鸡丝凉面
味型：麻辣味
主料：水面（重碱切面）250克。
辅料：鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄豆芽200克。
调料：芝麻酱4克、凉开水8汤匙（120ml）复制红酱油2克、醋3克、糖5克、鸡精3克、香油1克、大蒜泥8克、红油15克、花椒面2克、熟白芝麻1克。
制作：
1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝；
2、另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的黄豆芽汆水半分钟后捞出；
3、大蒜去皮洗净后压成蒜泥，将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释；再调入复制红酱油、盐、醋、糖、鸡精、香油搅拌均匀；再根据自己的喜好调入适量蒜泥，红油、花椒面、芝麻；
4、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入切面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入生菜籽油拌匀以免粘连；
4、将黄豆芽垫底，面盛入碗中，放入鸡丝，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
提示：
1、用来做凉面的面条不能煮得太软烂，刚刚过心而稍硬是最好的，这样吃起来才足够筋道、有嚼头，放置时间长也不容易成坨。
2、做油辣子的过程中，加热油时放入姜丝一方面是为了提味，另一方面也是为了检测油温。
姜丝微微发干发焦黄时的油温是最合适的。油温太高会将辣椒面烫焦，油温太低做出来的油辣子又不够香。油辣子做好了以后可以放入密封的玻璃容器中储存，随吃随取。
3、筲箕是四川专有的晾晒、晾凉、滤水器皿，由竹子编织而成，在制作凉面的过程中，它可以让面条滤水的同时，也更好地散热。如果没有筲箕，也可以用一个大盆代替。
4、面条煮熟后一定要先降温、挥发水分后才能加油拌合，如果一出锅就直接加油，油会包裹住面条上的多余水分，这样做出来的凉面会湿、软且容易粘黏在一起。
5、传统的四川凉面都是用扇子扇风来帮助刚出锅的面条散热和挥发多余水分的，如果觉得麻烦，也可以在面条出锅后直接过凉水再沥干。
凉菜农家拌土鸡
味型：红油味
主料：一年以上散养的跑山鸡（熟鸡腿带骨肉300克）
辅料：葱白2条（约100克）（葱白直刀切段1.5公分长）
调料：鲜姜茸20克、白糖10克醋5克、盐6克、油煳辣椒10克、煳辣油60克、味精4克。
制作：
1、将熟鸡肉带骨砍切成条备用；
2、用老姜去皮切极细粒，或用鲜姜制茸备用；
3、将葱白整理后切1.5公分长段备用；
4、取洁净调味汁的手碗一只，将鲜鸡汤30克、白糖10克盐6克、油煳辣椒5克、姜茸20克、味精4克等调匀；
5、用部分葱段垫底，将鸡块拌匀；
6、取窝型凉菜盘。盛入鸡块后将煳辣油淋上，撒熟芝麻即可。
提示：
1、煮鸡不要用急火烧开后可以转用微火再煮，鸡肉以用筷子插入后无血水吐出为好；
2、砍切鸡肉时一定要等鸡肉凉透，砍切注意进刀部位，以每刀砍切的鸡块均带有鸡骨为好，俗称：“刀刀见骨”。
干妈凉粉
味型：豉香咸辣味
主料：白凉粉200克
辅料：香葱花10克
调料：盐2克、白糖5克、浙醋2克、鲜小米辣椒茸10克、豆豉茸10克、味精2克、藤椒油2克。
制作：
1、选用白凉粉，用刀片去外皮，用刀修成条形一致的段；
2、香葱整理清洗控水后切葱花；
3、取调味用小碗一只，将豆豉茸用藤椒油调散，加入小米辣椒茸、糖、醋、味精调匀试味；
4、将整理切条后的凉粉纳窝型盘内；
5、将调味后的调味汁试味，淋入调味汁；
6、将香葱花、熟芝麻撒上即可。
提示：
1、豆豉茸需要加油少许用小火加温20分钟出香，炒香的豆豉茸晾凉后使用。
2、调味汁的盐味与豆豉茸的盐味总合为菜品整体盐味的总和。
烧椒皮蛋
味型：咸辣味
主料：松花皮蛋3只约100克
辅料：烧辣椒20克
调料：味精2克、白糖1克、辣椒油20克、醋15克。
制作：
1、将鲜辣椒用文火烧烤至熟；
2、皮蛋洗净外壳剥离后切块整齐的码入盘中备用；
3、烤熟后的辣椒纳入调味碗内用力捣碎，（或改刀切辣椒丝）后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，白糖少许，调入味精2克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；
4、将整理后的松花皮蛋切块码放整齐，加入拌匀后的烤辣椒味汁淋上即可。
自制烤椒酱制作工序：
1、青红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；
2、将辣椒用网型铁丝模具夹好，上文火烤熟（也可以用铁锅干焙至熟，如制作虎皮辣椒的方法）；
3、将烤熟的青红尖椒去蒂切碎（丝），蒜瓣一起切碎，（或加入烤辣椒捣成均匀的碎末）；
4、将烤青红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放少许盐吃味拌匀；
5、烤辣椒椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入生菜籽油，然后密封；
6、将拌好装好的烤椒转到冰箱冷藏保存，随用随取即可食用。
提示：
1、捣烤辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；
2、所有器具不要沾到生水，否则容易变质。
烧椒茄子
味型：咸辣味
主料：紫茄子2只（约200克）
辅料：青二荆条辣椒100克
调料：炒盐3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、复制红酱油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。
制作：
1、将茄子洗净，用刀从切成若干段，入蒸箱旱蒸至熟；
2、青辣椒洗净上炭火烧烤成虎皮状；
3、虎皮辣椒用手撕成25 厘米长的段；
4、姜、蒜各切成末；
5、将旱蒸茄子取出，沥干水分；
6、沥干水分的茄子转入在盘内；
7、把拌好的手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉调味；
8、淋上茄条上即成。
提示：
1、“旱蒸”川菜烹饪术语指不用加水，而是运用蒸汽的空气热能传递将原料至熟的烹饪方法，使之原料更好的保存原汁原味的质地本身味汁，著名的菜式原料的加工常见于旱蒸回锅肉、汽锅鸡等的烹饪技法；
2、“虎皮”指辣椒经过烧烤呈外皮焦黄状，川菜术语称之为虎皮，常见菜式“虎皮辣椒”；
3、腰片不要氽的太老，以免失去脆感。
南瓜饼
味型：果甜
主料：南瓜250克
辅料：糯米粉250克
调料：奶粉25克、白砂糖40克、豆沙馅50克。
制作：
1、南瓜洗净，去皮去瓤，切薄片，用微波炉高火加热10分钟左右（可用筷子戳一下来判断南瓜是否熟透）。如果没有微波炉，就用蒸锅来蒸。将南瓜切小块，放入蒸锅蒸屉上隔水蒸熟后取出；
2、南瓜趁热用勺子碾成南瓜泥，加入糯米粉（加入的糯米粉的量以面团不粘手为宜，不必另外加水）揉搓成团，然后加入一小勺食用油，揉均匀后盖上保鲜膜放置一旁醒发15分钟；
3、取鸡蛋大小的面团，搓圆后按扁，包入适量红豆馅，收口捏紧轻轻搓圆后按扁，做成小圆饼。如此反复，将所有面皮和馅料用完；
4、将做好的南瓜饼两面沾裹白芝麻；
5、平底锅中倒少许油，烧热后将南瓜饼放入，中小火煎至两面金黄即可。
提示：
1、上面的做法是没包馅的，也可以做有馅料的南瓜饼，就象包汤团一样包好，搓光滑，压扁后再放锅里煎制；
2、馅料随自己喜欢来选择红豆馅（可在超市买现成的或自制）
3、椰蓉馅（做法：溶化一小块黄油约20克，加入细砂糖15克，椰丝50克、全蛋液40克拌匀即可，材料的份量可根据口味自己增减）
4、吃不完的南瓜饼；下回要吃的时候再拿出来就可以了。
鱼香青元
味型：鱼香味
主料：青豆（或青豌豆）
辅料：无
调料：白砂糖10克、醋10克、姜5克、大葱5克、大蒜（白皮）5克、泡椒8克、盐1克、味精3克、色拉油50克、淀粉（豌豆）5克。
制作：
1、青豆洗净，入沸水汽锅煮至刚熟时捞起；淀粉加水适量调匀成湿淀粉备用。
2、泡红椒去蒂和籽，剁细；姜、蒜切成末，葱切成葱花。
3、用盐、味精、白糖、醋、素高汤40毫升、水淀粉调成鱼香味汁。
4、炒锅放在火上，下油加热至五成热，下泡红椒、葱、姜、蒜，炒香并呈红色，倒入素高汤40毫升，放入青豆，烹入味汁，起锅装盘即成。
提示：
注：豌豆（干货）的处理方法如下；
1、在清水中放明矾搅化；
2、倒入豌豆，泡后捞出，控干水分；
3、把所有的麻油、酱油、白糖、辣椒、葱、精盐、味精、姜末、蒜末倒入同一碗中，对成鱼香味汁，待用；
4、炒锅量旺火上，倒入油，加热至七成热；
5、把豌豆放入，炸至浮起，酥脆时捞出；
6、趁热倒入鱼香汁内，浸渍至豌豆酥软入味时即可食用。
关于鱼香味在凉菜和热菜之中应用注意事项：
1、就冷菜的“鱼香味”来说，原材料相同，制法却有两种：一种是调料不下锅，将所有原料调均匀溶解兑成味，拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋应略少于热菜用量（因醋遇热会挥发一部分）；另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀，用八成热的熟菜油一淋，再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀，冷却后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。
2、热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法：一种是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精；另一种是郫县豆瓣(红辣椒酱)、白酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。具体操作时注意熟悉调料的性能质量，要掌握咸、甜、酸、辣的相互抵消、相互压抑和相互渗透，以及主料的溶出量，同时要掌握好油温和火力对味、色的作用（特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒）。
