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生活小窍门:各种各样鱼的做法

2012-02-14  sN飞雪

当你看着各种各样的鱼,你每样都会做吗?下面小编逐个为您讲解各种鱼做法以及一些做法的生活小窍门

  清蒸鱼

  做法:
  1、鱼的重量最好控制在一斤左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去既美观,生熟火候也易于掌握;
  2、将鱼收拾干净后,可在鱼体两侧抹匀色拉油,再沾少许白酒;
  3、取大块生姜,切成平均漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
  4、一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅,千万别凉水就将鱼上锅蒸;
  5、蒸6-7分钟即关火;
  6、关火后,别急着打开锅盖,利用锅内余温“虚蒸”5分钟后再出锅,随后将预先备好的调料(酱油、醋、油、少量盐)淋遍鱼身,再随意摆上几根散香菜后即可上桌。

  要点增补:
  1、假如是清蒸稍大的鱼(重量应控制在两斤左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。
  2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘排击,鱼身全面遇热。


  清炖鱼


  原料:鲤鱼500克(其他鱼也可以)
  辅料:葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。


  做法:
  1、将鱼洗干净,用精盐浸渍5~10分钟待用。
  2、锅内放少许油,油烧热后,用葱花炝锅,然后加入适量水(漫过鱼身即可),将鱼放入锅内。
  3、放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣,大火烧开。
  4、开锅后,慢炖30分钟左右即可。
  清炖鱼是厚味可口的汤菜,汤汁浓白,肉质鲜嫩,相宜家庭制作。此品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。因为鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成,所以鱼肉中可以保持较多的水分,肉质非常细腻。中医以为:鱼类味甘性温,具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效,可用于脾虚、食少、消化不良等。


  水煮鱼


 

  材料:
  1、草鱼或胖头鱼一条, 2.5——3.5斤
  2、黄芽菜一斤,用水焯到八分熟。
  3、一小袋榨菜,两头剥好皮的大蒜,用刀拍两下。一小块姜切片。
  4、花椒,干辣椒适量;色拉油一小碗;料酒一小碗。


 

  做法:
  1、将鱼头剁下并分成两半。
  2、用刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开。并将鱼肉片成适量大小的片。
  3、鱼头和鱼排备用。鱼片内放一个蛋清,加入少许盐,干淀粉,料酒,鸡精,用手抓匀。
  4、锅内放入备好的色拉油,花椒,干辣椒用小火慢炸。变色后盛出一半的油,花椒,辣椒备用。
  5、将火开大,放入蒜瓣,姜片炒香后,倒入鱼头鱼排翻炒几下。倒入料酒一小碗,盐5克左右,沸水750——1000毫升。
  6、等鱼头汤沸腾出香味后,将鱼片一片片平放到出水滚的汤中。
  7、鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉,椒盐粉。
  8、一定要用够大的盆放着焯好的黄芽菜,榨菜。将鱼片及汤汤水水倒入此盆。最后将盛出的那半碗油等倒在上面。


 

  留意:
  1、花椒,辣椒千万不要炸黑了,一定要用慢火炸。
  2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能像一般的做法,考虑后边可以再次调味,要腌透调好咸淡。可以轻微多放点鸡精。水煮鱼这样就大功告成了。
  3、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部门鱼片会露在外边。
  4、煮鱼之前把部门花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
  5、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。


 

  麻辣水煮鱼


 

  原料:草鱼1000克、青笋类300克、精炼油150克、干辣椒节250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小葱10克、郫县豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精盐2克、白糖2克、酱油2克、味精2克、水淀粉15克、鲜汤100克、醪糟汁10克。


 

  制法:
  1、草鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;青笋类洗净,切成片;小葱洗净,切成葱花。
  2、锅置旺火上,烧精炼油至4成熟,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,掺入鲜汤,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
  3、另锅置旺火上,烧精炼油少许,投入青笋尖加盐炒断生,盛入碗中待用。
  4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上,锅内汤汁烧沸,放入鱼片滑散氽熟,烹入味精和平均,起锅盛入碗中,撒上葱花。
  5、锅内烧精炼油至5成熟,放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在葱花上即成。

  特点: 肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无限。


 

  酸菜鱼


 

  材料:酸菜、草鱼
  配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
  调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉


 

  烹饪过程:

  预备阶段
  1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。  
  2、洗鱼,留意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
  3、将欲身和头部门开,鱼头对切。(不宜堵截)
  4、用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(假如喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
  5、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀一一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处留意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
  6、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
  7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 
  8、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌平均。(可放置一会效果更佳) 
  9、酸菜.一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状。 
  10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

下锅
  11、锅中放油烧热,最好是大油,不外为了节省.仍是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 (冷水为佳)
  12、小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多) 
  13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 
  14、大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(留意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
  15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 
  16、将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

  红烧鱼


 

  配料: 鱼、酒、葱、蒜、辣椒、猪油、调味料各少许。


 

  做法:
  1、杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时; 
  2、热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用。  
  3、热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无住手地一直焖下去。适立即可。  
  4、鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。


 

  提示:   
  1、煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆。假如是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,假如没有炸粉,就抹面粉。留意,面粉抹之前要用水和一下。不管煎鱼直接吃仍是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大。不管煎鱼用来直接吃,仍是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟。   
   2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下: 
  鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果。假如煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉。


 

  糖醋鱼


 

  糖醋鱼对鱼的品种要求不高,“四大家鱼”都可上阵。做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。把盐和醋混在一起调好,平均地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。
  然后预备两口锅,一个大锅一个小锅。大锅做鱼,小锅调料,预备一盘粉芡,预备葱,姜,蒜片,盐,糖,酱油,味精,最好能有手套、围裙、护袖,由于假如常握不好鱼的干湿度,会溅得你满手是水泡。


 

  做法:
  往大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也不要紧,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火炬油烧热。在把油烧热的这段时间里,把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。等油热了,就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。用手提着鱼尾,对准锅中央,不要让鱼头遇到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可,然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几回即可,在这个小火炸鱼的同时,开始做汤料,一般做糖醋鱼都要双管齐下才行,否则做出来的就不是那么回事了。在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖(可以多放点),不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火,使糖在油里刚刚泛起白色的泡沫时,倒入酱油,并搅拌,然后倒入水,开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,休止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。在放完葱、姜、蒜、味精之后,那个大锅里的鱼也恰好炸好,这个时间的配合要把握好,然后把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样,接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上,就可以端出去吃了。这样做出来的鱼,鱼皮是真正脆的,鱼肉是嫩的,不要用什么面粉去裹鱼身,这样做出来的鱼是面粉脆,而不是鱼皮脆。


 

  干锅鱼


 

  原料:冷冻的鱼肉(整条鱼也是可以的)、蘑菇、葱蒜、面糊
  调料:老干妈豆豉辣酱、胡椒粉、盐、糖、味精、醋、酱油


 

  做法:
  1、鱼肉解冻后,且呈稍大一点的块,用胡椒粉,盐,味精少许腌15分钟
  2、腌好的鱼块沾面糊下热油锅煎(油要热,否则鱼肉很轻易散,还要留意安全哦),至表面微黄。
  3、油热后,葱蒜呛锅,两小勺老干妈豆豉,这个看个人的口味了,喜欢辣的可以多放一点,倒入蘑菇丁,翻炒至蘑菇蔫了,把煎好的鱼块放进锅里,要小心地用铲子拨弄,由于鱼肉很轻易散。然后倒入热水,没过鱼块,盖好盖子熬。 
  4、大概熬到汁还剩一半的时候,加糖,盐,味精,酱油少许调味,然后再熬一会儿。
  5、汁熬得差未几的时候,点一点儿醋,点明油出锅,撒上葱花,大功告成!


 

  啤酒鱼


 

  原料:草鱼
  调料:姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽;


 

  制法:
  1、草鱼杀净,打上直刀花刀,切块,用老抽上色,葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩;
  2、下清油与红油炒香姜、蒜片,加入豆瓣酱炒香,再下花椒炒香,然后倒入啤酒,加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块,先适当调味,大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味,起锅即可。


 

  特点:啤酒味浓,草鱼咸、辣、香,有豆瓣味。


 

  五色鱼米


 

  主料:去皮鱼肉150克、香菇粒、甜玉米粒、红椒粒、黄瓜粒  
  原料:去皮鱼肉150克,香菇粒、甜玉米粒、红椒粒、黄瓜粒各1大勺,姜末适量
  辅料:醋半小勺、水淀粉1小勺,盐、味精、白糖各适量。 

  预备:鱼肉切成1厘米左右的小粒,在沸水中一捞即起。
  快炒:
  1、油烧热,姜末入锅,烹入醋,出香味后放入鱼肉以外的菜粒炒至断生。
  2、放入鱼肉,加入一点白糖,适量的味精和盐,用水淀粉勾芡,炒匀盛出。


 

  Tips:由于鱼粒很小,又焯过水,所以腥味可以忽略不计,只是留意炒时慢一点,别炒碎;吃时小心细小的鱼刺。鲈鱼刺少,鱼背的肉非常合用这道菜。


 

  鱼汤


 

  材料:苹果1个、草鱼100克或鲫鱼一条、瘦肉150克、红枣10克、葱姜少许。
 
  苹果去核去皮切成瓣,为防止苹果“生锈”可以用净水泡上。草鱼可以切成块,瘦肉切成大片,红枣泡洗干净,生姜去皮切片备用。


 

  煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。烧锅下油,放入姜片、鱼块,用小火煎至两面稍黄,然后翻炒瘦肉片、红枣,注入冷水,用大火炖。水煮开后,等到炖汤稍白,加入苹果瓣再用小火炖20分钟左右,最后倒入绍兴酒、盐、和胡椒粉。


 

  大多数北方人煲汤以为要加香料,诸如葱姜、花椒、大料、味精之类,广东人喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。假如需要,姜和青葱足矣。盐应当最后加,由于盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。这道菜清新开胃,而又营养丰硕,喝苹果红枣炖鱼汤可以补心养气、补肾益肝,对体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有显著改善作用。

注:料酒是做鱼不可缺少的调味料,主要是有去腥的用途,但是做鱼汤的时候,料酒一定要最后才放,否则鱼汤就不白了。而且烹调中最公道的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。所以鱼汤泛白之后,再开大火炖一会,同时放入料酒。

  做鱼汤时要先用油煎透,然后加入冷水,由于开水不易出鲜味,然后用大火煮开。还要留意水要一次加足,中间再补水,汤就不太入味了。汤煲好后熄火,待冷却后,会看见有油凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚,这样汤就更健康了。


 

  西式海鱼汤


 

  主料:海鱼一条(超市中的鲱鱼、鳕鱼或海鳗均可制作此汤)  
  配料:洋葱头2个、大蒜8瓣、番茄2个。
  香料:茴香、香芹、香菜、干辣椒,土豆各适量、另配蒜茸面包一根。
  调味料:白葡萄酒、生抽酱油、色拉油、盐、胡椒粉各适量。
   
  制作:
  1、海鱼清洗净后将鱼骨鱼头剔下,剁成小块入锅中添加此许白葡萄酒大火煮开再改小火熬成浓汁鱼汤,关火后待其稍凉将鱼头骨过滤掉备用;鱼肉切成小块,洋葱、蒜瓣均切成碎末,锅置炉上,倒入适量的油烧热,倒入切碎的葱头、蒜瓣煸炒出香味;再将剁好的鱼块入锅中,炸成两面呈黄色,捞出沥干油放入煮好的鱼汤中煮沸,再下入切好的番茄块及一点茴香、香芹、香菜及盐、胡椒粉烧开,煮约半小时;再将少许的生抽酱油淋入鱼汤中,使其颜色看去更好;  
  2、将一个土豆煮熟去皮压成泥备用,另取蒜瓣与干辣椒均剁成碎末,放入研钵中,加少许的盐磨成粉;再将土豆泥放入研钵中,倒入适量的食用油研磨搅拌成膏状。待鱼汤煮好时,将制作好的土豆泥再倒入汤里,搅拌平均即可装入汤盆中,另将蒜蓉面包切成厚约2厘米的薄片,入烤箱中烤制面包表面酥脆,一并上桌,配上自己喜爱的调味汁、烤面包一并上桌即可。


 

  黄鱼烧豆腐


 

  原料:黄鱼1尾、豆腐500克、水发木耳25克,青菜心、葱段、姜片、盐、味精、花生油、料酒各适量。

  制作:
  1、将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏洗净,鱼身两侧打斜刀待用;豆腐洗净切厚片,木耳、青菜心洗净。
  2、炒锅注油烧热,下入葱段,姜片爆锅,再下鱼两面略煎,加入鲜汤、料酒、盐、烧开后去浮沫,放入豆腐、木耳,用慢火烧熟,加入青菜心、味精,将青菜心围盘边,将鱼盛在盘中即可。

  特点:鱼肉细嫩,味美适口。


 

  白汁鱼肚


 

  色香味:色白,味鲜
  主料:水发鱼肚250克、奶汤250克
  辅料:油100克,鸡油、料酒、湿淀粉各25克、盐8克、味精5克、胡椒粉少许
  制作:
  1、将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继承浸泡;
  2、待鱼肚泛起气泡,继承进步油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透;   
  3、使用时,将油发鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;
  4、为去鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;
  5、为去鱼肚油腻可用温碱水洗,再用温水洗去碱味,最后用凉水洗净,挤去水分。
  6、把炒勺注油烧热,加入奶汤、辅料和鱼肚,以中火炖至汁浓时加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油。

豆鼓鱼

  色香味:酥软,豆鼓味浓
  主料:鲜鱼肉450克
  辅料:豆鼓50克、素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克,盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
  制作:
  1、鲜鱼肉洗净,切成长5厘米、宽1.2厘米的条形;
  2、用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味;
  3、豆鼓剁细粒,葱切成长约3厘米的节,蒜切成圆片;
  4、热锅,下素油烧至约200℃,放入鱼条,炸至呈金黄色时捞起;
  5、倒去锅内油,另放少量干净素油烧热;
  6、下豆鼓炒干水分,下葱节、蒜片稍炒,倒入鱼条;
  7、加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧;
  8、改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉;
  9、食用时,将鱼条摆在盘内,去掉葱、蒜,原汁淋在鱼上即成。


 

  干蒸黄鱼


 

  色香味:香味佳
  主料:黄鱼(约1000克)、肉丝100克、泡辣椒丝25 克、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25 克
  辅料:胡椒粉、姜丝、葱丝、盐、料酒、酱油、食糖、味精
  制作:
  1、将黄鱼洗净;
  2、两侧剞一字花刀, 用料酒, 盐, 葱、姜, 胡椒粉腌30分钟;
  3、旺火烧炒锅, 放菜油烧热,炒肉丝;
  4、乘肉嫩下泡辣椒丝, 葱姜丝煸炒,
  5、再放入香菇丝, 冬笋丝, 榨菜丝, 加酱油、胡椒粉, 料酒, 味精炒;
  6、出锅后浇在鱼上;
  7、上笼蒸熟;
  8、掏出后在鱼表面撒葱丝, 浇些热油。


 

  烤花揽桂鱼


 

  色香味:营养丰硕,外香里嫩,白中泛红,味道特鲜,佐以姜末、香醋,味道更佳;
  主料:鲜桂鱼750克
  辅料: 鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克;绍酒20克、精盐5克、葱段15克,姜片10克、花椒10克、香醋20克
  制作:
  1、将桂鱼刮去鳞,剁去脊鳞,划水,从口中取脏,冲刷干净,再用开水中一烫,速放进凉水里,刮去黑皮;
  2、用刀把鱼嘴、下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒,精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟,入味备用;
  3、将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用;     
  4、猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,放入开水锅中汆熟捞出备用,海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤汆过捞出,与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟,火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;
  5、猪花网油洗净劈去厚筋,面粉和净水调成糊备用;
  6、将腌渍好的桂鱼,去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹,在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿,抹上鸡料子,将鱼放在猪花网油上包好,外沾匀面糊,放在铁箅子上;将铁箅子置于木炭火池慢烤,烤约1小时左右掏出揭开皮和猪花肉油,装入鱼盘内即成。


 

  熬黄花鱼


 

  色香味:鱼肉软绵,烂而不糜,汤汁醇厚;
  主料:黄花鱼1000克
  辅料:猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克
  制作:
  1、将活黄花鱼刮去鳞,掏净内脏及鳃,洗净;在鱼身两面剖上斜直刀,用精盐腌渍;
  2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段;
  3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片煸炒几下,倒入肉丝煸至断血,放入绍酒、醋,加入酱油、清汤、精盐烧至沸;
  4、将鱼入锅内小火熬炖20分钟,撒上青菜、青蒜,淋上芝麻油盛汤盘内即成.


 

  芝麻鱼球


 

  色香味:造型美观,鲜香四溢,光彩金
  主料:偏口鱼肉450克
  辅料: 猪肥肉膘50克、精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克、湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克,
  制作:
  1、将偏口鱼肉洗净,与肥肉膘一起剁成细泥,放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、净水搅匀成鱼泥;
  2、芝麻放在锅中偏炒至熟,把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子,周身上沾芝麻;
  3、炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,将鱼丸逐个放入油内炸熟,呈金黄色时捞出,摆入盘中即成。


 

  蒸鲳鱼
 
  色香味:鱼肉鲜嫩,清鲜爽口
  主料:鲳鱼1条
  辅料:冬菇2朵(浸软)、火腿2片、葱白1条、姜2片、酒1汤匙、麻油少许、生抽1/2汤匙
  制作:
  1、鲳鱼宰后洗净,在两面横划3刀至骨,抹干水分,排放碟中;
  2、冬菇去蒂、切薄片,火腿、葱白、1片姜同切丝;
  3、取1片姜塞进鱼腹内,把(2)的材料撒在鱼面上,淋上酒和麻油,阁水蒸约20分钟;
  4、去掉鱼腹内之姜片,淋上生抽供食。


 

  生抽王烧黄花鱼


 

  色香味:营养丰硕,肉质鲜美
  主料:黄花鱼2条
  辅料:姜 1块(切片)、盐1/4茶匙、沙津油3汤匙、番芫荽少许 、酒1汤匙、生抽、水各3汤匙、胡椒粉少许
  制作:
  1、黄花鱼宰后洗净、抹干水分,下盐略腌;
  2、烧热沙津油,爆香姜片,拨放一边,排入黄花鱼,中火煎至两面呈焦黄色;
  3、待鱼煎透,加入调味料,上盖烧至鱼入味,即可连汁入碟,番芜荽装饰。


 

  菇酒汁烧三文鱼


 

  色香味:滋味鲜美、原味醇香
  主料:三文鱼3~4件,牛油、沙律油各2/3汤匙,盐1/4茶匙、胡椒粉少许、番茄一个(切半月形)。
  菇酒汁料:白葡萄酒3/4杯、牛油1汤匙、洋葱(小)1个、蘑菇1/2罐、金菇2两、上汤1/2杯、柠檬汁2汤匙、盐1/4茶匙。
  制作:  
  1、洋葱去衣切碎,蘑菇沥干水分,切开边,金菇切去根部,洗净;
  2、烧热1汤匙牛油,下洋葱,中火炒匀,加入半分量白葡萄酒炒匀;
  3、烧热余下的牛油,下蘑菇、金菇炒匀,加入柠檬汁,(2)的材料及余下的菇酒汁料,煮滚成菇酒汁;
  4、三文鱼平均涂上盐和胡椒粉,用沙律油煎至两面焦黄色,至熟透;
  5、三文鱼扒上碟,浇上菇酒汁即可,番茄片装饰。


 

  苋菜黄鱼羹


 

  色香味:色翠绿、味清鲜
  主料:黄鱼肉(净,250克)、苋菜(75克)
  辅料:熟笋丁(45克)、熟火腿丁(20克)、葱末、姜米、胡椒粉、黄酒、白糖、盐、菱粉、清汤(400克)
  制作:
  1、将黄鱼的刺与骨拆净,肉切成小丁,放入温猪油锅内煸一下;
  2、将苋菜洗清,剔除老根败叶,也下油锅煸一下,随即将煸过的黄鱼丁放下去,加清汤、盐、酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁,烧滚后,加湿菱粉勾芡,浇上少许猪油,撒些胡椒粉即好。


 

  上海蒸鱼


 

  色香味:口感平淡,口味鲜美
  主料:鲜鱼1条
  辅料:姜片25克香菇25克、黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量、胡椒粉少许。
  制作:
  1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
  2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。

 

  看了所有鱼的健康食谱后,你有没一展身手的冲动呢。

 

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