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配方： A、荤料： 明虾、牛肚、螃蟹、鱿鱼、牛蛙、午餐肉、鸭血、五花肉、脆皮肠、腊肠、鱼丸、贡丸、毛肚、牛肉、百叶、肉丸等根据时令、地域等因素自由搭配。 B、素料： 土豆、竹笋、莲藕、宽粉、年糕、丝瓜、花菜、香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔芋、面筋、娃娃菜、生菜、面筋等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。 调料（以所选原料800克计）: 秘制麻辣香锅酱120克，香锅油100克，海鲜蚝油酱40克，花椒10克，干灯笼椒10克，蒜子10粒，葱节、姜片各10克，鸡粉10克，盐5克，白搪5克，高汤40克，花生碎、芝麻、香菜各适量。 新版秘制香锅酱与香锅油配方制作： 、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。 、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。 、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成熟时放入糍粑辣椒、豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜酱各100克，冰搪、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（所分离出的油脂是香锅油）底料。 、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。 附注参考：第一代香锅酱 优点： 麻辣刺激，口昧火爆。 缺点： 辣味、麻味和香料味都十分突出，更适创川菜的厨师推广。 香锅酱制法： 菜子油10千克、色拉油5克放人锅内，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香 3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶，小火炒至出香。 香锅油制作方法： 色拉油10千克放人锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫姿梗、辣椒粉、香料粉（八角、干松、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。 附注参考：第二代香锅酱： 优点： 麻味、辣味、中药味都适当削弱，比较合适江浙等地食客的口味需求。 缺点： 因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。 制法： 、猪大骨1千克（提前掉水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。 、取净锅加色拉油500克，烧至五成熟时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山奈15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火妙香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。 制作方法： ( 1 ）将各种原料改刀，经过初加工处理后，摆在展示柜或台面上供顾客自主选择（注：改刀以美观易于入味为原则，如吓要剪去虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼切成，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切条，藕切片，蘑菇撕片等）。 ( 2 ）锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅中掉水，捞出沥水备用。 ( 3 ）将顾客所选各种原料，根据特性别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然后捞出沥油或沥水待用。（注：根据原料的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手法，如虾要炸熟并复炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油之鲜嫩，土豆、莲藕汆水时间要略长于其他脆辣蔬菜等）。 ( 4 ）净锅上火烧热，放色拉油20克，放蒜仔、葱节、姜片煸炒，然后放入70克香锅油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅酱、海鲜蚝油酱炒香，再下入处理好的原料炒均，下入高汤，加盐、鸡粉、白糖调味，浇入剩余30克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜点缀即可。 感谢大家的阅读跟关注，如有需求的美食可以私密小编，小编会尽量推荐大家喜欢的美食！ 感觉文章不错记得加关注转发哦！ |
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