18款旺销家常川菜 ，款款热卖！

私房土猪肉

材料：

主料：生态猪的带皮五花肉

辅料：姜片、葱节、花椒、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果、香叶

调料：料酒、老抽、海鲜酱、排骨酱、蚝油、盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖

做法：

1、把生态猪的带皮五花肉先放入加有料酒的冷水锅里汆去血水，捞出来洗去污秽后，再下入加有姜片、葱节和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来切成厚片，并加老抽拌匀上色，然后投入六成热的油锅里炸至色呈金红且表面干香时，捞出来沥油待用。

2、锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶炒香，下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，再掺入鲜汤烧沸，并调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸过的猪肉片烧入味，搛出猪肉片，待用。

3、另锅放菜油烧热，下入姜片、葱节、花椒、青椒节和红椒节炒香，再放烧入味的猪肉片略炒，待烹入料酒后，掺少量的煮肉原汁，并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后出锅装入生铁锅盛器内，随配土陶的木炭炉一起上桌加热保温，即成。

风味馋嘴鸡

主料：

土乌鸡公500克

辅料：

干辣椒节60克、干青花椒10克、姜片15克、蒜瓣30克、水发香菌100克、葱花、酥花仁、熟芝麻各少许

调料：

盐、粗盐、料酒、香辣酱、酱油、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把土乌鸡斩成小块，入盆用盐和料酒稍腌入味后，下入六成热的油锅，炸至外表酥脆时，捞出来沥油。另把水发香菌在热油锅里炸至干香，捞出来沥油待用。

2.锅里留底油，投入姜片、蒜瓣和炸过的鸡块，待烹少许料酒煸炒至水分将干时，下干辣椒节和干青花椒炒香，接着加入香辣酱和先前炸过的香菌，边炒边调入盐、酱油、鸡精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入葱花、酥花仁和熟芝麻颠匀便起锅，装在下面垫有滚烫粗盐的铝箔纸盛器内，即成。

青椒黄喉鸡

主料：乌鸡肉600克、猪黄喉200克

辅料：

青椒节150克、干葱100克、红椒节20克、鲜花椒10克

调料：

干锅酱、盐、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各适量

做法：

1、乌鸡肉拆去大骨并斩成小块，猪黄喉剞上花刀，干葱切成厚片，均待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热时，先下乌鸡块煸炒至熟透，再加入黄喉和干葱片同炒一会儿，随后下干锅酱炒香，其间加入盐、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油调好味，出锅便盛入锅仔。

3、锅里放色拉油烧热，下鲜花椒、青椒节和红椒节炒至刚断生时，倒入盛有乌鸡的锅仔内，上桌后点火煮食。

金汤牛蛙

主料：牛蛙6只（约1200克）。

辅料：

米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。

调料：

蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。

制作：

1、把米凉粉切成小方块，开水锅汆水后，捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁； 

2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出控油待用；

3、锅留油烧热后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥（调色用）等汤汁，接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。

4、净锅入油烧热，下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味；

2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。

干锅土豆鸡

材料：

土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒 

做法：

1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。

2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。

3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！

柚香排骨

材料：

主料：猪仔排、排骨

辅料：柚子皮

调料：柚子汁、料酒、生抽、盐、干辣椒节、花椒、柚子皮、味精

制作：

1、先取柚子皮来切成条，另把柚子肉榨成汁；

2、把猪仔排剁成小块，纳盆后加柚子汁、料酒、生抽和盐，拌匀腌渍1小时待炸；

3、净锅里放油，烧至六成热时，放入腌过的仔排，炸至色金黄便倒出沥油；

4、锅里留少许的油，先下干辣椒节、花椒、柚子皮炒香；

5、倒入排骨，加盐和味精炒匀，在淋花椒油、香油的同时，撒上熟芝麻、葱花，即成。

独家首烹鱼

主料：草鱼（或鲤鱼）

辅料：香辣酱、排骨酱、糍粑辣椒、孜然辣酱、藕片、土豆片、洋葱块和青红椒块

调料：蔬菜汁、盐、料酒、南乳、鸡粉和味精

做法：

1.把草鱼（或鲤鱼）宰杀治净，斩成大块纳盆，加入蔬菜汁、盐、料酒和南乳拌匀，随后放进冰箱腌24小时。

2.锅里放适量的色拉油烧热，放入香辣酱、排骨酱、糍粑辣椒、孜然辣酱等，然后改小火炒成烹鱼的自制酱料。

3.锅里放色拉油烧至六成热，把鱼块粘上脆炸粉（由糯米粉、玉米淀粉和吉士粉混合而成），下油锅炸至外脆内熟时，捞出来沥油。另把干净的鹅卵石放油锅里，炸至滚烫时捞入锅仔垫底，等铺上洋葱块后，再把炸好的鱼块摆上去。

4.锅里放香料油烧热，先下自制酱料炒香，再放入藕片、土豆片、洋葱块和青红椒块一起翻炒，其间加鸡粉和味精调味，等淋入香油和红油时，出锅舀在鱼块上面，最后撒些熟芝麻即成。 

韭香汤肥肠

主料：肥肠

辅料：豆芽、干辣椒节、花椒

调料：川式卤水、十三香、花椒油

做法：

1、把治净的肥肠投入沸水锅煮透了，捞出来冲净后放川式卤水锅里，卤至软熟入味时捞出来晾冷，斩成小块待用。

2、把豆芽投入沸水锅，汆一水便捞入盘里垫底。

3、锅里掺卤水烧开，放入卤肥肠块稍煮一会儿，其间加十三香和花椒油调味。

4、出锅盛入垫有豆芽的盘里，最后倒入炝香的干辣椒节和花椒，即成。

招财手

主料：猪蹄

辅料：姜片、葱节、辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油

调料：料酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色、白糖

做法：

1、把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后，用砍刀斩成块，再放入清水盆里漂净血水，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热加入老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。

2、净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即得到料汤。

3、把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味
时，取出来待用。

4、小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压制约10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放汽揭盖并撒些香菜，即成。

香辣迷你腿

主料：鹌鹑腿

辅料：姜米、蒜米、小米椒粒、青椒圈

配料：姜片、葱节、料酒、盐、盐、盐焗粉、鸡粉、美极鲜、胡椒粉

制作：

1、把鹌鹑腿用姜片、葱节、料酒、盐、美极鲜和胡椒粉先腌码2小时

2、鹌鹑腿入烧至六成热的油锅里，炸至酥脆时捞出来备用

3、锅入化猪油烧热，投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈，炒香出味后放入炸过的鹌鹑腿

4、调入盐、鸡粉、胡椒粉和盐焗粉翻炒至入味

5、淋香油和花椒油并撒上葱花，装盘即成。

滋味家乡鱼

主料：

草鱼一尾（约1200克）

调料：

豆瓣酱10克、盐2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鲜汤200克、水淀粉4克、化猪油30克、鸡油20克、色拉油500克（耗30克）、姜块、葱段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。

制作：

1、草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，抹少许盐腌基础味待用；

2、锅入鲜汤，调入海米粉、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水；

3、净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、海米粉、盐、白糖等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁；

4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁，再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去撒香葱花、鲜藿香碎即可。

提示：

1、草鱼宰杀后鱼腹部内侧的黑膜必须清理干净，腌码基础盐味去除鱼腥味；

2、煮鱼的调味鲜汤必须沸而不腾，保持温度在90度即可使之鱼肉细嫩即可。

3、海米粉的制作过程是将大金钩经过烤箱烘焙后碾磨成粉，配合棉白糖2:1（海米粉2棉白糖1的比例）调和后做增添鲜。

腊味蚕豆

主料：蚕豆300克

辅料：腊肉100克

调料：蒜粒20克、泡辣椒10克、味精3克。

制作：

1、腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉；

2、将腊肉切指甲片备用；

3、炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油；

4、放蒜末爆香，再放蚕豆；

5、炒至蚕豆断生；

6、起锅转入烧烫的铁板内保温即可。

味型：咸鲜味

提示：

1、腊肉本来就有咸味，盐也不用再放；

2、蚕豆可以提前去皮煮熟备用。

香辣蝴蝶骨

主料：

鸡脆骨

辅料：

干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻

调料：

盐、味精、香油

做法：

1、把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。

2、锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。

酱香粉条

材料：

主料：红苕粉条

辅料：肉末、葱花

制作：

将粉条泡软后加时蔬酱油水，煮软捞起滤装盘，加入炒熟肉末撒上葱花即成。

特点：

粉条软糯，酱香味浓。

仔姜爆鸭丝

味型：咸鲜味

主料：鸭脯300克

辅料：

仔姜100克，甜椒50克，青椒50克

调料：

盐5克，味精3克，香油2克，水豆粉10克，熟菜籽油50克，酱油3克

制作：

1、将鸭脯切成丝，甜椒、青椒分别切成丝，仔姜切成丝。

2、锅置旺火上，下鸭丝滑散仔，下仔姜、青椒、甜椒炒香，味味盐、味精炒匀，经香油即成。

特点：

仔姜味逍，鸭丝细嫩。

提示：

此菜品加入的仔姜丝，须提前用食盐少许腌码入味，使其略微有其基础味觉，开胃提鲜，鸭丝烟香浓郁。亦有采用鲜鸭脯码味上浆滑制的，此法为现今新创技法。

干煸牛肉丝

味型：香辣味

主料：牛柳300克

辅料：

芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克

调料：

豆瓣茸6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克

制作：

1、牛肉切成二粗丝，加盐少量码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝。

2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。

特点：

色泽红亮，肉质干香。

提示：

制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。

酸萝卜辣椒炒肥肠

原料：自制风味酸萝卜100克，肥肠尾段150克，青尖椒、红尖椒各50克，泡椒30克。

调料：

老姜、大蒜各5克，色拉油100克，盐、香油各2克，味精、蚝油各3克，辣妹子辣酱4克。

制作：

1、生肥肠洗净，去掉内壁的油脂，焯水，控水捞出后，切5厘米长、0.5里面宽的丝，入五六成热油锅中过油备用。

2、酸萝卜、青红辣椒、泡椒切5厘米长的丝。

3、色拉油放入锅内，加热至五成热，下姜蒜煸炒出香味，放入酸萝卜、青红辣椒、泡椒丝、辣妹子辣酱、蚝油，慢火煸炒，改大火，下肥肠，迅速翻炒1分钟，淋香油起锅装盘即可。

要领：

肥肠的炒制时间不能过长，否则口感很老。

冷吃掌中宝

主料：掌中宝300克

辅料：芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克、干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克

调料：

香料油50毫升、鸡油50克、少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖胡椒粉、香油花椒油

做法：

1、锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。

2、往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。