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香锅酱制作方法： 1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。 2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。 香锅油制作方法： 色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。 香料: 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，微火烘干，捣成辣椒面子 按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入茭白姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 豆豉风味辣椒酱] 菜油两大半碗,豆豉一饭碗满,干辣椒一饭碗满,灯笼干辣椒半饭碗,郫县豆辨酱两大匙,花椒一匙半,八角三颗,料酒两大匙,糖四大匙,黑酱油两匙,味精一匙 1、豆豉用溫水泡十五分钟(去盐份)沥干水分,再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用,干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用,花椒,八角,搅碎成粉状备用. 2、热锅将菜油用中火烧至中热(油开始流动时)转为小火即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟),再依次将郫县豆辨,豆豉与干辣椒碎下锅炒勺后再熬大约十分钟,这时候下料酒后再多熬一个小时,下糖,酱油与味精调好味后再熬半个小时熄火,待冷却后即可装瓶. @秘制辣椒油] 做法：粗辣椒面，细辣椒面，比例是1：1混合在一起加适量的盐拌匀 2、锅洗干净热油（什么油都可以），放入好的花椒炸香，然后捞出，压碎待用 3、油继续烧到很热很热，大概1分钟，把有倒入混合好的辣椒面里边放边搅拌油要多哦 4、放入压碎的花椒拌匀放入紫草，拌入辣椒油里，放到辣椒油自然凉就可以拿出来扔掉了 辣椒油的制作】 食材：食用油200克，辣椒面80克，香叶2片，桂皮适量，八角适量 制作过程：1、辣椒面存放于一无水的干净碗里 2、油倒入锅里，放入八角、香叶、桂皮 3、加热油锅，当里面有小泡泡的时候关火，迅速将热油倒入辣椒面碗里， 并用筷子迅速搅拌均匀，放一旁冷却即可 干锅香辣酱 原料： 干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。 调料： 郫县豆瓣酱（剁细）30克，混合素酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。 做法： 往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好 调料： 郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、各适量，煳辣油50毫升，芝麻油5亳升 切辣椒要注意， 万一辣到手，先用清水清洗，然后滴两滴食用油，反复搓辣的地方，然后用清水清洗，重复两次。或者滴几滴白酒清洗。 原料： 精炼油、辣椒面、芝麻、@姜、八角、花椒。 做法： 1、乘一碗油放到油锅里加热，同时将@、姜、八角、花椒放进去，等到这些东西都出了香味以后捞起来，继续的加热油，一直到油完全的热了并开始浓烈的冒烟的时候，关掉火； 2、然后大概晾上3分钟，先舀一小勺辣椒面放进去看看，假如辣椒面没有变黑变焦，就说明油温可以了，这样就可以把辣椒面全部放进去（里面事先放上芝麻一起）； 3、然后同时搅拌，这时锅里会开始起泡。放辣椒面的量要视酱的稠度来决定，不能太干，油要完全的浸着辣椒； 4、放完辣椒面以后，过2个小时油完全凉了，就可以乘到罐子里，以后每次做凉拌菜或吃面的时候都可以放一点了，又香又辣哦！ 韩式辣椒酱 原料： 红辣椒5斤、苹果1斤、#1斤、豆瓣酱1斤、白醋1斤、盐4两、糖4两、味精3两。 做法： 1、辣椒去蒂洗净，苹果去皮去核、#去皮去蒂，空干水；（一定要空干水，否则容易坏！ 2、全部调料倒在锅里煮开，放凉； 3、辣椒、苹果、一起入搅拌机打碎，不要太细，有些碎渣没关系，千万不要加水，比较干不太好打，要有耐心 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错 材料：植物油800ml、红辣椒、花生米100g、豆豉50g、芝麻50g、姜适量、花椒八角少许，盐、糖适量 做法： 1.首先处理辣椒，新鲜辣椒洗净，晾晒， 2.晒好的干辣椒，本来还不是干得很彻底，但这几天起台风，怕更加受潮了，赶紧收了，用再锅子炒一下； 3.干辣椒剪成段； 4.锅里不放油，干煸一下辣椒，把剩余的水分煸干，把花椒、八角一起炒； 5.炒好的干辣椒放进研磨器，打成辣椒末； 6.磨好的辣椒装在大盆里； 7.准备配料； 8.花生炒熟，去皮后装在密封袋里，用擀面杖碾碎； 9.姜切成丁，豆豉洗净沥干水，花生碎用碗装出来； 10.锅内倒油，8成热时下姜豆豉； 11.闻到香后倒入花生碎，要一直搅拌，别炸糊了 12.然后倒进辣椒翻炒，放盐、糖搅匀，最后放入熟芝麻拌匀就可以了，晾凉后密封放冰箱保存 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味， 注意事项： 1、水一定要加冷开水，热水搅拌不好容易成疙瘩。 2、水要随着搅拌一点点加，切不能一次加多，否则酱就 懈了，不黏稠了。 3、加点炸香的花椒油更好吃。 4、吃时可以加点香菜末 参巴辣椒酱（Sambal Tumis）小贴士： 1、花椒，选用青花椒的味道最好，没有的话用干花椒也可以，提前切切碎有利于出味儿． 2、面酱，提前用温水泄开，可以稍微多加一点水，多煮一会儿味道更好． 3、熬酱，一定用最小火，火大的话成品会发苦． 4、酱的稀稠度自己掌握，用来蘸着吃的，可以稍稠一点，如果做炸酱面，最好稍稀一点． 5、大热的天，备一碗炸酱，无论是洗点黄瓜，甜椒，生菜等蘸着吃，还是拌面条，米饭，或用馒头蘸酱，都很清爽，也很下饭． 6、您如果没有适口的面酱，退而求其次，只能买超市里的那种干黄酱和甜面酱，搭配着一起炸了，至于比例，每个人用量不同，因为口味不同嘛，自己试吧，总会找到适合自己的搭配 5朵干香菇浸泡发后切成末、一个小冬笋焯水切成末。 做法： 1、将材料都切成末状备用，15克淀粉冲入20克凉水搅拌均匀成勾芡水备用；加入10ML料酒略炒； 2、在锅中炒香姜末。 3、加入香菇末和冬笋末同炒，将所有食材炒匀后加入30克甜面酱（或者用带辣味的豆瓣酱也可以）甜面酱比较适合南方人口味 4、最后看到酱汁开始稀少而浓稠时，适当的加入勾芡。一点点加。调整到自己喜欢的浓稠度 主妇心得： 1、香菇一定要选择干香菇，不然出不来炸酱的好口感； 2、甜面酱是非常不错的选择，非常的酱香浓郁； 3、喜欢吃辣的可以用陴县豆瓣酱； 4、喜欢五香味的还可以撒点五香粉进去。非常的不错； 原料： 新鲜上等二荆条辣椒10斤、川盐2斤、山奈粉1/2茶匙（3ml）、八角粉1/2茶匙（3ml）、桂皮粉1/2茶匙（3ml）、茴香粉1/2茶匙（3ml）、花椒1/2斤（或者等量的花椒油）、新鲜菜籽油。 做法： 1、将新鲜的上等二荆条辣椒洗净，晾干水汽。 2、将辣椒的蒂去掉，剁碎（或者搅碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。 3、准备一个干净的泡菜坛子，铺一层豆瓣、倒一层油，再铺一层豆瓣、再倒一层油，如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中，确保最后油将豆瓣封存住，最后放入盐，然后搅拌均匀，用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。 4、盖上泡菜坛子的盖子，在坛口住满水，腌制1个星期左右即可，注意经常补充坛口的水，确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。 5、做好以后的豆瓣酱可以保存很长时间，每次取食时要用干净的勺子。 6、用保鲜膜封住坛口是为了更密封，同时避免坛口水进入泡菜坛子中。 多说两句： 1、二荆条辣椒要选品质好新鲜的，最好是当天采摘的。 2、做鲜椒豆瓣酱的时间在入伏到立秋之间，因为入伏以后二荆条辣椒才变红，而入秋以后二荆条辣椒的籽变多，口感不好。 3、做四川豆瓣讲究用新鲜菜籽油，如果用其他油口味会有差异。 4、最后放盐是为了让豆瓣少出水，如果先放盐辣椒遇盐会出水影响豆瓣质量和口感，如果先放盐的话最好将豆瓣酱放在阳光下将水汽晾干。 5、洗净后的辣椒一定要充分晾干水汽，不然影响豆瓣质量和口感。 6、做好以后的豆瓣可以立即食用，但腌制一段时间后口感更好。 原料：红辣椒、葫豆瓣、菜籽油。 做法： 1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买 2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可) 3、加入花生碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干 多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀） *另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。 原料：辣椒干25克、花椒10克、八角三颗。 做法： 1、准备辣椒干，花椒和八角； 2、将辣椒干剪成段，和花椒八角放入锅中炒出香味； 3、再放入搅拌机中； 4、搅拌成粉末状即可。 1、五香辣椒粉加少许芝麻一起搅拌会更香。 2、淋上一些热油就是香辣的辣椒油了。 3、平时放在小瓶子中，要用的时候取一些相当方便。 4、可以直接用来做菜， 黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。 调料： A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）。 盐460克，素味鲜20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。 做法： 1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。 2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。 3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。 4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。 5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸改小火熬4小时。 6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。 关键: 黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味 我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可。 用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多-食材- 红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。 -做法- 1.红椒切碎、豆豉切碎。 2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。 3.锅中放油，加豆豉炒出香味。 4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖，加清水，中火熬制 5.倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠。 6.撒芝麻，待凉后撒花椒粉。. 自制的酱是很香浓很细腻的,前提就是你得有一个功率合适的干磨器.搅拌机那个磨粉的就行,容易发热.得分好几段时间来做..越磨就越细.油也出得越多. 做法:把芝麻和花生分别小火炒香.花生稍放凉后搓掉外皮吹净.然后放进杯子打碎成粉.这时可以停下让机子凉一会再继续.再打时你会看到芝麻粉开始变湿.继续.慢慢就会出油很大一瓶粉成了一点点的芝麻麻酱.花生酱也同样做法.加点炒香的白芝麻会更香.吃过后你会怀疑外面卖的怎么那么结实不是很香.肯定不是纯花生酱,有添加啥的.做好的酱用密封瓶装好放冰箱保存 自制椒盐制法：盐500克，味精100克，炒好的花椒200克（磨成面），孜然50克（磨成面）拌匀即可。 特制腌料配方：香叶8克，良姜、草果、丁香、花椒各5克，桂皮、八角各8克，茭白姜片各15克，料酒、盐各18克，素味鲜10克。 |
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