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大厨宝典 | 红红火火川菜20道制作详解!

2015-03-19  jing238890

 


川菜在国内是最受欢迎的菜系,其调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,颜色丰富,让人视觉一亮。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成了一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。下面,我们给大家带来了20款川菜菜式,一起来看看都有些什么做法吧!


香辣猪脚皮


原料:

猪脚650克,美人椒圈30克,小米椒圈、姜片、葱段各10克。

调料:

剁椒酱30克,蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。
做法:
1、把猪脚治净并除去大骨后,投入沸水锅煮透,捞出来冲洗干净,然后放高压锅里待用。
2、锅里放色拉油烧热,投入姜片和葱段先炒香,下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后,倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟,待其自然冷却才取出猪脚皮,随后切成片待用。
3、锅里放色拉油烧热,投入美人椒圈和小米椒圈先炒香,再放入猪脚皮翻炒,同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味,临起锅时淋入香油便好。


石锅脑花


原料:

猪脑花2副,内脂豆腐1盒,酸菜丝50克,蒜粒10克,葱花少许。

调料:

姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法:

1、把猪脑花治净后,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水;把内脂豆腐切成块,放入加有盐的沸水锅煮透待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后,掺适量的鲜汤烧开,放入猪脑花和豆腐块煮1分钟,其间放盐、味精和胡椒粉调味,等用湿生粉收汁后,出锅装在烧烫的石锅内,最后撒葱花便好。


茶香小炒骨


原料:

猪精排250克,铁观音茶叶30克,姜片、蒜片各5克,熟芝麻少许。

调料:

蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量。
做法:
1、把猪精排斩成小块,先用流动水冲洗干净,捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后,加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2、锅里放色拉油烧至八成热,投入腌好的排骨炸至色金黄时,捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶,炸至干香便捞出待用。
3、锅留底油,入姜片和蒜片先炒香,再下炸好的排骨和茶叶,翻炒的同时加入盐、白糖和味精,出锅装盘并撒上熟芝麻,即成。


青椒爆甲鱼


原料:

甲鱼1只(约750克),青椒节100克,红小米辣节20克,炸蒜瓣50克,葱丝、姜片、野山椒各少许。

调料:

甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。
做法:
1、把甲鱼宰杀治净,斩成块纳盆,加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀,腌渍30分钟待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热,投入甲鱼块炸至颜色变黄时,捞起来沥油,随后放沸水锅里汆一水待用。
3、锅里放化猪油和香料油烧热,等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后,放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀,稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油,待淋入花椒油便出锅装盘,另外点缀些葱丝便好。


酸辣鱿鱼花


原料:

鲜鱿鱼200克,酸萝卜粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。

调料:

辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。
做法:
1、把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。
2、锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。


鲜笋钵钵鱼


原料:

草鱼1条(约800克),鲜笋400克,小米椒粒20克,青红椒圈30克,鲜花椒15克,姜米、蒜米、香菜末各少许。

调料:

盐、料酒、鸡精、味精、美极鲜、蛋清淀粉、鲜汤、藤椒油、混合油各适量。
做法:
1、把草鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉片成薄片,入盆加盐、料酒和蛋清淀粉拌匀了上浆。另把鱼头和鱼骨斩成块,鲜笋切成条,待下入沸水锅汆熟后,捞出来沥水。
2、净锅里放混合油,烧至四成热时投入姜米、蒜米、小米椒粒和鲜花椒,炒香了掺入鲜汤并把鱼头和鱼骨放进去,待中火熬约5分钟后,捞出鱼头和鱼骨放盘里垫底。
3、把锅里剩余的汤汁烧沸,其间调入盐、料酒、鸡精、味精和美极鲜,待下入已经上浆的鱼片煮熟后,连汤一起倒入盘内,最后撒上青红椒圈和香菜末,淋入烧热的藤椒油即成。


豇豆香鸭舌


原料:

土仔鸭鸭舌250克,有机豇豆100克,蒜泥、鲜小米椒末、姜片、葱节各少许。

调料:

海鲜酱20克,叉烧酱30克,美极鲜、鲜辣汁、盐、味精、香油、色拉油各适量,辣卤水1锅。
做法:
1、把鸭舌洗净,晾干后纳盆,加姜片、葱节、海鲜酱和叉烧酱腌味2小时,再入沸水锅里汆一水,等捞入辣卤水锅卤制5分钟后,关火浸泡30分钟。捞出来晾凉后,拌入香油待用。
2、把豇豆切成10厘米长的段,投沸水锅里汆熟了捞出,晾凉后加入蒜泥、盐、味精和香油拌匀。
3、在平盘的一端放蒜泥豇豆垫底,上边摆鸭舌即成。


紫苏炒小花螺


原料:

花螺250克,紫苏叶末10克,小米椒节20克,姜片、葱段、姜米各少许。

调料:

盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量。
做法:
1、锅里放油烧热,投入姜片和葱段炒香后,掺入清水烧开,等放入盐、味精和美极鲜酱油调好味以后,下小花螺小火煮至入味,捞出来再取净肉待用。
2、锅里放色拉油烧热,投入姜米和小米椒节先炒香,再依次下花螺肉和紫苏叶末,翻炒的同时加蚝油、美极鲜酱油、味精和胡椒粉调好味,出锅前淋香油便好。


麦香虾球


原料:

鲜虾仁250克,小麦150克,鸡蛋清2个,青红椒粒、葱花各少许。

调料:

盐、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各适量。

做法:

1、把小麦粒淘洗干净,入碗掺适量的开水并封上保鲜膜,入笼蒸约1小时至麦粒“开花”后,取出来沥水;另把虾仁加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。

2、锅上火放油,下虾仁滑熟便倒出来沥油。锅留底油,先下青红椒粒、麦粒煸炒出香味,再倒入虾仁并烹料酒,边炒边加盐、白糖、味精和香油,最后撒葱花即可装盘。


烧椒鸡枞菌


原料:

鸡枞菌200克,青二荆条辣椒50克,蒜泥10克。

调料:

盐、味精、鸡粉、鲜露、生菜油各适量。
做法:
1、把鸡枞菌清洗干净并撕成小块,投入沸水锅里汆一水后,捞出来晾冷待用。另用炭火把青二荆条辣椒烧熟,撕成小块并除去籽,然后剁碎了备用。
2、把鸡枞菌和烧椒碎纳盆,加入蒜泥、盐、味精、鸡粉、鲜露和生菜油,一起拌匀便可装盘上桌。


鱼香脆皮鸡


原料:

鸡脯肉250克,鸡蛋1个,面粉50克,姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末各少许。

调料:

盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法:

1、把鸡脯肉拍松成大片状,纳盆加姜片、大葱和料酒码味;另把鸡蛋磕碗里打散,再加入面粉、生粉和盐调匀。

2、把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上,逐一下到五成热的油锅里,炸至外酥内熟时,捞出剁成条装盘。

3、另取净锅放少许的油,下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后,掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味,勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁,将其浇在盘中鸡片上,即成。


金瓜焗鲜鲍仔


原料:

大连鲜鲍仔10只(约500克),金瓜500克,猪五花肉丁、杏鲍菇丁、洋葱丝各50克,碎米芽菜、青红椒圈各20克,姜米10克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、老抽、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱、甜面酱、色拉油各适量。
做法:
1、取鲜鲍仔净肉治净,逐一剞十字花刀后纳盆,加入姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和老抽,拌匀腌渍5分钟。另把金瓜外皮削去,切成10块并上笼蒸5分钟,取出来放入加有底油的热锅里稍微煎一下,再放入烧烫的石锅边上垫底,另在中间放上洋葱丝。
2、锅里放色拉油烧至五成热时,投入鲍仔先滑熟,然后捞出来沥油。另下杏鲍菇丁炸至色金黄,捞出来沥油待用。
3、锅留底油,下猪五花肉丁煸至干香时,依次放入姜米、碎米芽菜、青红椒圈、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱和甜面酱继续炒香,等放入鲍仔和杏鲍菇丁炒匀后,才出锅装入垫有金瓜块的石锅,即成。


辣油肚丝


原料:

猪肚1个,面粉、姜片、葱段、葱花各少许。

调料:

料酒、盐、酱油、醋、味精、香油各适量。

做法:

1、把猪肚加面粉和醋揉洗干净,入冷水锅里汆水后,再放高压锅里加姜片、葱段、料酒和适量清水,上火压熟后捞出晾凉,切成丝待用。

2、临出菜时,取肚丝纳碗,加盐、味精、酱油、醋和香油拌匀,装盘后撒上葱花即成。


脆椒鲜蚕豆


原料:

新鲜蚕豆150克,香辣脆50克,咸蛋黄少许。

调料:

盐、生粉、色拉油各适量。

做法:

1、新鲜蚕豆去壳洗净后,纳盆加盐稍加拌味,扑一层生粉再下入油锅,待低油温浸炸至酥脆时,倒出来沥油。

2、锅里留少许底油,先下咸蛋黄炒翻沙,随后倒入蚕豆瓣和香辣脆,炒匀即可装盘。


铁板山药


原料:

小山药500克,鸡蛋液50克,青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克,葱花少许。

调料:

盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量。
做法:
1、小山药削皮洗净,入笼蒸20分钟后,取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热,把山药段粘匀吉士粉,再投入油锅炸至外表金黄硬脆,捞出来沥油后,摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上,中间则放煎好的嫩蛋。
3、锅里放化鸡油烧热,先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香,接着放入黑胡椒汁炒匀,等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后,用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在山药上,最后撒葱花即成。


干烹香茄


原料:

茄子300克,鸡蛋液50克,干辣椒节、蒜米各10克,花椒5克,香菜少许。

调料:

盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量。
做法:
1、把茄子切成长滚刀块,纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉,拌匀待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热时,下茄条炸至表面金黄硬脆时,倒出来沥油。
3、锅留底油,投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香,再下炸好的茄条,翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味,出锅盛于烧烫的煲仔内,最后点缀香菜便好。


芙蓉竹鸡丁


原料:

竹鸡胸脯肉150克,土鸡蛋4个,青红椒粒20克,炸松子15克。

调料:

盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、化鸡油各适量。
做法:
1、把竹鸡胸脯肉切成小丁,加盐、料酒和湿淀粉拌匀,腌味待用。另把土鸡蛋磕进窝盘,加入盐和清水搅匀后,入笼蒸成嫩蛋备用。
2、锅里放适量化鸡油烧至五成热,下竹鸡丁先滑熟,接着放入青红椒粒炒香,等加盐、味精和鸡精调好味时,用湿淀粉勾薄芡并撒入炸松子,最后出锅舀在嫩蛋上边,即成。


尖椒米豆腐


原料:

米豆腐300克,青尖椒50克,姜片、蒜片各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、色拉油各适量。
做法:
1、把米豆腐切薄片,青尖椒则切成圈。
2、锅里放熟菜油烧热,先下姜片和蒜片炒香,再下米豆腐片,翻炒的同时放盐、味精和鸡精调味,出锅装盘便好。


侧耳根乌鱼汤


原料:

乌鱼一条(约重750克),侧耳根150克,泡椒丝、泡姜丝、野山椒、干辣椒节、花椒、葱花、香菜段各少许。

调料:

盐、味精、湿生粉、色拉油各适量。

做法:

1、先把鲜活的乌鱼宰杀治净,取净肉片成大片,鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块,待用。

2、锅里放色拉油(油量可稍微多些)烧热,先下乌鱼块煎炸(以除去鱼腥味),待滗出多余的油脂后,另外加泡椒丝、泡姜丝和野山椒一同爆炒出酸香味,然后掺入适量的清水。
3、待锅里的汤汁烧开并加盐、味精调好味后,略煮至鱼肉熟便加入带叶的侧耳根一起煮,见侧耳根煮蔫以后,即可用漏瓢把锅里的原料打捞出来,盛入不锈钢盆里垫底。
3、把乌鱼片加盐、湿生粉码味上浆后,分散着下入先前炖鱼的汤汁里边,煮至鱼片熟时即可连汤带料盛入不锈钢盆里。
4、往盆内乌鱼片上撒葱花,最后在锅里烧热油,加干辣椒节和花椒炝香后,起锅淋在盘中鱼片上,最后撒一些香菜段便可上桌。


淮阳九味鸭


原料:

土鸭1只(约1.5千克),香叶、香菜、小葱、姜片各少许。

调料:

盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉、桂皮粉、脆皮水、色拉油各适量。
做法:
1、把土鸭宰杀治净,掏去内脏后稍晾待用。另把盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉和桂皮粉放一起,拌匀成香料粉。
2、把和匀的香料粉抹在鸭腹内,另外塞入香叶、香菜、小葱和姜片,然后用鸭针将鸭腹封口别好,腌3个小时待用。
3、用挂钩把鸭子吊起来,浸入沸水锅汆一水后,捞出来趁热抹上脆皮水,等挂起来用风扇吹2小时后,再放入炭烤炉小火烤45分钟,观察鸭坯表面的色泽已经红亮时,取出来放入八成热的油锅,炸至表面金黄酥脆,捞出来剁成块并装盘,即成。
脆皮水:

取大红浙醋1升、白醋1升和麦芽糖750克放盆里,另外加入开水1升,搅匀即成。


来源:四川烹饪杂志


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