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八月新菜16道 青美人戏海中虾  原料： 基围虾400克，二荆条青椒800克。 调料： 蒸鱼豉油100毫升 盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、清汤、色拉油各适量。 做法： 1、把基围虾洗净后，去头掐尾，取虾肉来用刀背捶成泥。把虾泥放碗里，加盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和清汤，再顺着一个方向搅打成虾胶。 2、另取二荆条青辣椒的中间部分（长约3厘米的节），逐一掏空辣椒籽并插入虾尾后，用裱花袋把虾胶酿入掏空的二荆条青椒里边，由此做成青椒酿虾的生坯。 3、净锅里放色拉油，烧至五成热便投入酿虾生坯，炸至青椒表面呈现“虎皮纹”时，捞起来摆盘。 4、另锅下蒸鱼豉油，烧沸收汁后，出锅浇在盘中原料上，即成。 银丝本帮油爆虾  原料： 鲜小河虾300克，姜片10克，葱节20克，熟芝麻10克。 调料： 五香粉2克，炒盐3克，味粉2克，白糖2克，辣椒面5克，花椒粉3克，料酒、色拉油各适量。 做法： 1、把小河虾治净后控干水分，再下到烧至六七成热的油锅里，炸至酥脆便捞出，控油待用。 2、锅里留少量的底油，投入姜片和葱节爆香后，下炸过的小河虾并烹少量的料酒，炝炒至水分将干时，倒出来装盆，拣出姜葱不用。 3、另一个盆里放入五香粉、炒盐、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉和熟芝麻，拌匀便得到五香麻辣味料，随后把炒酥的小河虾倒进去拌匀，装入炸过的“银丝”盛器，稍加点缀便成菜。 金丝滴意小排  原料： 猪精排100克，话梅3个，法国拉丝糖20克，柠檬汁少许。 调料： 姜葱汁、盐、花雕酒、胡椒粉、冰糖、白醋、糖粉、色拉油各适量。 做法： 1、把猪精排剁成段，用流动水冲净血水后，纳盆并加入姜葱汁、盐、胡椒粉和花雕酒腌渍待用。 2、锅里放色拉油烧至八成热，下排骨炸至表面浅黄色时捞出来。 3、锅里掺清水，放入炸好的排骨和话梅，另放入柠檬汁和冰糖，待收至汁将干时，烹入白醋，以“每人每”的形式分别装盘。 4、把法国拉丝糖熬至160℃时，在盘中排骨上拉出糖丝，最后撒糖粉并加娃娃菜叶点缀即成。 文思豆腐配馓条  原料： 内脂豆腐50克，熟火腿10克，炸馓子20克，木耳丝、珧柱丝、葱花各少许。 调料： 盐、鸡粉、清汤、湿生粉各适量。 做法： 1、把内脂豆腐和火腿分别切成细丝待用。 2、锅里掺入清汤，放入豆腐丝、木耳丝和火腿丝，加盐和鸡粉调味后，用湿生粉勾二流芡，出锅盛入窝盘，撒上葱花和珧柱丝，最后配炸馓子便可上桌。 翡翠豆泥焗澳洲带子  原料: 澳洲大带子1个，熟玉米粒50克，青豌豆40克，熟咸蛋黄泥60克，熟腰豆10克，薄荷叶少许。 调料： 姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量。 做法： 1、把澳洲带子治净，纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味，再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。 2、把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。 3、锅里放少许色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加盐和味精调味后，起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。 4、净锅入油烧热，下熟咸蛋黄泥炒翻沙后，放入煎好的带子翻匀，出锅摆在盘中玉米墩上，最后点缀熟腰豆和薄荷叶，即成。 嫦娥玉兔戏海棠  原料： 烫皮兔500克，鲜桃仁120克，上海青200克，姜片、葱段各少许。 调料： 盐、椒麻糊、色拉油各适量。 做法： 1、烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟，捞出来晾冷后去骨待用。 2、鲜桃仁加椒麻糊拌匀；另取上海青的菜帮，用小刀削成花瓣状，投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。 3、用去骨兔肉包好鲜桃仁，用保鲜膜裹紧后，放入冰箱冻1小时，取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘，最后用上海青做成的花瓣点缀便好。 烤黑椒雪花牛肋骨  原料： 雪花牛肋骨750克，白萝卜丝、广红萝卜丝150克，姜片、葱节各少许。 调料： 香料（八角、山柰、桂皮、小茴等）、黑椒汁、盐、味精各适量。 做法： 1、将牛肋骨取净肉（肋骨汆水后摆盘里待用），纳盆加姜片、葱节和香料腌渍5小时后，取出来放烤炉内烤10分钟至熟，改成块放到盘中肋骨上。 2、净锅放黑椒汁烧开，调好味便淋在牛肉片上面，另在盘边摆拌了味的萝卜丝，即成。 两吃杏仁大虾  主料： 大明虾1只。 配料： 虾仁50克，杏仁片15克，肥肉粒10克。 调料： 盐，姜汁，生粉，料酒，姜片，白糖。 做法： 1、将虾身开边，打花刀，加盐、姜汁腌味待用。 2、虾仁剁成虾胶，加肥肉粒一起搅打上劲、加姜汁、盐、生粉调匀，用小刀把虾胶平整地抹在虾身表面，逐片插上杏仁片，入油以小火炸至成熟，装盘。 3、起油锅，入虾头，加姜片、料酒、盐、白糖焖至成熟，装盘，做造型即可。 老盐菜烘爆肉  原料： 猪五花肉600克，盐菜150克，葱花少许。 调料： 自制红汤500毫升，色拉油适量。 做法： 1、把猪五花肉入沸水锅煮熟，捞出来切成大块，下油锅炸至色黄时，再换锅加红汤烧半小时至其软熟。盐菜用清水稍洗，挤干水分后切成碎末。 2、净锅放少许的油，下盐菜末炒至干香时，放入烧好的五花肉块一起炒匀，待小火烘至锅里汁干出香时，起锅装盘并撒葱花即成。 红袍响皮  原料： 发好的猪响皮400克，黄瓜条150克，子弹头泡椒50克，野山椒20克，姜米、蒜米、葱段各少许。 调料： 豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。 做法： 1、把猪响皮入锅汆一水后，再放五香卤水锅里稍卤一会儿，捞出切成小块待用。 2、净锅放油烧热，下豆瓣酱、姜米、蒜米、子弹头泡椒和野山椒炒香后，掺入适量清水并放黄瓜条，待加入盐、料酒、白糖和味精并烧至响皮入味时，略勾薄芡并撒入葱段，最后淋香油便可出锅上桌。 金沙小羊排  原料： 羊排600克，炒香的面包糠、花生碎、芝麻共200克，葱花少许。 调料： 麻辣卤水1锅，孜然辣椒油、色拉油各适量。 做法： 1、把羊排剁成长节，入沸水锅里汆一水再捞出来冲洗净，放麻辣卤水锅里卤熟便捞出。 2、净锅放油上火，下卤羊排炸至酥香便捞出，趁热刷上孜然辣椒油再装盘，最后撒上面包糠、花生碎、芝麻和葱花即成。 石锅脆脆骨 原料： 袋装金牌骨（市场有售）1袋500克，土豆块200克，香菇块50克，大蒜30克，青红椒节30克，鲜青花椒少许。 调料： 盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。 做法： 1、把金牌骨解冻后，放入六成热的油锅炸至色金黄捞出，土豆块也下到油锅里炸熟，倒出来沥油。 2、锅留底油，先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香，再倒入土豆块和金牌骨，边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉，翻炒均匀才淋香油和花椒油，起锅装盘便好。 奇味巴沙鱼 原料： 冻品巴沙鱼半条（约400克）。 调料： 辣椒面、花椒面、白糖、橙汁、蚝油、老抽、盐、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各适量。 做法： 1、把巴沙鱼解冻后，切成小块纳碗，加盐、料酒和胡椒粉码味后，再分别粘一层生粉，下入六成热的油锅，炸至酥香色黄便倒出来沥油。 2、锅里放少许的油，下白糖、蚝油和橙汁炒翻沙以后，倒入巴沙鱼翻炒匀，最后加入一点老抽并撒入辣椒面、花椒面，炒匀即成。 酸辣地皮菜 原料： 水发地皮菜200克，酥黄豆、葱花、姜末、蒜末各少许。 调料： 盐、胡椒粉、香醋、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。 做法： 1、把地皮菜入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。 2、净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末炝香，待掺入鲜汤烧开后，下地皮菜并加盐、胡椒粉和香醋调成酸辣口味。勾薄芡后淋香油，起锅装碗并撒上酥黄豆和葱花，即成。 相思大白刁 原料: 腌大白刁（市场有售）1条，猪肉末80克，青红椒圈20克，小米椒碎少许。 调料： 水豆豉末40克、盐、辣鲜露、味精、红油、色拉油各适量。 做法： 1、把腌大白刁入笼蒸5分钟，取出来放油锅里炸至表皮略干时，捞出来装盘。 2、锅里放红油，先下猪肉末、小米椒碎和水豆豉末炒香，加盐、少许的味精和辣鲜露调味后，撒入青红椒圈，稍炒几下便出锅舀在鱼身上，即成。 桂花炒黑虎掌菌 原料： 黑虎掌菌，鸡蛋，青椒丝，美人椒丝，蒜片，姜丝，盐。 做法： 1、黑虎掌菌泡发，切丝待用。 2、将鸡蛋液打匀，入锅稍炒，出锅待用。 3、锅入油烧热，下黑虎掌菌丝、蒜片、姜丝小火炒7--8分钟，下青椒丝、美人椒丝、炒好的鸡蛋，加盐调味，炒熟，装盘即可。 |
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