 竹盐炒牛肉 竹盐，是指那种将日晒盐装入三年生的青竹桶里边，两端用天然的黄土封起来后，再经松木火高温煅烧并重新提炼出来的盐。这种盐的营养价值很丰富，而用它来烹制牛肉，目前已经在很多酒店流行开来。竹盐还是做盐焗菜的首选原料，因为用它要比用普通的盐焗菜更有卖点。 1.取新鲜的牛肉200克，切成薄片以后，加竹盐、味精、鸡蛋清、生粉、啤酒和色拉油反复地搅打，随后置冰箱里冷藏腌渍。 2.把腌好的牛肉片拍一层生粉，下五六成热的油锅里炸至牛肉熟透时，捞出来沥油待用。 3.炒锅内留少许的油烧热，先下小葱段炒香，再把牛肉片放进去，边炒边调入竹盐、味精、孜然粉等，炒匀便起锅装盘。 笋靠牛肉  笋靠牛肉 这是在笋子烧牛肉的做法基础上改良而来的一道凉菜，不仅香味更浓郁，而且牛肉的口感也相当有特点。 1.取涨发好了的干竹笋500克，先将其切成细条，再下到六七成热的油锅里，炸干水分以后捞出来控油。 2.把牛肉500克放到卤水锅里，卤熟了捞出来晾凉，然后切成厚片待用。 3.取一口大砂锅，舀入炸过干竹笋的油100毫升烧热后，先下葱段20克和姜片10克炒香，再加入炸过的笋条炒匀，接下来放入牛肉片并掺入鲜汤，另外调入香菌酱20克、鸡粉5克、干菌粉5克、啤酒10毫升、糖色10毫升，以及少许的盐和味精，随后盖上盖子，待小火慢烧至砂锅里的汤汁将干时，才把笋条和牛肉夹出来装盘上桌。 这里所用到的炸笋油和香菌酱，算是烹制这道菜肴时的特殊调味料。先说炸笋油，其实就是炸笋子后锅里剩下的油。在炸水发干笋时，最好是用少量的油去炸，因为这样油的香味会更突出。而调味时用到的香菌酱，也是自制的：先把水发干香菇末200克和水发干笋末300克一起放锅里，等炒干水汽再下入干菌粉20克、桂皮粉5克、五香粉2克，以及少许的盐、味精、白糖和老抽，小火续炒2分钟即成。 麻香牛肉  麻香牛肉 这道麻香牛肉具有独特的“麻香味”——其实是来自用干青花椒、鲜青花椒、干红花椒、鲜青椒和芝麻熬制出来的料油。而预制料油的方法可分为两步： 1.净锅内倒入色拉油1升，烧至三四成热时，放入干青花椒50克、鲜青花椒80克、干红花椒20克、青辣椒段200克、葱段50克、洋葱块50克、大姜块30克和芹菜段100克，等小火慢慢浸炸至多数原料已经变焦时，再把锅里的油过滤出来，而这里得到的只是香麻油。 2.炒锅内注入色拉油500毫升，烧至五成热时，放入干朝天椒200克和干二荆条辣椒100克，待小火炸至出香味且油色变红时，把两种辣椒捞出来，另外放入芝麻100克，稍加浸炸便离火，晾凉即得到香辣油。 最后，把之前炼制的香麻油和锅里的香辣油混合在一起，就得到了麻香味的料油。 菜肴的后续做法是：取牛腱子肉500克放入卤水锅里，卤熟了捞出来，晾凉再切成厚片。另外往料油里边加入适量的盐和味精，随后把卤牛肉片放进去浸泡4小时。临上菜时，才把牛肉片夹出来摆盘，最后撒上少许芝麻便可上桌。 用同样的方法，还可以制作出麻香猪手、凤爪、牛肚等菜肴。无论用哪种食材，都需要把主料放到料油里边浸泡三四个小时，因为这样吃起来味道更香。 生爆饵块甲鱼  精致只是形式，味美方是本质--生爆饵块甲鱼 原料：甲鱼1只（约600克） 饵块200克青二荆条节、红二荆条节各30克姜片、蒜片各5克盐、料酒、味精、黑胡椒粒、色拉油各适量 制法： 1.把甲鱼宰杀治净并取下甲鱼壳待用，随后把甲鱼肉及裙边斩成块，纳碗并加黑胡椒、盐和料酒码味，甲鱼壳则放热油锅里炸熟了待用。饵块切成丁，放沸水锅里煮熟了待用。 2.锅里放少许色拉油烧热，下甲鱼肉块生炒至刚断生时，倒出来待用。 3.锅里另放油烧热，先投入姜片、蒜片炒香，再下青二荆条节、红二荆条节和炒好的甲鱼块一起炒匀，其间还要加盐、味精和料酒调好味，出锅装盘时，摆上炸熟的甲鱼壳便可上桌。 孜然土豆鸭下巴（口味：孜然+麻辣）  生动起来的菜肴--孜然土豆鸭下巴 口味：孜然+麻辣 取煮熟的土豆和卤鸭下巴，分别入油锅炸香了再捞出。 另锅放少许的油，下炸土豆和鸭下巴，另外加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、精盐、味精、鲜椒末等，炒匀便装盘。 生动起来的菜肴--香辣炒牛肉  口味：蒜香+鲜辣 这道菜是在避风塘炒菜的基础上演变而来。先把卤牛肉切成片，再入油锅炸香了捞出来沥油，随后将其回锅，另外加炸蒜末、鲜蒜末、葱花、小米椒颗和面包糠等，炒香便成菜。 彭记红烧鱼  彭记红烧鱼 原料：花鲢鱼1条（约1000克） 水发腐竹150克 干青花椒50克 葱节20克 红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量 制法： 1.把花鲢鱼宰杀洗净，先取两扇带皮的鱼肉改刀成块，再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块，一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆，随后下到热油锅里炸定型捞出。另把水发腐竹切成节，入沸水锅里汆熟后，捞出来待用。 2.净锅放菜油烧热，下红油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水鱼料烧开后，放入鱼块并加盐、白糖和味精，烧入味再淋花椒油和香油，起锅装在土钵内。最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒，即可上桌。 说明：香水鱼料，是取化猪油、菜油入锅烧热，下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后，再掺入鲜汤，加盐、味精熬出味儿，打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。 馋嘴小白花鱼  原料：小白花鱼500克 藕片、水发木耳、黄豆芽共300克 酸菜丝150克 豆瓣酱30克 泡椒酱25克 火锅底料20克 泡椒末、泡姜末、大蒜、干辣椒节、花椒、葱花、熟芝麻、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量 制法： 1.把小白花鱼治净了纳盆，加盐、料酒和胡椒粉先码味。另把藕片、水发木耳、黄豆芽投入加有油盐的沸水锅，汆断生再捞出来放大瓷碗里垫底。 2.净锅放油烧热，先下酸菜丝炒至表面发白时，加豆瓣酱、泡椒酱、火锅底料、泡椒末、泡姜末和大蒜一起炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精调味。接着把小白花鱼下锅，煮至入味便起锅盛入垫有底料的大瓷碗内，撒上熟芝麻和葱花。 3.另锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，起锅浇在碗中鱼肴上，即成。 香辣孜然兔  兔肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类原料，不仅适合炒、爆、烧、烤等方法烹制成菜，而且还可调成陈皮味、香辣味、麻辣味、咸鲜味、鲜椒味等不同的味道。这里向大家推荐的是香辣孜然兔，由于调味时重用了孜然，所以成菜孜然味浓且干香耐嚼。 原料： 净兔肉450 克 芹菜节50 克 葱白节10 克 干辣椒节20 克 干花椒5 克 姜片、蒜片、香葱叶各5克 盐、料酒、胡椒粉、味精、孜然粉、香油、色拉油各适量 制法： 1. 把兔肉剁成块放盆里，加入盐、料酒、胡椒粉和香葱叶拌匀后，腌渍20 分钟待用。 2. 净锅里倒入色拉油，烧至七八成热时下入兔肉，炸至干香便倒出来沥油。 3. 锅里留少许底油，投入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片一起炒香。 4. 倒入兔肉继续翻炒，其间加入盐和料酒调好底味，炒至兔肉色呈金黄时，抖入孜然粉。 5. 放入芹菜节和葱白节炒匀，起锅前加入味精和香油，翻匀便好。  小贴士: 兔肉一定要炸干水分，因为那样吃起来才干香有嚼劲。此外，在炝炒干辣椒节的同时，可加入一定量的辣椒面，这样成菜的颜色更好看、味道也更刺激。 干锅方笋鸡  干锅方笋鸡 把鸡肉斩成小块，加盐、老抽和料酒腌味以后，下到六成热的油锅里，炸至鸡皮干香时，倒出来沥油待用。另把方竹笋涨发好并切成块。 炒锅里放香料油烧热，放入花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、鲜花椒和干锅酱炒香以后，再下炸好的鸡块、方竹笋块和青椒节继续翻炒，临起锅之前撒熟芝麻并淋入香油和花椒油，即成。 酸菜肘子 酸菜肘子 把猪肘放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉再切成小块待用。 锅里放少许的油烧热，下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后，掺鲜汤熬出味，然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。加入盐、味精和鸡精调好味再出锅盛汤碗里，最后撒葱花并淋少许热油激香，即成。 剁椒划水 剁椒划水 锅里放适量的色拉油烧热，投入红椒碎、泡红小米辣碎、姜米、蒜米、鲜花椒、泡椒碎和瓶装的湖南剁椒炒匀炒香，即得到剁椒酱。 取鱼划水纳盆，加入姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉先腌好味，再摆在圆盘里边，舀上剁椒酱后入笼蒸6分钟，取出来在盘子的中间放适量煮熟的面条，最后撒葱花并淋入少许的热油，即成。 1.搓椒猪手...2.石锅酱焖牛掌... 搓椒猪手 这是把猪手对剖成两半先漂净血水，放入加有姜葱的沸水锅里煮透，捞出来晾一下再拆去大骨，然后用冰块激透使其口感变脆。 把乳瓜拍破了放盘里垫底，盖上已经斩成件的熟猪手，然后淋入用搓椒、冷鲜汤、姜米、盐、鸡精、味精、美极鲜、醋和红油调成的酸辣味汁，最后撒上酥花仁，即成。 说明：搓椒，是把干辣椒先用火烤至酥脆且色呈金黄，等晾冷以后再用手搓碎而成。 石锅酱焖牛掌 把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。净锅入色拉油烧 热后，下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色，掺鲜汤小火熬30分钟后，打去料渣不用，另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后，下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂，调入鸡精和味精便起锅装入石锅内，最后点缀上香菜即成 麻盆鱼--这是一道大麻大辣的鱼肴。 麻盆鱼 这是一道大麻大辣的鱼肴。把鲤甘鱼宰杀治净，取净鱼肉片成双飞片（两刀一断），经码味上浆后待用；另把鱼骨斩成块。 净锅里放化猪油和菜油烧热，下入豆瓣茸、泡椒茸、泡姜米、蒜米和野山椒粒先炒香出色，然后掺鲜汤、下鱼骨烧沸，调入胡椒粉、鸡精和料酒煮至鱼骨刚熟时，放入码好的鱼片煮断生，待调入味精和花椒油以后，起锅盛入垫有绿豆芽、芹菜和香蒜苗的大盆里，另外撒上蒜茸、芹菜花、葱花、刀口辣椒和干青花椒， 最后淋热油激香即成。 煳辣老南瓜 煳辣老南瓜 老南瓜入肴，多用来蒸制或炖制成菜，口味也以香甜味为主。这里却是把它带皮切块，与豆豉炒制成咸鲜味菜。 原料：带皮老南瓜400克干豆豉30克干辣椒节、姜片、蒜片、蒜苗段、盐、色拉油各适量 制法： 1.把老南瓜切成厚片，先入沸水锅里煮至七八分熟，倒出沥水后，再入三四成热油锅浸炸至熟，倒出沥油（见图1、2）。 2.锅留底油，先放入姜片、蒜片、干豆豉炒香，接着下南瓜片，加盐调味炒匀，然后撒入蒜苗段炒香，起锅装土碗内（见图3、4）。 3.锅洗净，重新放少许的油烧热，下干辣椒节炝香，起锅连油泼在装有南瓜的碗内即成（见图5）。 举报 炝锅鲜鲍鱼 炝锅鲜鲍鱼 口味：鲜辣 原料：鲜鲍4只笋片100克青红小米椒碎30克芹菜碎20克姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量 制法： 1.把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取鲍鱼片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。 2.取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油，下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在鲍片上便成菜。 青花椒鳕鱼 青花椒鳕鱼 口味：家常中带有藤椒风味 原料：银鳕鱼400克意大利面条150克青花椒10克姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1.先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底。银鳕鱼治净后，切成大片。 2.锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。 特色鲍鱼鸡 特色鲍鱼鸡 把鸡中翅治净了纳盆，加蒜茸、姜末、香菜根、芥末和盐先腌渍6小时，然后入油锅煎至两面色金黄，盛出来待用。 另把鲍鱼仔宰杀治净，入鲜汤锅煨至断生才捞出。 把煎好的鸡中翅和鲍鱼仔入锅，加自制的鲍汁并调好口味，改小火焖至软熟才改大火收汁，起锅盛入砂煲并摆汆熟的西兰花，等到上煲仔炉稍煲以后，即可上桌。 豆腐恐龙蛋 四川烹饪杂志 豆腐恐龙蛋 把老豆腐绞碎，纳盆加盐、味精、小茴香、香葱末、白胡椒粉和少许的生粉拌匀成豆腐糁。 净锅放油烧至八九成热时，把拌好的豆腐糁团成狮子头形状的丸子，下入油锅炸约2分钟捞出（注意把粘在一起的豆腐丸子分开），待油温回升至八成热时，再下豆腐丸子炸至浮出油面时，即可捞出来装盘，随配用陈醋、老抽、美极鲜、姜米、香菜、香葱、辣椒粉、味精和盐调好的味碟上桌。 粉蒸瓦块鱼 四川烹饪杂志 粉蒸瓦块鱼 1.取新鲜草鱼一条，宰杀治净后斩去头尾，然后将鱼身段从中间片开，即得到半爿鱼中段。 （见图1） 2.在鱼中段剞深至鱼骨的花刀，然后撒盐、味精、醋等抹匀腌味，入笼前还要裹一层干米粉，置笼屉里再放上葱段并上火蒸熟。（见图2、3） 3.把蒸熟的鱼取出来装盘子里，然后拣去葱段不用。（见图4） 4.炒锅里添适量的清水，下盐、味精、醋和酱油烧开后，勾入水淀粉使之呈玻璃芡，起锅浇在盘中鱼段上，最后撒上葱花和红椒丁便成菜。（见图5~7） 粉蒸甲鱼 四川烹饪杂志 粉蒸甲鱼 粉蒸甲鱼的做法和炮蒸鳝鱼的差不多，先是把去掉背壳的甲鱼肉剁成块，待加盐、醋、味精等腌入味以后，再拌入米粉蒸熟，出笼便扣入盛器内。 另锅注入清汤，调入盐、味精和醋以后再勾入水淀粉，起锅浇在盘中甲鱼上并撒上蒜末、红椒末和葱段，最后浇上热油并淋些醋便好。 水晶皮冻 四川烹饪杂志 原料：猪皮、八角、胡萝卜 做法： 1、买回的猪皮刮洗干净（刮好大概0.5厘米厚，一定要尽量把油刮掉）； 2、洗净的猪皮入锅煮2分钟，然后趁热放入冰水中浸泡20分钟； 3、将处理好的猪皮切成小丝（如右图）； 4、猪皮丝加1倍的水，高压60-45分钟(记得放一粒八角，煮好后再捞出) ； 5、煮好的肉皮汤加葫芦粒置入容器放冰箱冷藏过夜； 蘸料： 1> 生抽2勺、陈醋1勺、香油半勺、蜂蜜半勺； 2> 蒜蓉少许、芫荽碎少许。 菠萝咕咾骨 四川烹饪杂志 咕咾肉，也称咕噜肉，一道传统的粤菜。制作咕咾肉并不麻烦， 适合家庭厨房操作，而它那酸酸甜甜的味道尤其受小孩子的喜欢。 传统的咕咾肉，是以猪排骨上面那层肥瘦相间的去皮五花肉来制作的，不过我最近却尝试直接用排骨来制作，结果发现吃起来更过瘾。各位朋友，找一个闲暇的周末，在家里亲手为小宝贝做这样一道加有水果的美味吧。 原料： 猪中排500克净菠萝肉1/4个甜椒1个老姜1块香葱2根番茄酱60克白醋5毫升白糖20克盐5克胡椒粉、料酒、玉米淀粉、色拉油各适量 制法： 1.把猪中排斩成小块，用水稍加冲洗后，沥干水后放盆里，加入香葱叶、盐、料酒、胡椒粉和少许玉米淀粉拌匀腌味。 2.把菠萝切成小块，放盐水盆里稍泡。另把甜椒切成菱形块，老姜和葱白则切成末。 3.把腌好的排骨放入玉米淀粉当中，均匀地裹上一层干粉，然后放盘里待炸。 4.锅里放色拉油烧至六成热时，逐块投入排骨，炸至表面定形且内熟就捞出来，等油温再升高时，重新下锅炸至表面金黄脆硬，最后捞出来沥油。 5.把番茄酱、白糖、白醋放入小碗，另加入少许的清水和玉米淀粉，搅匀待用。 6.锅里放少许油烧热，倒入搅匀的番茄酱炒至冒泡。 7.放入甜椒块、菠萝块和炸好的排骨翻炒，待味汁全部沾裹在原料上面时，即可出锅装盘。 教你一招： 排骨一定要先腌味，但底味又不能太重。排骨粘玉米淀粉后再炸制，表面会比较膨松，效果优于面粉和生粉。另外，排骨表面的粉可以稍稍粘裹多一些，这样炸制后，既能在表面形成一层酥脆的外壳，又能保证内部不会炸得过干。番茄酱的加入量要合适，以酱汁全部裹在原料上面，而盘里又不见多余的为佳。 川式霸王鲽鱼头 川式霸王鲽鱼头 把鲽鱼头治净后斩成小块，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒和生粉拌匀腌味，然后下入油锅炸至色金黄捞出。 锅里放麻辣油烧热，先下干辣椒节、花椒炝香，再倒入青红美人椒节、小香芹节和香蒜，放鲽鱼头块，撒辣椒粉、花椒粉和少许的盐，炒匀即可装盘。 雅江功夫鱼 雅江功夫鱼 把大鲫鱼宰杀治净，斩下头尾纳盆，加盐、胡椒粉和料酒码味后，入笼蒸熟取出。另取净鱼肉片成片，加盐、胡椒粉和料酒腌味后，再挂上脆皮浆，入油锅炸至色金黄捞出，与鱼头鱼尾同装盘内。 另取净锅放自制麻辣油，加入青红椒圈和鲜花椒一同炒香，起锅淋在鱼片上即成。 |
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