11道畅销川菜 原料: 千岛湖大鱼头半只,干葱块30克,大葱节20克,胡萝卜块30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少许。 调料: 火锅料10克,干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。 制法:
说明: 此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。 原料: 猪精排250克,红糖末80克,鸡蛋1个,干生粉少许。 调料: 姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量。 制法: 1、把猪精排剁成小块,磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀,再放入干生粉抓匀待用(图1~3)。
关键:
说明: 原料: 鳜鱼800克,干二荆条辣椒200克,姜片、葱段共50克,白芝麻50克,香菜节25克,香葱花10克,郫县豆瓣酱35克,花椒粉10克,姜末、蒜末共25克。 调料: 料酒100毫升,盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,泡椒味红汤1锅。 制法: 1、取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用(图1、2)。 2、把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节(图3、4)。 3、另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌(图5~7)。 操作要领: 1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。 2、在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。 3、如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。 4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。 泡椒味红汤 原料: 泡椒末300克,泡姜末200克,郫县豆瓣酱50克,姜末、蒜末共50克,大葱段50克,干花椒10克,干辣椒节25克,盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量,色拉油500毫升。 制法: 锅入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香,再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟,至香味四溢时掺入纯净水6升烧开,改小火继续熬15分钟,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。 原料: 调料: 野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。 制法:
关键: 1、猪腰片一定要用清水冲洗,这样才能有效除去异味。 说明: 猪腰在川菜中,多是剞花刀后,再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜,也有把猪腰片成片后,再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜,还有的是把猪腰切丝汆熟以后,再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。然而这道双椒腰片,在制法上却不同寻常,它借用了川菜滑肉的制法,同时还结合了酸汤肥牛的口味,以及鲜椒菜式的“品相”,成菜细嫩滑爽、酸辣清香。 原料: 码好味的肥牛片200克,洋葱丝100克,小米椒节10克。 调料: 豆瓣酱10克,干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。
1、锅里放油烧热,下肥牛片滑熟后倒出来沥油(图1~3)。
说明: 肥牛片码味,是把肥牛刨成片先解冻,纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。 制法:
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘(3~6)。 说明: 这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤,淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具体制法为:锅里放大量的菜油烧热,下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,滤出上面的油即为香料油,剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。 原料: 土公鸡1只(约2000克),豆芽、白菜、菠菜、豌豆尖各150克,蒜苗节50克。 调料: 糟辣椒150克,辣椒酱00克,蒜瓣100克,干辣椒节30克,姜片20克,香菜10克,花椒5克,盐、味精、鸡精、香料粉各适量,菜油600毫升,辣酱味碟4个。 制法: 1、把土公鸡宰杀治净,斩成块;另把豆芽、白菜、菠菜和豌豆尖分别洗净了待用。 2、锅里放菜油烧热,下干辣椒节、花椒、姜片和蒜瓣(拍破)先炒香,再放入糟辣椒和辣椒酱,小火炒5分钟,至水汽蒸发殆尽时,倒入鸡块继续翻炒5分钟。 3、往锅里掺适量清水,加盐、味精和鸡精调味,烧开便倒入高压锅,烧上汽后压10分钟。 4、高压锅放汽后揭盖,加入香料粉搅匀,再倒进火锅盆,撒上蒜苗节和香菜,最后配辣酱味碟上桌。 说明: 虽然许多地方都有黄焖鸡这道菜,但板桥镇的黄焖鸡却有其独到之处。板桥镇有三绝——藤编、豆腐干和黄焖鸡。和阳朗辣子鸡一样,板桥镇黄焖鸡也是“马路经济”的产物。在通往娄山关景区的公路两旁,有几十家卖黄焖鸡的农家餐馆,而这些农家餐馆的主人,平时多忙于自家的田头,只有在每年夏季旅游旺季时,才会转向自家餐馆的灶头,有生意上门时,才会去屋后捉鸡摘菜。 原料: 净仔兔肉半只,子姜丝100克,小米椒颗50克,青尖椒颗50克。 调料: 豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量,子姜米椒油50毫升。 制法: 1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。 2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒炝锅,再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝,炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后,下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味,煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时,起锅装入窝盘便上桌。 说明: 1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味,因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大,以免压味。 2、子姜丝要分两次加入,是为了更好地突出子姜的本味。 子姜米椒油 原料: 色拉油3500毫升,化猪油1000克,鸡油500克,子姜茸1000克,小米椒茸750克,老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。 制法: 锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热,先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块,待小火炸出香味且颜色发黄时,捞去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干时,离火静置一天再滤去料渣,这样便得到子姜米椒油。 说明: 1、炼制子姜米椒油时,另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香,同时也是为了增添滋润柔和的口感。 2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱,都必须是新鲜的,因为这样香味才浓。 制法: 1、香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味,把卤熟的猪大肠头切成条,待下入高油温的油锅里炸酥后,捞出来沥油。 2、锅里留底油,下干辣椒、姜片和蒜片先炝香,再放炸好的肠头条略炒几下,接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒,调味炒匀后,淋一点香油,翻匀便出锅装盘。 制法: 1、往锅里放入化猪油和化鸡油烧热,下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香出色(图1)。 2、往锅里掺入鲜汤烧开后,再放入熟鳝鱼丝和切碎的青笋尖稍煮,其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅盛钵内待用(图2、图3)。 3、把刀口辣椒撒在鳝鱼的表面,等放上猪板油渣并淋入烧热的香料油以后,撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎,即成(图4~6)。 说明: 峨眉鳝丝可以说是峨眉山一带最有名的江湖菜之一。虽然此菜的做法不复杂,但是增香添鲜的调辅料却用得特别多,烹制的过程中先后用到了椿芽、藿香、香葱、酸菜等。成菜色泽红亮、香味独特,鳝丝入口柔滑细嫩。 原料: 草鱼1条,生粉糊200克,香葱段、干辣椒节、花椒各少许。 调料: A料(大蒜30克 香菜20克 大葱10克 姜10克 芹菜15克 盐5克 味精3克 广东米酒5毫升)、椒盐、五香粉、菜油各适量。 制法: 1、把草鱼宰杀治净后,取两扇带皮的鱼肉横切成大块,入清水盆里漂洗去血水后,沥干。 2、把A料放榨汁机内绞碎后,纳盆并放入鱼块腌制入味,取出后冲洗掉料渣。 3、用干净的毛布吸干鱼块表面的水分,然后逐一挂上生粉糊,放入五成热的油锅炸至定型先捞出,待油温回升至七八成热时,再入锅复炸至皮脆,倒出来沥油,即可装盘。 来源:四川烹饪杂志 看了上面这么精美的菜式,是不是也有表现一下的冲动呢! 红餐微秀精心为您打造了一个属于您自己的平台。点击左下角阅读原文到微秀广场发布属于你自己的作品吧! 每周我们会选取一组作品做“每周精选”展示哦! |
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