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大厨宝典|八月新菜16道送到!

2015-08-08  漠江之子


  八月新菜16道

  青美人戏海中虾


  原料:

  基围虾400克,二荆条青椒800克。

  调料:

  蒸鱼豉油100毫升 盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、清汤、色拉油各适量。

  做法:

  1、把基围虾洗净后,去头掐尾,取虾肉来用刀背捶成泥。把虾泥放碗里,加盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和清汤,再顺着一个方向搅打成虾胶。

  2、另取二荆条青辣椒的中间部分(长约3厘米的节),逐一掏空辣椒籽并插入虾尾后,用裱花袋把虾胶酿入掏空的二荆条青椒里边,由此做成青椒酿虾的生坯。

  3、净锅里放色拉油,烧至五成热便投入酿虾生坯,炸至青椒表面呈现“虎皮纹”时,捞起来摆盘。

  4、另锅下蒸鱼豉油,烧沸收汁后,出锅浇在盘中原料上,即成。

  银丝本帮油爆虾


  原料:

  鲜小河虾300克,姜片10克,葱节20克,熟芝麻10克。

  调料:

  五香粉2克,炒盐3克,味粉2克,白糖2克,辣椒面5克,花椒粉3克,料酒、色拉油各适量。

  做法:

  1、把小河虾治净后控干水分,再下到烧至六七成热的油锅里,炸至酥脆便捞出,控油待用。

  2、锅里留少量的底油,投入姜片和葱节爆香后,下炸过的小河虾并烹少量的料酒,炝炒至水分将干时,倒出来装盆,拣出姜葱不用。

  3、另一个盆里放入五香粉、炒盐、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉和熟芝麻,拌匀便得到五香麻辣味料,随后把炒酥的小河虾倒进去拌匀,装入炸过的“银丝”盛器,稍加点缀便成菜。

  金丝滴意小排


  原料:

  猪精排100克,话梅3个,法国拉丝糖20克,柠檬汁少许。

  调料:

  姜葱汁、盐、花雕酒、胡椒粉、冰糖、白醋、糖粉、色拉油各适量。

  做法:

  1、把猪精排剁成段,用流动水冲净血水后,纳盆并加入姜葱汁、盐、胡椒粉和花雕酒腌渍待用。

  2、锅里放色拉油烧至八成热,下排骨炸至表面浅黄色时捞出来。

  3、锅里掺清水,放入炸好的排骨和话梅,另放入柠檬汁和冰糖,待收至汁将干时,烹入白醋,以“每人每”的形式分别装盘。

  4、把法国拉丝糖熬至160℃时,在盘中排骨上拉出糖丝,最后撒糖粉并加娃娃菜叶点缀即成。

  文思豆腐配馓条


  原料:

  内脂豆腐50克,熟火腿10克,炸馓子20克,木耳丝、珧柱丝、葱花各少许。

  调料:

  盐、鸡粉、清汤、湿生粉各适量。

  做法:

  1、把内脂豆腐和火腿分别切成细丝待用。

  2、锅里掺入清汤,放入豆腐丝、木耳丝和火腿丝,加盐和鸡粉调味后,用湿生粉勾二流芡,出锅盛入窝盘,撒上葱花和珧柱丝,最后配炸馓子便可上桌。

  翡翠豆泥焗澳洲带子


  原料:

  澳洲大带子1个,熟玉米粒50克,青豌豆40克,熟咸蛋黄泥60克,熟腰豆10克,薄荷叶少许。

  调料:

  姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量。

  做法:

  1、把澳洲带子治净,纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味,再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。

  2、把青豌豆煮透后,去皮打成泥待用。

  3、锅里放少许色拉油,下青豌豆泥和玉米粒炒香,加盐和味精调味后,起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。

  4、净锅入油烧热,下熟咸蛋黄泥炒翻沙后,放入煎好的带子翻匀,出锅摆在盘中玉米墩上,最后点缀熟腰豆和薄荷叶,即成。

  嫦娥玉兔戏海棠


  原料:

  烫皮兔500克,鲜桃仁120克,上海青200克,姜片、葱段各少许。

  调料:

  盐、椒麻糊、色拉油各适量。

  做法:

  1、烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟,捞出来晾冷后去骨待用。

  2、鲜桃仁加椒麻糊拌匀;另取上海青的菜帮,用小刀削成花瓣状,投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。

  3、用去骨兔肉包好鲜桃仁,用保鲜膜裹紧后,放入冰箱冻1小时,取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘,最后用上海青做成的花瓣点缀便好。

  烤黑椒雪花牛肋骨


  原料:

  雪花牛肋骨750克,白萝卜丝、广红萝卜丝150克,姜片、葱节各少许。

  调料:

  香料(八角、山柰、桂皮、小茴等)、黑椒汁、盐、味精各适量。

  做法:

  1、将牛肋骨取净肉(肋骨汆水后摆盘里待用),纳盆加姜片、葱节和香料腌渍5小时后,取出来放烤炉内烤10分钟至熟,改成块放到盘中肋骨上。

  2、净锅放黑椒汁烧开,调好味便淋在牛肉片上面,另在盘边摆拌了味的萝卜丝,即成。

  两吃杏仁大虾


  主料:

  大明虾1只。

  配料:

  虾仁50克,杏仁片15克,肥肉粒10克。

  调料:

  盐,姜汁,生粉,料酒,姜片,白糖。

  做法:

  1、将虾身开边,打花刀,加盐、姜汁腌味待用。

  2、虾仁剁成虾胶,加肥肉粒一起搅打上劲、加姜汁、盐、生粉调匀,用小刀把虾胶平整地抹在虾身表面,逐片插上杏仁片,入油以小火炸至成熟,装盘。

  3、起油锅,入虾头,加姜片、料酒、盐、白糖焖至成熟,装盘,做造型即可。

  老盐菜烘爆肉


  原料:

  猪五花肉600克,盐菜150克,葱花少许。

  调料:

  自制红汤500毫升,色拉油适量。

  做法:

  1、把猪五花肉入沸水锅煮熟,捞出来切成大块,下油锅炸至色黄时,再换锅加红汤烧半小时至其软熟。盐菜用清水稍洗,挤干水分后切成碎末。

  2、净锅放少许的油,下盐菜末炒至干香时,放入烧好的五花肉块一起炒匀,待小火烘至锅里汁干出香时,起锅装盘并撒葱花即成。

  红袍响皮


  原料:

  发好的猪响皮400克,黄瓜条150克,子弹头泡椒50克,野山椒20克,姜米、蒜米、葱段各少许。

  调料:

  豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各适量,五香卤水1锅。

  做法:

  1、把猪响皮入锅汆一水后,再放五香卤水锅里稍卤一会儿,捞出切成小块待用。

  2、净锅放油烧热,下豆瓣酱、姜米、蒜米、子弹头泡椒和野山椒炒香后,掺入适量清水并放黄瓜条,待加入盐、料酒、白糖和味精并烧至响皮入味时,略勾薄芡并撒入葱段,最后淋香油便可出锅上桌。

  金沙小羊排


  原料:

  羊排600克,炒香的面包糠、花生碎、芝麻共200克,葱花少许。

  调料:

  麻辣卤水1锅,孜然辣椒油、色拉油各适量。

  做法:

  1、把羊排剁成长节,入沸水锅里汆一水再捞出来冲洗净,放麻辣卤水锅里卤熟便捞出。

  2、净锅放油上火,下卤羊排炸至酥香便捞出,趁热刷上孜然辣椒油再装盘,最后撒上面包糠、花生碎、芝麻和葱花即成。

  石锅脆脆骨


  原料:

  袋装金牌骨(市场有售)1袋500克,土豆块200克,香菇块50克,大蒜30克,青红椒节30克,鲜青花椒少许。

  调料:

  盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。

  做法:

  1、把金牌骨解冻后,放入六成热的油锅炸至色金黄捞出,土豆块也下到油锅里炸熟,倒出来沥油。

  2、锅留底油,先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香,再倒入土豆块和金牌骨,边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉,翻炒均匀才淋香油和花椒油,起锅装盘便好。

  奇味巴沙鱼


  原料:

  冻品巴沙鱼半条(约400克)。

  调料:

  辣椒面、花椒面、白糖、橙汁、蚝油、老抽、盐、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各适量。

  做法:

  1、把巴沙鱼解冻后,切成小块纳碗,加盐、料酒和胡椒粉码味后,再分别粘一层生粉,下入六成热的油锅,炸至酥香色黄便倒出来沥油。

  2、锅里放少许的油,下白糖、蚝油和橙汁炒翻沙以后,倒入巴沙鱼翻炒匀,最后加入一点老抽并撒入辣椒面、花椒面,炒匀即成。

  酸辣地皮菜


  原料:

  水发地皮菜200克,酥黄豆、葱花、姜末、蒜末各少许。

  调料:

  盐、胡椒粉、香醋、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。

  做法:

  1、把地皮菜入沸水锅里汆一水后,倒出来沥水。

  2、净锅里放油烧热,先下姜末、蒜末炝香,待掺入鲜汤烧开后,下地皮菜并加盐、胡椒粉和香醋调成酸辣口味。勾薄芡后淋香油,起锅装碗并撒上酥黄豆和葱花,即成。

  相思大白刁


  原料:

  腌大白刁(市场有售)1条,猪肉末80克,青红椒圈20克,小米椒碎少许。

  调料:

  水豆豉末40克、盐、辣鲜露、味精、红油、色拉油各适量。

  做法:

  1、把腌大白刁入笼蒸5分钟,取出来放油锅里炸至表皮略干时,捞出来装盘。

  2、锅里放红油,先下猪肉末、小米椒碎和水豆豉末炒香,加盐、少许的味精和辣鲜露调味后,撒入青红椒圈,稍炒几下便出锅舀在鱼身上,即成。

  桂花炒黑虎掌菌


  原料:

  黑虎掌菌,鸡蛋,青椒丝,美人椒丝,蒜片,姜丝,盐。

  做法:

  1、黑虎掌菌泡发,切丝待用。

  2、将鸡蛋液打匀,入锅稍炒,出锅待用。

  3、锅入油烧热,下黑虎掌菌丝、蒜片、姜丝小火炒7--8分钟,下青椒丝、美人椒丝、炒好的鸡蛋,加盐调味,炒熟,装盘即可。

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