟气和热空气的幅射逐步渗透入原料内，熏制时间和熏料适宜。 菜品：米熏鸡，樟茶鸭子，熏牛肉，茶熏乳鸽，五香熏鱼等。 16，糟香味型，糟香味主要用于冷菜，糟香即醪糟的甜香和微带的酒香所产生。 特点：醇香咸鲜，略带回甜。 使用的调料有：盐、醪糟、味精、麻油、白糖。 要领：素料如：冬笋，银杏，板栗等应在蒸时加生鸡油。使味更醇鲜，质地细嫩。糟与原料量。 菜品：糟醉冬笋，香糟銀杏，香糟鸡，醉鸭等。 17，酱香味型，酱即甜面酱，以甜酱为主要调味品所烹制的菜品也较多。 特点：酱香浓郁，咸鲜适口。 使用的调料有：盐、面酱、白糖、姜、葱、蒜、味精。 要领：熟习甜酱的色度和味感，做到有的放矢。要用冷油稀释。下锅炒时油温以4-5成。 菜品：京酱肉絲，酱爆肉，酱燒冬笋，酱燒鸭子等。 18，麻醬味型，是以芝麻酱为主要调味品所调的。主要适于宜冷菜。 特点：芝麻酱香，咸鲜适口 使用的调料有：麻酱、麻油，盐，白糖、味精等。 要领：先试麻酱的味，苦则不用。要加适量麻油调稀释方能拌制。据菜要求先拌入底味。 菜品：麻酱鱼肚，麻酱鱿鱼，麻酱鸭掌，麻酱冬笋，麻酱茭白，麻酱花菇等。 19，芥末味型，系川菜引进其它菜系味型。一般都适用于冷莱。 特点：咸鲜辛香。县有刺鼻辛辣味及刺潡作用。从而壋进食敋，健胃提神。 使用的调料有：芥未、盐、味精等。[用酱油将压抑原料的本色] 要领;不管拌味或淋味.原料均先拌入底味,芥末味汁的稠度:过干不散,过稀不巴味。 莱品:芥未鸡絲,芥未肚片,芥未黄瓜,芥未茭白等。刺身类菜品就配带芥末味碟。 20,茄汁味型，系川菜移植其它菜系的味型。热莱多用于冷菜。 特点：酸甜咸鲜。 使用调味品有：番茄酱、白糖,盐、姜、葱、味精。 要领:番茄酱应用油脂溶出香味后,油温不能使酱.糖焦化。色过多发稠不光泽.过少不红味淡薄。 菜品:茄汁龙虾片,茄汁大虾,茄汁排骨,茄汁鱼类等。 21,豉汁味型，以豆豉为主要调味品烹调的味型。系川厨移植粵菜调味技法而逐步形成的 特点：咸鲜豉香、略带回味。 使用的调料有：豆豉、姜、葱、蒜、糖、味精、料酒等。 要领:豆豉选颗粒均匀,滋润化渣,油亮无杂,香气浓郁,味鲜美。先压茸.用油稀释.蒸后使用。 菜品:豉汁鳗鱼,豉汁大虾，豉汁蒸鱼等。 22,荔枝味型，川菜传统味型。荔枝本为水果,自古来为世人所喜爱。 特点：香气清远、酸甜甘香可口。 使用的调料有：白糖、醋、盐、味精等。 要领:醋的选择,醋的比例大于甜.酸甜味又大于咸味,达到酸甜中求咸鲜。 菜品:荔枝鱿鱼卷,荔枝虾球,荔枝瓦块鱼,合川肉片,锅巴肉片等。 23,糖醋味型，川菜传统味型之一。冷热眥宜,荤素眥宜,高低眥宜。 特点：甜酸浓郁、略带咸鲜 使用的调料有：白糖、醋、盐、姜、葱、蒜、味精、麻油。 要领:据醋的酸味浓淡，下锅挥发情况,醋与糖的比例.甜大于酸.先甜后酸另带咸鲜。 菜品:糖醋脆皮鱼,糖醋大虾,糖醋排骨,糖醋蛰卷,糖醋白菜,糖醋胡豆,糖醋里脊等。 24,酸辣味型，酸即醋。胡椒因其辛辣似椒.故得椒名,实非椒也。用两结合运用而名。 特点：酸辣醇和、咸鲜适度 使用的调料有：醋、胡椒面、盐、姜、葱、味精。 要领:胡椒面下锅不能过久受热,时长挥发降低辛辣感,,醋也同样起锅放入。掌握好用量。菜品：酸辣虾羹汤，酸辣蛋花汤，酸辣海参等。
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