川菜在国内是最受欢迎的菜系,其调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,颜色丰富,让人视觉一亮。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成了一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。下面,我们给大家带来了20款川菜菜式,一起来看看都有些什么做法吧! 香辣猪脚皮 原料: 猪脚650克,美人椒圈30克,小米椒圈、姜片、葱段各10克。 调料: 剁椒酱30克,蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。 石锅脑花 原料: 猪脑花2副,内脂豆腐1盒,酸菜丝50克,蒜粒10克,葱花少许。 调料: 姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量。 做法: 1、把猪脑花治净后,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水;把内脂豆腐切成块,放入加有盐的沸水锅煮透待用。 2、锅里放色拉油烧热,投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后,掺适量的鲜汤烧开,放入猪脑花和豆腐块煮1分钟,其间放盐、味精和胡椒粉调味,等用湿生粉收汁后,出锅装在烧烫的石锅内,最后撒葱花便好。 茶香小炒骨 原料: 猪精排250克,铁观音茶叶30克,姜片、蒜片各5克,熟芝麻少许。 调料: 蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量。 青椒爆甲鱼 原料: 甲鱼1只(约750克),青椒节100克,红小米辣节20克,炸蒜瓣50克,葱丝、姜片、野山椒各少许。 调料: 甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。 酸辣鱿鱼花 原料: 鲜鱿鱼200克,酸萝卜粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。 调料: 辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。 鲜笋钵钵鱼 原料: 草鱼1条(约800克),鲜笋400克,小米椒粒20克,青红椒圈30克,鲜花椒15克,姜米、蒜米、香菜末各少许。 调料: 盐、料酒、鸡精、味精、美极鲜、蛋清淀粉、鲜汤、藤椒油、混合油各适量。 豇豆香鸭舌 原料: 土仔鸭鸭舌250克,有机豇豆100克,蒜泥、鲜小米椒末、姜片、葱节各少许。 调料: 海鲜酱20克,叉烧酱30克,美极鲜、鲜辣汁、盐、味精、香油、色拉油各适量,辣卤水1锅。 紫苏炒小花螺 原料: 花螺250克,紫苏叶末10克,小米椒节20克,姜片、葱段、姜米各少许。 调料: 盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量。 麦香虾球 原料: 鲜虾仁250克,小麦150克,鸡蛋清2个,青红椒粒、葱花各少许。 调料: 盐、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各适量。 做法: 1、把小麦粒淘洗干净,入碗掺适量的开水并封上保鲜膜,入笼蒸约1小时至麦粒“开花”后,取出来沥水;另把虾仁加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。 2、锅上火放油,下虾仁滑熟便倒出来沥油。锅留底油,先下青红椒粒、麦粒煸炒出香味,再倒入虾仁并烹料酒,边炒边加盐、白糖、味精和香油,最后撒葱花即可装盘。 烧椒鸡枞菌 原料: 鸡枞菌200克,青二荆条辣椒50克,蒜泥10克。 调料: 盐、味精、鸡粉、鲜露、生菜油各适量。 鱼香脆皮鸡 原料: 鸡脯肉250克,鸡蛋1个,面粉50克,姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末各少许。 调料: 盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量。 做法: 1、把鸡脯肉拍松成大片状,纳盆加姜片、大葱和料酒码味;另把鸡蛋磕碗里打散,再加入面粉、生粉和盐调匀。 2、把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上,逐一下到五成热的油锅里,炸至外酥内熟时,捞出剁成条装盘。 3、另取净锅放少许的油,下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后,掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味,勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁,将其浇在盘中鸡片上,即成。 金瓜焗鲜鲍仔 原料: 大连鲜鲍仔10只(约500克),金瓜500克,猪五花肉丁、杏鲍菇丁、洋葱丝各50克,碎米芽菜、青红椒圈各20克,姜米10克。 调料: 姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、老抽、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱、甜面酱、色拉油各适量。 辣油肚丝 原料: 猪肚1个,面粉、姜片、葱段、葱花各少许。 调料: 料酒、盐、酱油、醋、味精、香油各适量。 做法: 1、把猪肚加面粉和醋揉洗干净,入冷水锅里汆水后,再放高压锅里加姜片、葱段、料酒和适量清水,上火压熟后捞出晾凉,切成丝待用。 2、临出菜时,取肚丝纳碗,加盐、味精、酱油、醋和香油拌匀,装盘后撒上葱花即成。 脆椒鲜蚕豆 原料: 新鲜蚕豆150克,香辣脆50克,咸蛋黄少许。 调料: 盐、生粉、色拉油各适量。 做法: 1、新鲜蚕豆去壳洗净后,纳盆加盐稍加拌味,扑一层生粉再下入油锅,待低油温浸炸至酥脆时,倒出来沥油。 2、锅里留少许底油,先下咸蛋黄炒翻沙,随后倒入蚕豆瓣和香辣脆,炒匀即可装盘。 铁板山药 原料: 小山药500克,鸡蛋液50克,青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克,葱花少许。 调料: 盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量。 干烹香茄 原料: 茄子300克,鸡蛋液50克,干辣椒节、蒜米各10克,花椒5克,香菜少许。 调料: 盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量。 芙蓉竹鸡丁 原料: 竹鸡胸脯肉150克,土鸡蛋4个,青红椒粒20克,炸松子15克。 调料: 盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、化鸡油各适量。 尖椒米豆腐 原料: 米豆腐300克,青尖椒50克,姜片、蒜片各少许。 调料: 盐、味精、鸡精、色拉油各适量。 侧耳根乌鱼汤 原料: 乌鱼一条(约重750克),侧耳根150克,泡椒丝、泡姜丝、野山椒、干辣椒节、花椒、葱花、香菜段各少许。 调料: 盐、味精、湿生粉、色拉油各适量。 做法: 1、先把鲜活的乌鱼宰杀治净,取净肉片成大片,鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块,待用。 2、锅里放色拉油(油量可稍微多些)烧热,先下乌鱼块煎炸(以除去鱼腥味),待滗出多余的油脂后,另外加泡椒丝、泡姜丝和野山椒一同爆炒出酸香味,然后掺入适量的清水。 淮阳九味鸭
土鸭1只(约1.5千克),香叶、香菜、小葱、姜片各少许。 调料: 盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉、桂皮粉、脆皮水、色拉油各适量。 取大红浙醋1升、白醋1升和麦芽糖750克放盆里,另外加入开水1升,搅匀即成。 来源:四川烹饪杂志 |
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