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酱料参考类；
复制甜面酱原料:甜面酱500克芝麻酱100克苹果酱80克白糖100克蜂蜜50克红油200克精盐、味精、鸡粉各适量制法:1.芝麻酱用红油和150克凉开水澥散。2.甜面酱纳盆,依次加入苹果酱、芝麻酱、白糖、蜂蜜、精盐、味精、鸡粉搅匀,随后用保鲜膜封好口,入笼旺火蒸约1小时,取出晾凉即可。 将500克甜面酱、250克豆豉茸、250克酱油、125克蜂蜜、15克蚝油、15克胡椒粉、25克花椒粉和250克五香粉共纳一盆,调制成糊状,即可。抹酱料时,兔子腹腔内要多抹一些.
红辣椒酱:红辣椒5厅;姜4两;蒜1斤,白糖7两,盐7两,味精1两,酒1两,丰果2个;放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。
酸辣椒酱:红辣椒4斤,绞碎,干黄酱2厅,盐3两;白糖3两,拌在一起,蒸 20分钟后,放温,加半斤蒜;2两味素,3两醋,搅拌均匀即可;装瓶。
牛肉辣椒酱:红辣椒3斤,干黄酱1 厅,盐2两,白糖2两,味素1 两,牛肉馅1厅,芝麻2两,姜2两,香其酱2袋,植物油半斤,将油烧开,花椒炸熟后捞出,牛肉馅入锅炒熟,将其它配料拌好后,放入锅中,文火炒40分钟;出锅即可食用。
延年益寿的 红辣椒酱:红辣椒5斤,姜4两,蒜1斤,白糖7两,盐 7两,味精1两,酒1两,苹果2个,放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。
原料:鲜红辣椒11扣l】克,西红柿1500克(可据个人口味适量添减辣椒、西红柿量),甜面酱500克,大蒜250克,花生米250克,白糖250克.食盐250克,花生油125克,味精50克。 做法:1、用搅肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米搅(磨)碎后放人盆内,加人甜面昔、白箱、食盐搅拌均匀。2、锅内放油烧热,加人上述材料翻妙,熟后倒人盆中晾凉.加人味精即可食用。保存时应用洁净纱布把盆盖严,取时勿沾生水 原料:老干妈豆豉(剁细)3瓶麻辣鱼调料6袋桂林辣椒酱2瓶阿香婆香辣酱2瓶刀口辣椒[注]400克花椒100克蒜茸100克孜然粉50克乙基麦芽酚5克猪肉香粉10克胡椒粉10克味精50克熟花生碎200克十三香粉40克葱姜油200克蚝油30克海鲜酱1瓶熟芝麻150克制法:净锅置小火上,注葱姜油烧至三成热时,投入花椒并下蒜茸炒香,接着放辣椒酱和麻辣鱼调料炒翻沙,再下老干妈豆豉和刀口辣椒略炒,最后放入剩余的几种调料炒匀,起锅装盆静置一夜,即成。[注]刀口辣椒的做法是:把5份干朝天椒放入油锅里,小火炒成暗红色后,再下1份花椒炒香。起锅晾凉后,装入搅拌机打碎即成。
自制辣妹子酱：10千克辣妹子酱加500克海米末、250克干葱末、3千克芝麻粉（煸香后使用）、1500克花椒面入锅中中火炒香即可。注意：使用时要加红油调匀。
自制味碟：韩国辣白菜酱20克，蒜泥10克，辣椒油15克搅匀即可。
烧烤酱B:锅内放色拉油300克，放入韩国辣椒碎500克（可以用普通的红辣椒碎代替）、熟芝麻、盐、味精、鸡粉小火熬香。
秘制蟹酱制法：李锦记海鲜酱2瓶，厦门产古龙牌香菇肉酱5瓶，湖南产双峰产永丰辣酱8瓶，阿香婆孜然牛肉酱2瓶，王守义十三香2盒，姜、蒜末各50克。
自制海鲜酱
调料：味达美300克，美极鲜50克，海鲜酱50克，柱侯酱30克，广东米酒60克，劲霸鸡汁15克，财神蚝油30克，香茅草5克，葱姜蒜各5克，香菜10克。
制作：将所有酱料调匀，倒入吊桶中小火熬开即可。
娇王香辣酱制作方法：（50份量）青尖椒3000克、小米辣、娇王鲜青花椒、郫县豆瓣、泡辣椒各500克，以上原料切末用红油2000克炒香，下蚝油300克、鸡精100克、味精100克、白糖30克和香油200克调味冷透后，盖保鲜膜放冰箱封存十天（以使香料相互融合，香味更浓）即可。 调料：自制酱香料（草果2个、豆蔻5粒、香叶4片、八角3个、花椒2克、罗汉果1只、葱姜各5克、大蒜粉2克、生抽50克、老抽5克、蚝油6克、海鲜酱200克、味精10克、鸡精5克、料酒10克，先将香料用温水浸泡30分钟，然后再捞出和其他料一起拌匀，成比较稠的液体，放置1小时后即成酱香料），猪油20克，剁椒100克，鲜蚕豆瓣20克。 自制烧烤酱：沙茶酱、排骨酱、沙嗲酱、海鲜酱、柱侯酱（各种酱的比例是1：1：1：1：）调匀即可。 自制烤鱼酱：欣和豆瓣酱、李锦记海鲜酱按5：4的比例调匀，然后兑入辣椒油、葱姜油（500克酱约放10克油）调好制成。 自制蘸料的制法：锅烧色拉油50克，下入姜、蒜粒各5克、小米辣末5克炒香，下入花椒面3克、油辣椒面（辣椒炸后磨碎即是）、香菜末5克、盐3克、味精5克、鸡精3克、芝麻油3克、花椒油2克、酱油5克、红油5克、葱油3克、白砂糖5克、老陈醋10克拌匀即可。 香辣酱
用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
制作：1、将各种香料打碎。2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。
制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
麻辣酱
用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，颜色发红）25克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖100克，鸡油50克，老油60克。
制作：1、将朝天椒一切为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要等温度降下来后再加入，否则会糊，发苦）。
注意：此酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。 自制甜面酱：将北京牌甜面酱2500克，海鲜酱500克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶开，煮沸即可。 蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）香辣酱蘸碟配比：美味源香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。） 火锅麻酱碟
原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作：1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。 辣酱的调制：
泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。
特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。
注：香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。
麻辣烫蘸料的调制：
优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。
特点；麻辣醇厚。
制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。
韩式酸甜辣酱：韩国辣酱4000克，白糖500克，醋精75克，盐75克，柠檬汁100克，橙汁100克，将以上原料放入锅中中火熬制3到4分钟即可。
自制韩国鲜辣酱：细辣椒面5000克，麦芽糖1500克，盐500克，糯米粉700克放入盆中，用开水烫成糊状，搅拌待凉后加入250克苹果碎、250克梨细碎及150克洋葱细碎。
香辣酱配方：锅入清水550克，下入东古酱油200克、辣鲜露75克、白糖100克、郫县豆瓣酱200克，小火熬至白糖融化，撒入胡椒粉5克，淋入香油50克搅匀，自然冷却即成。
香烧酱的制作：花生酱500克，海鲜酱1000克，柱侯酱500克，沙茶酱250克，豆腐乳250克，芝麻酱200克，姜米250克，干葱米250克，蒜蓉250克。放入500克色拉油先将蒜蓉、姜米、干葱米煸出香味，再放入其它调料用小火慢慢炒一小时出香味即可。
自制辣酱：郫县豆瓣酱500克，辣妹子酱1瓶（280克），蚝油10克，十三香10克调匀即可。
霸王酱的制作：泡椒末、野山椒末、老干妈香辣酱各50克，博湖辣椒酱、辣妹子酱、花生酱、芝麻酱各30克，十三香10克，姜米、蒜米各15克，入烧至五成热的200克色拉油中小火炒香即可。
韩式烤鱿鱼头”，具体操作方法：鱿鱼头刷自制辣酱（李锦记蒜蓉辣酱150克、海鲜酱80克、阿香婆香辣牛肉酱200克、孜然粉20克、韩国辣椒酱150克、番茄沙司50克、胡椒面10克、味精10克、糖10克、味达美20克、花椒油15克、熟芝麻20克炒香即可）放微波炉高火打5分钟取出刷一层酱，翻一面再入微波炉打5分钟，取出刷一层红油，改刀按原形摆盘即可。
自制酱：排骨酱、柱侯酱、海鲜酱各5克，花生酱4克，芝麻酱5克，辣妹子酱10克，盐5克，味精8克，鸡精6克放在一起调匀即可。
秘制鱼酱的调制方法：500克豆油烧至三成热，下250克东北豆瓣酱（此酱主料为黄豆）、250克香其酱、250克许氏大酱（可用其他品牌东北大酱代替）、50克咖喱酱、200克郫县豆瓣酱、50克沙茶酱、100克蚝油小火熬匀即
孜辣烤酱配方：
李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述原料拌匀即成
特制辣椒酱的做法（以50份的量计）：
原料：秋霞牌火锅底料2袋，泡辣椒600克，泡姜300克，郫县豆瓣300克，蒜米200克，鲜青花椒100克，野山椒碎250克，菜子油2000克。
制作：锅内放入菜子油，烧至三成热时放入其它原料小火炒7—8分钟至出香即成。
香辣味碟调制配方：
将美乐香辣酱30克、老干妈豆豉30克、蒜泥10克、芝麻酱5克搅拌均匀即可。 特制辣酱碟的配方制作：
用海真酱、辣鲜露各5克，沙爹酱4克，蒜蓉2克调匀，加熟花生碎、腰果碎各3克搅拌，撒葱花、香菜末各4克即成。
类料油参考；
私制香料油配方制作：
将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。
五香油原料:色拉油1500克泡椒100克豆瓣酱50克香叶30克草果10克罗汉果2个小茴香20克白蔻30克良姜10克香茅50克老姜100克大蒜20克大葱30克广红萝卜100克青椒75克芹菜100克红葱头100克芝麻100克制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可.
私制香料油配方制作：
将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。
麻辣料的制作：
原料：美乐牌香辣酱600克，四川泡椒300克，胡萝卜、香芹、尖椒、洋葱各100克，高汤1000克。
制作：将泡椒、胡萝卜、香芹、尖椒、洋葱放绞肉机内打碎，锅上火放色拉油烧热，放打碎的蔬菜炒香，再放入香辣酱煸炒，放入1000克高汤小火熬一个半小时即可。
特点：酸辣爽口，回味悠长.
炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，此油用在凉菜中增香效果明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应，提高肉质的鲜香味，因此热菜中也可应用。
制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热，下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火，降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可。 自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根（也可用西芹段代替）、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。 自制老油：将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4分钟（约六七成热），然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油 香油制法：切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成。
香油味碟：将20克盐、20克味精、500克冷开水（高汤）、20克香油、50克葱花
调和而成。
秘制葱油制法：
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。
2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。 自制麻椒油制法：
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。
秘制孜然油制法：
可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。
调料油的制法：
鸡油250克，色拉油500克，猪油130克，香叶2克，肉桂5克，白豆蔻2克，八角3克，花椒10克，干姜15克，葱段、姜片各200克，洋葱头50克，将各料小火一起炸30分钟即成。
香粉料参考类；
原料:
精盐350克
胡椒粉450克
沙姜粉430克
味精100克
鸡粉150克
盐焗鸡粉50克
五香粉50克
辣椒面50克
花椒面60克
熟芝麻80克
排骨粉50克
制法:净锅置火上,放入精盐,用慢火炒至颜色发黄且水气干后离火,稍晾,再放入鸡粉、胡椒粉,上火续炒热,让其充分混匀后,放入五香粉、盐焗鸡粉、辣椒面、沙姜粉、排骨粉、花椒面炒匀,离火稍晾,下入味精和熟芝麻充分地搅拌均匀,然后倒入一洁净托盘内冷透,再装入容器中密封贮藏,随时取用。适用范围:自制椒盐既可用作味碟,还可放入菜肴中直接调味。
黄椒盐的制作原料:
高邮咸蛋黄400克
花椒100克
精盐100克
味粉100克
大蒜头200克
辣椒粉50克
色拉油250克制作:
1.咸蛋黄放入200℃的烤箱中烤干,取出晾冷后,用手搓成粉末;花椒放入干锅,待小火炒至香脆时,用粉碎机磨成粉;大蒜头先剁成蒜泥,入油锅炸至酥脆时起锅,接着用干毛巾包好,吸去多余的油脂,然后用粉碎机磨成粉。
2.蛋黄粉、花椒粉、蒜头粉共纳一碗,加入精盐、味粉、辣椒粉等,拌匀即成。制作关键:
1.宜选用江苏高邮一带的咸蛋黄,因当地出产的咸鸭蛋黄颜色鲜艳,香味浓郁;花椒宜选用四川汉源一带的无籽大红袍为佳。
2.烤蛋黄时,注意不要烤焦,以免影响到风味,如不好掌握时间,可将烤箱预热后再放入咸蛋黄,不用加温,待烤箱自然冷却后才取出。另外,如果是用阳光直接晒干,效果会更好。
3.各种调料的用量要适当,特别是盐不可过多,因咸蛋黄已有盐味。4.炸好的蒜泥须用干毛巾先吸干多余的油脂,否则不易磨成粉,而且会影响到质感 [注]香料粉的制法:把八角50克、小茴香30克、花椒50克、桂皮30克、丁香8克、草果15克、白蔻20克、姜黄20克、砂仁10克、香草10克和甘草8克一同入锅炒香后,再用机器打成粉状,即成
一、蔬菜汁的制作原料(可根据实际用量按比例增减):西芹1000克香菜梗300克大葱250克洋葱500克青椒300克黄瓜500克胡萝卜300克生菜500克制法:把上述蔬菜原料洗净后，一并放人搅拌机内打成茸，然后用干净的纱布挤压取汁—即得蔬菜汁二、菜例香烤免腿原料:兔腿10只蔬菜汁200毫升孜然粉5克辣椒面10克十三香、精盐、味精、料酒各适量色拉油50毫升香油20毫升制法: 1.在兔腿的表皮剖刀后，纳盆加精盐、味精、料酒和蔬菜汁，拌匀腌12小时后，取出来待用。另取色拉油和香油兑成混合油。2.在腌制好的兔腿上抹辣椒面、孜然粉和十三香，待继续腌3小时后，取出来抖去兔腿表面多余的粉料，然后投入沸水锅飞一水捞出，沥干后在兔腿的表面刷一层混合油，最后送人烤箱烤至熟(中途可取出来临时刷一至二次混合油)，取出来装盘便上桌.
原料:黑芝麻100克,花生米150克,橄榄油1勺,蜂蜜或盐适量(依个人口味或情况而定)。步骤:1.将黑芝麻用水洗干净后,用小火稍炒,炒出香味,装盘待用。2.把花生米炒熟,待其凉后去红皮,再与炒好的芝麻拌匀。3.用搅拌机把花生米与芝麻的混合物磨成酱状,装在大碗里。4.在磨好的酱里放入1勺橄榄油和适量蜂蜜或盐,拌匀即可装入干净、干燥的容器。吃法任选:1.每日早晨,舀2勺芝麻花生酱干吃,具有很好的滋补功效。2.把芝麻花生酱夹在面包或馒头里面吃,既营养又可口。3.做汤圆、包子或煎饼时,可用芝麻花生酱当馅料。4.吃面条时,把一些芝麻花生酱拌进面条里,味道很香。5.吃火锅时,把芝麻花生酱装在味碟里当调料蘸着吃,味道相当不错.
豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料（香辣酱和蚝油按2:1比例混合，加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁，混合均匀即可）。
葱香地锅鱼
大量使用香葱，利用地锅的余热使菜品葱香味浓。
原料：小鱼虾共350克（湖内野生的各种小杂鱼和小淡水虾、小龙虾）。
调料：小香葱100克，青椒5克，大蒜12克，酱油5克，盐5克，黄酒5克，菜籽油20克，猪油10克，味精少许，高汤300克。
制作：1、炒锅上火，将菜籽油、猪油烧至八成热炼熟（高温去除菜籽油的生涩味），晾至六成热时，放入大蒜炒香，下各种鱼虾稍烹制，加盐、味精、黄酒、酱油等调味，再倒入高汤微火煮30分钟，收汁后加青椒段。2、地锅上火烧热后离火，放入大把小香葱段垫底，把鱼虾放到葱上，最后撒葱花即成（利用地锅的余热使葱香味与原料相融和）。上桌加酒精炉继续加热，葱香味越发浓郁。
味型：咸鲜，葱香味浓。
制作关键:烧制时间要长，使各种原料的鲜味充分融合。上桌时要保持菜品的热度，否则达不到香气浓郁的效果。
创意：这道菜很有农家风味，借鉴了淮扬菜葱烤鲫鱼的作法，上桌前加了大量的香葱，使菜品香气扑鼻，引人食欲，目前在店里最为抢手。
黄浩新点评：此菜很适合中小型酒店制作，鲜香味浓，形式类似于湖南菜的干锅。在制作上应注意收汁一定要紧，上菜时汁不宜多，否则就变成炖菜，也突出不了葱香味。
秘制酱料
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克，
制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。 <>
原料：猪蹄约2000克。
调料：香烧酱500克，孜然粉250克，芝麻50克，盐10克，味精25克，鸡粉25克，辣椒粉25克，素菜汁1000克，糖5克，料酒50克，淀粉50克，色拉油5000克。
制作：1、将猪蹄用清水泡1小时，每个改刀成六小块，然后加入素菜汁、料酒、香烧酱、糖腌6小时，再用托盘盛好猪蹄和酱料上蒸箱用大火蒸3小时至熟。2、将蒸熟的猪蹄拍上少许淀粉，放入九成热的油里用小火炸3分钟，猪蹄成外焦里嫩的金黄色即可。3、将芝麻炒熟用打碎机打成粉，与孜然粉、辣椒粉、盐、味精、鸡粉一起拌匀，然后洒在炸好的猪蹄上即可。
特点：外焦里嫩，香辣可口。
素菜汁制作：500克芹菜茎，500克胡萝卜，500克香菜和200克葱、100克姜混合榨原汁而成。
香烧酱的制作：花生酱500克，海鲜酱1000克，柱侯酱500克，沙茶酱250克，豆腐乳250克，芝麻酱200克，姜米250克，干葱米250克，蒜蓉250克。放入500克色拉油先将蒜蓉、姜米、干葱米煸出香味，再放入其它调料用小火慢慢炒一小时出香味即可。
原料：用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克（猪排骨处的肉，带肉皮及五花肉，抽骨的方法：在排骨的外面立划一刀，即可轻轻取出），东北酥豆粉（将黄豆炒熟，放入普通酱油中，浸泡1天，然后捞出来晾干，磨成粉）500克，鲜苏子叶（一种植物的叶子，味道很香，类似薄荷叶的香味）500克。
调料：盐25克，味精15克，鸡粉25克，冰糖200克，万家香牌酱油300克（海天酱油亦可），骨髓浸膏（一种增香调料，由猪骨髓提炼而成，市场可以买到，80元/桶）0.05克，葱250克，姜50克，苏造酱包（约５０克，东北农家酱和八角、桂皮等香料一起熬成的，农家酱可以用营口大酱、天津黄酱等代替）1份，高汤7000克。
制作方法：1、抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。2、在肉皮上先勾出福字的外形，然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖，这样肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。3、将肉块入冷水，不加调料煮至七分熟，改刀修去边角。4、陶质老坛洗净，将葱姜放在坛底，码入肉方吊入高汤，放入酥豆粉、苏子叶及其余调料，大火烧开，刮去浮沫，微火卤制15-20分钟，然后盖上坛盖，将和好的面团或黄泥抹在坛口，防止漏味，微火再卤制2-3小时，至肉烂汤浓。5、将肉静置在坛内浸泡，直到放凉。6、将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘，上桌前大火蒸制3-5分钟即可。
特点：具有三香：头香（没上桌之前就能闻到香味），口香（吃起来特别香），回香（吃完后口留余香）。
制作工艺的特点：1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择上，都讲究天然，不加复合添加剂。符合现代人“绿色健康”饮食的观念。2、在肉块上刻上“福”字，增加造型的美感。
制作关键：1、注意火候的掌握，在卤制的时候，一定要用微火，不能让煮肉的水沸腾，这样肉既不烂不碎，又入口即化。2、在肉卤制完后，不立即取出，放在坛里静置至凉，使一些胶质渗透进肉里，吃起来口感更好。3、脱脂，将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时，以进行再次脱脂。（经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量）
烤鱼汁：西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可
调料：烤鱼汁200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克
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蘸汁的制作：将鲜红尖椒烫水，和蒜蓉、熟芝麻、孜然粉、香油一起打成蓉，调底味后加入香葱花即可。
香辣味碟调法：将美乐香辣酱30克、老干妈豆豉30克、蒜泥10克、芝麻酱5克搅拌均匀即可。
刷羊腿料的做法：辣椒面500克、孜然粉600克、花椒粉150克、精盐200克、十三香100克拌匀，锅上火，倒入菜油2300克烧至十成热时离火，等温度降至五成热时倒入以上调料粉炒香即成。
原料：冰冻的鲳鱼1件（出净料约12斤，每条约200克）。
调料：A料：葱段1500克，姜片300克，蒜片50克，盐160克，味精50克，白糖50克，家乐鸡粉50克，味美达200克，料酒300克，王守义十三香粉20克，胡椒粉5克。B料：孜然粉500克，花椒面100克。油料：红油2000克，花椒油500克，葱油600克，小磨香油200克。
制作：1、鲳鱼解冻后从腹部开刀，宰杀治净，两面斜剞十字形花刀，入盆内加A料拌匀后摆放整齐入0-4度冰箱冷藏腌制8小时。
2、将所有的油料调在一起成混合油，加入B料搅拌均匀，倒入腌好的鲳鱼中（以油腌没鲳鱼为好），入冰箱冷冻保存（零下2度），腌制约24小时。
3、出菜时取两条腌好的鲳鱼（因为是冷冻存放，鱼取出时身上就带着一些凝结的混合油）入深凹状的盘中，用保鲜膜包好入微波炉中高火打10分钟即好。 自制麻辣料制作：1、将2000克干辣椒节、500克干花椒入净锅内，干炒出香，剁碎备用。2、锅下800克色拉油，下葱姜蒜末各200克炝锅，下麻辣鱼料（市场有售，麻辣味）500克、红油豆瓣300克、老干妈豆豉400克、炸好的花生碎200克、步骤1中剁碎的辣椒花椒碎小火炒制30分钟即成麻辣料。 自制药料粉（八角10克、香叶10克、小茴香15克、筚拨3克、丁香3克、白豆蔻8克、草蔻5克、肉蔻2克、干豆豉20克，将以上配料磨成粉即成）5克，味精5克，鸡精5克，自制火靠鱼汁20克，精炼葱油（将2.5千克葱、500克蒜、250克姜入10斤色拉油内熬香而成）100克， 猪前排为例：
将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。
秘制料包配方（汤约40－50斤）：花椒50克，八角50克，茴香25克，香叶10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10克，筚拨5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。
将上述调料混合在一起，做成一个料包包扎好即可使用；此料可使用4－6次，每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存
秘制炝锅底料的配制秘方
调料：老抽12瓶，生抽7瓶，蚝油1瓶，豉油1瓶，柱侯酱3瓶，金狮牌固体酱油3袋，火锅瓢香王1瓶，鸡粉250克，肉味香粉1/4袋，排骨味精1/2袋，乙基麦芽酚25克，味精1/2袋，美极鲜1瓶。
香料：花椒100克，八角100克，小茴香100克，香叶50克，白蔻50克，桂皮、良姜、草果、丁香、筚拨各约10克。
制作流程：
1、先将所有调料都加在一起，用手勺搅拌至均匀。注：a、柱侯酱、海鲜酱、蚝油因为比较稠，需要先放入盆内用筷子搅匀，再加其余调料；b、固体酱油要用温热的豉油化开。
2、将所有香料放在盆中用白酒（约25克）拌湿，用盘子或者盖子盖严，放置2－3小时以祛除部分香料的异味并增香。
3、锅内放色拉油1500克烧至七成热，放葱段、姜片、蒜片、心里美萝卜、芹菜段、香菜、胡萝卜片小火熬香过滤成料油。
4、将用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黄（料油可继续使用），捞出待凉。
5、将炸好的香料倒入调料中放置2天，将香料滤出，呈浓稠液体状的即为炝锅料。这种炝锅料含油量比较高，每次用完后用保鲜膜封一下，冷藏保存。
注：此配方是批量制作的分量（约一百份的量），读者试制时可按同比例缩小。
秘制料制作：用色拉油1000克炸香香菜籽600克，调入老干妈豆豉酱1瓶、辣妹子酱1瓶、海鲜酱1瓶、瑶柱汁10克、桂林辣椒酱半瓶、柱侯酱1/3瓶，调入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒匀即可。
[注]五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
自制麻辣油制法：
将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可
卤水鲫鱼卷
原料：鲫鱼肉500克，金华火腿35克，冬笋50克，香菇50克。，青椒丝5克，色拉油1千克（实耗100克）。 调料：葱、姜各5克，鹰粟粉30克，低筋面粉60克，红卤水150克，清汤150克，百味佳浓缩汤王12克，百味佳浓缩火腿汁5克，鸡粉10克，白胡椒粉2克，花雕酒10克，盐5克，白糖3克，鸡蛋2个，葱丝5克，洋葱丝10克。 制法：1、将鱼肉修整成6cm×3cm×0.5cm的鱼片。香菇、火腿和冬笋加葱、姜、清水漫过，入蒸笼大火蒸30分钟至熟，分别切成规整细丝。2、鱼肉用刀背轻锤，放入火腿汁、鹰粟粉腌制20分钟。3、鱼片平摊在案板上，鱼肉朝下，放入三丝卷成鱼卷。锅内注入色拉油烧至五成热，把鱼卷逐条沾上面粉裹蛋液，分别下油锅炸至外皮色黄时捞出，再将油烧至七成热，放入鱼卷急炸至金黄色控油备用。4、锅上火，加入卤水、清汤，调入鸡粉、白胡椒粉、盐、白糖，中火烧开，放入鱼卷，淋入汤王；然后将鱼卷装入洋葱丝铺底的明炉中，撒上青椒丝、葱丝，淋上花雕酒即可。 《参考把百味佳浓缩汤王12克，百味佳浓缩火腿汁5克用在腌制串类上。》 自制麻辣鱼香味汁:
调料:干辣椒15克，花椒10克，郫县豆瓣酱25克，老陈醋50克，味达美酱油30克，高汤350克，花生油25克，高汤350克，葱花20克，姜末10克，蒜末25克，白糖8克，盐3克，鸡粉6克，味精7克。
制作:锅入油，加郫县豆瓣酱小火炒香，放入干辣椒、花椒、葱花、姜末、蒜末炒香，倒入高汤，烹入老陈醋、味达美酱油、白糖、盐、鸡粉、味精大火烧开打渣，晾凉即可
自制咖啡酱:磨细的咖啡粉100克、味素100克、沙糖75克、鸡粉100克、咖啡油10-20克、番茄汁400克、苹果酱2瓶混合在一起备用。
自制风沙料：葱花500克，姜末500克，水1000克，蒜米1000克，西芹1500克，洋葱1000克，胡萝卜1500克，香菜1000克，尖椒300克，五香粉25克，蒜香粉50克，十三香25克，沙姜粉50克，盐150克，味精200克，鸡粉150克，糖25克，辣椒粉150克，全部打碎拌在一起即可，此料可一次腌30条鱼。
五花肉鱿鱼的调味汁：原料:泡辣椒50克，辣妹子25克，户户牌辣酱50克，东古一品鲜酱油50克，蚝油50克，鸡粉50克，色拉油100克。制作：锅下除鸡粉外的所有原料和高汤750克，小火熬20分钟，加鸡粉搅匀，用时取适量添加即可。
麻辣味碟：5克盐、15克味精、100克花椒油、50克酱油、20克熟芝麻、20克葱花调和而成。
鱼香味碟：10克盐、15克味精、25克葱末、20克姜末、20克蒜末、50克泡海椒末、50克酱油、40克醋、20克白糖、100克红油调匀而成。
酸辣味碟：200克高汤、10克盐、15克味精、70克醋、100克红油、20克葱花调匀而成。
姜汁碟：200克高汤、10克盐、15克味精、100克姜末、80克红油调匀而成。
蒜泥碟：100克蒜末、15克盐、15克味精、20克白糖、200克红油、20克香油调和而成。
自制香料粉配比：
八角、桂皮、丁香、花椒、孜然各15克，肉桂、白蔻、沙姜、草果、陈皮、白芷各10克，混合后用搅拌机打碎成粉即可。
香料粉配方：
花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
香料（八角150克，干青花椒150克，山奈150克，草果4个，五香粉100克），中药材（车前草30克，马齿苋30克）。 秘制姜香卤水配方及制作：
香料：桂皮10克，陈皮15克，草蔻10克．生姜500克，甘草10克，香籽5克（形似白色胡椒粒中药店有售）．干辣椒150克，紫草5克，洋葱500克。
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