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四川菜都是麻辣的吗 川菜味型详解_川菜_美食_阿邦网

2016-03-31  人生爱拼...
在很多人的印象当中川菜就是麻辣当道,那些享誉世界的四川名菜,比如麻婆豆腐宫保鸡丁鱼香肉丝,无一不是火红麻辣,更不要说已经风靡全国的水煮鱼、麻辣烫、四川火锅了,川菜仿佛就是在辣椒和花椒中翻腾的一场盛宴。

那么,川菜究竟是否全是麻辣的呢?回答是:麻辣是川菜的特色之一,但是川菜味型之丰富,远非麻辣可以概括。

川菜的特色是“一菜一格,百菜百味”,川菜注重调味,基本味型不过“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香”十种,但是却很少使用单一味,多使用复合味,从而创造出多达百种的味型出来。

四川人善于用调料调味是有历史的,四川气候温润、物产丰富,形成了川人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯,但是辣椒却是在清朝才传入四川的。

川菜常见的味型有十多种,多为民间常见的味型,比如家常、鱼香、红油等,都是以麻、辣、酸,为主的味型。其他还有很多味型是和辣椒、花椒无关的,比如酱香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、芥末味型等。

还有一点,就是四川的民间菜肴多以麻辣为主,而官府菜要则很少使用麻辣,比如四川名菜“开水白菜”,鲜美清淡,极为讲究。

下面我们一起来看看川菜中常见的一些味型以及其代表菜肴吧:

第一类,麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

家常味型:以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成,是很普遍的味型,因四川人“家居常有”,故得其名。特点是咸鲜微辣,广泛应用于回锅肉、盐煎肉、家常豆腐等热菜。

鱼香味型:用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制,特点是咸、鲜、甜、酸、微辣,因调料取自四川常用的烹饪鱼的材料而得名,常见的菜肴是鱼香肉丝等。

怪味味型:以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成,集众味与一体,鲜甜麻辣酸香咸并重,故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜,如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。

麻辣味型:用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

糊辣味型:以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

酸辣味型:以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。

第二类:为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、陈皮味、酱香味、五香味、糟香味等。

蒜泥味:以蒜泥、红油、酱油、白糖等做调料,蒜味突出,如蒜泥白肉、蒜泥茄子等。

姜汁味型:用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁豇豆等。

芥未味型:以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。如芥未鸡脯。

烟香味型:以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料,熏烤制作肉类菜肴,咸鲜醇浓、香味独特,如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。

陈皮味型:以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成,其特点是陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,多用于冷菜,如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。

第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

糖醋味型:以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋排骨、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

荔枝味型:主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

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