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酱椒鱼头汁的制法 原料：千岛湖鱼头一个（约重750克），藕片200克，鲜紫苏叶10克，京葱丝、韭菜段、葱、姜各少许。 调料： 辣妹子酱、红腌椒各30克，盐、鸡粉、料酒、老母鸡汤各适量。 做法： 1、鱼头洗净，切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。 2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。 3、取一砂锅，加鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。 红腌椒： 将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。
原料： 桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。 调料： 特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。 制作： 1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。 2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。 3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。 特制酸汤： 锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
选料： 要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜，大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。 改刀： 鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀，经过长时间炖制，仍然保持完整鱼形，不松散，并且很入味。 刮粘液： 江鲤子宰杀治净，要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液，然后冲洗干净，因为这层粘液不仅影响成菜美观，而且发腥，影响口感。 走菜流程： 1、锅入底油烧热，下葱姜块各20克煸炒出香； 2、加入山花椒藤（掰成3厘米长的段）25克、料酒20克，冲入清水6斤，下入江鲤子大火烧开，调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克盖上锅盖 3、改小火慢炖40分钟，开盖后转中火收浓汤汁，即可装盘，取锅内少许原汁，均匀地浇在鱼身上即成。 制作关键： 这道菜不但讲究原汁原味，还要求原色，所以不加糖和酱油。 双味鱼排 原料：草鱼扇骨片4块重约250克。
1、取鱼的两扇翅骨肉，用刀将翅骨斩断后，加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟，将鸡蛋、生粉调成全蛋糊，把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上 面包糠即成鱼排生辔坯。 2、锅置火上，放油烧至四成热，将鱼排生坯逐一入锅小火炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅，改刀成条状装盘随味碟上桌即成。
1、因主料选用鱼的边角料成菜，故翅骨多，须用刀尖斩排翅骨。 2、全蛋糊调制不宜过干，炸制时油温偏高，否则遇糖易糊，影响其成菜色泽美观。
主料： 桂鱼一条净重500克。 辅料：燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克，鸡蛋2个，文蛤5个。 调料：浓汤200克，盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。 制作：1、桂鱼治净，留头尾，剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味。 2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透。 3、文蛤入蒸笼蒸至展开后，取其汁水加入鸡蛋打匀后调味，入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老。 4、锅洗净，下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾。 5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开，去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油，出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可。
原料：千岛湖鱼头一个（约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。 调料： A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克） 火锅老油100克，白蔻5克。 做法： 1、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，倒入火锅中，倒熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片，白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。 火锅老油配方： 牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。 火锅老油炼制方法： 先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。 注意事项： 1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。 2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。 3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。 4、在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
制作： 新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉，取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。 泰式海鲜汁： 柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。 关键： 海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。
原料： 桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克，葱、姜、姜末各5克。 调料： 纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克。 制作： 1、桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。 2、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。 3、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。 关键： 熬蟹汁时不要加水，因蟹汁的浓稠度比较关键，太浓不易倒出，太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。 开屏武昌鱼 食材：900g武昌鱼、2个小红尖椒、1小勺盐、适量姜、30ml醋、15ml料酒、1/2小勺鸡精、适量白胡椒粉、10g姜末、10g蒜末、20g葱末、20ml蒸鱼鼓油、20ml麻油 做法： 1、活武昌鱼一条，打鳞剜鳃 2、头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出 3、中段用刀切成片（可切断也可不切断，不切断的刀法注意是从背上切开，鱼肚的部分相连，个人认为切断更好造型也更便于腌渍） 4、将切好的鱼皮置于一大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟 5、将鱼尾弃之不用，鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜蒜末 6、放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右即可 7、蒸鱼的时候，将小红尖椒斜切成圈，小葱切末 8、将蒸好的鱼取出，倒掉蒸出来的水分，尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。
平锅桂鱼
制作： 1、将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。 2、将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。 3、另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。 提示： 烧制桂鱼的时间为3--4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。 大年糕烧大黄鱼
原料： 大黄鱼一条500克，大年糕200克，五花肉片100克，姜片、葱段、姜粒、蒜粒、干葱头、葱花各少许。 调料： 盐、味精、鸡精、糖、生抽、老抽、香醋、鲜汤、水淀粉各适量。 做法： 1、将大黄鱼治净，入盆加姜片、葱段、料酒和少许盐，腌制30分钟后，再下到四成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。 2、锅里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其间加入姜粒、蒜粒和干葱头一起炒香，掺适量的鲜汤并放入年糕片和黄鱼，烧沸后调入盐、生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精和味精。待小火烧至锅里只剩少许汁水时，把黄鱼和年糕铲出来装盘。 3、将锅里剩下的汤汁烧开后，淋少许水淀粉勾成二流芡，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒些葱花并淋少许的热油，即成。 外婆菜烧鲫鱼
原料： 八两重鲫鱼一条，青红尖椒各两个，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。 调料： 油60克，盐、鸡精、郸县豆瓣、剁椒酱、醋、鲜汤各适量。 做法： 1、鲫鱼杀好，清理干净；尖椒切圈；外婆菜解冻。 2、煎锅入油烧至八成热，下入鲫鱼煎至两面焦黄，铲出。 3、用煎过鱼的油爆香姜蒜末、青红椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鲜汤、盐、鸡精、豆瓣、剁椒酱、醋烧开，再放入鲫鱼，盖上锅盖小火焖煮20--25分钟即成。 鱼头泡饼
原料： 千岛湖鱼头一个（约重500克），发好的烀饼面团400克，葱段、姜片、大蒜各20克，香菜少许。 调料： 米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、十三香、锦州大酱、辣椒酱、鲜汤、色拉油、豆油、猪大油各适量。 做法： 1、把鱼头劈开成两半后，放入六成热的油锅里，炸至色呈金黄且酥硬时，捞出来沥油。 2、把烀饼面团扯成8个剂子，分别擀成薄饼状后，在其表面刷少许色拉油，并叠摞成生坯，待用。 3、炒锅里放豆油和猪大油烧热后，投入葱段、姜片和大蒜煸香，等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时，掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香，烧出味便起锅倒入高压锅内，接着放入炸过的鱼头块，盖上烀饼生坯，加盖上火压7分钟才离火。 4、揭盖取出已经压熟的烀饼切成块，再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤，最后放入烀饼块并撒上香菜，即成。 三味蒸鮰鱼
原料： 长江鮰鱼一条（750克左右）。 调料： 料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。 做法： 1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端； 2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型； 3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。 薄酥嫩鳕鱼
原料：蛋挞酥皮（直径约8厘米）1个，银鳕鱼肉200克，生菜叶1张，薄荷叶1张。
1、蒸鱼豉油加清水25克对成腌鳕鱼汁，银鳕鱼横切成1.5厘米厚的大圆片，放入腌鱼汁内腌15分钟，捞出搌干水分，粘上生粉。 2、蛋挞皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分钟至酥脆。 3、不粘锅内放入色拉油烧至五成热，将粘上生粉的鳕鱼小火煎5分钟至颜色微黄、煎熟。 4、烤好的酥皮放 在盘中，上面放上洗净的生菜叶，将煎好的银鳕鱼放在上面，再将奇妙酱加柠檬汁、芥末调匀装入裱花袋中，将调好的奇妙酱挤在鳕鱼上，最后用薄荷叶装饰即成。
食材：950克草鱼、350克酸菜、15克辣椒、10克蒜、10克姜
做法： 1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉
2、将油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、最后将油烧至五成热时，下泡辣椒末煽即可。
食材：鲤鱼1条(约750克)，水发木耳5克，水发冬笋片10克，板油丁10克，葱、姜各10克，鸡蛋1个，水粉芡30克。味精4克，料酒15克，白糖10克，大油100克，酱油30克，盐水10克，花生油1500克(约耗75克)，头汤350克。 做法： 1、把鲤鱼用坡刀法解成瓦垄形花纹，在用蛋黄、粉芡和少许酱油打成的糊里蘸匀。油热六成时，先把鱼炸成柿黄色。
2、木耳去根、洗净、掐成大块;冬笋切成柳叶片，葱切成段;姜块去皮，用刀拍松。
3、锅放火上，另放大油，加入汤、配料、作料和鱼，用武火烧透，稍勾流水芡，待汁收浓时盛入盘即成。 老干妈蒸桂鱼
原料： 桂鱼450克，香葱6根，生姜1大块，大葱1段(中指长)，小青椒2个，鲜红小米辣2个。 调料： 老干妈豆豉2汤匙，好酱油3汤匙，花生油2汤匙。 做法： 1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。 2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。 3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。 4、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。 5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。 6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。 7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。 8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。 日式煎烤黄鱼
原料：黄鱼一条约500克。
1、将黄鱼宰杀洗净，改上一字花刀，加入姜葱、盐、胡椒碎、料酒腌约半小时入味，拍少许吉士粉。 2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15分钟（两面要及时翻动，使之成色一致）。 3、平底锅内放黄油，将鱼煎至表皮金黄酥香，摆盘配上用柠檬汁浸过的青笋丝即可。 梅子酱黄鱼
主料： 野生海捕大黄鱼650克 辅料： 淀粉20克，面粉10克，鸡蛋1个，蒜末8克，姜末5克，葱末5克。 调料： 冰花酸梅酱70克，苹果醋50克，番茄酱30克，白糖50克。 制作： 1、野生海捕大黄鱼去除内脏及鱼鳞后，打花刀加盐腌制、把面粉、淀粉、鸡蛋混合在一起制作成面糊。 2、锅内加入油烧制、把腌好的黄鱼均匀的裹上面糊后，入八成油温炸制定型后，转小火炸熟。 3、另起锅，加底油烧热，加葱、姜、蒜爆香，加入调料制成梅子酱汁后，淋在炸好的黄鱼上即可。
原料： 千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。 调料：猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。 做法： 1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。 2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。 3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上． 制作关键： 鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。 自制香油：利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。 自制鱼鲜酱： 鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。 西双版纳烤鱼
原料： 罗非鱼一条500克。 A料（盐3克，胡椒粉2克，二锅头5克） B料（云南大芫荽20克，蒜苗叶碎、小香葱碎各10克，鲜香茅草5克，红小米辣、鸡粉各3克，姜米、蒜米、花椒面、盐、胡椒粉各2克，熟猪油8克） C料（红油5克，粗辣椒面3克，白芝麻2克），锡纸1张。 1、将洗净的罗非鱼从背面改刀，取下背骨，平铺开，用A料腌制2小时晾干。 2、将腌制好的鱼放在无烟木炭上烤干水分，转小火烤8分钟，用刷子将C料刷在鱼的两侧，继续烤香，把调好味的B料均匀地刷在鱼肉上，继续烤制2分钟，取出，放在锡纸上，上桌即可。 泰式柠檬蒸鱼
食材：500g腊鱼、适量油、适量盐、50g柠檬、5g白胡椒粉、5g料酒、5g鱼露、5g生抽、5g白糖、5g蒜末、5g葱末、10g泰式甜辣酱 做法： 1、腊鱼清理干净后，抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。在鱼身上划上几刀，可以有效地减少蒸制的时间，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩。 2、柠檬洗净之后，切成均匀薄片。 3、把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放摆入到柠檬上，鱼身上再摆上几块柠檬片。家庭琐事，夫妻不合，与其烦恼，加微信tea363，让大师为你奉请一款属于你自己的本命佛改其命运。 4、将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁。 5、将调制好的1/2份酱汁淋到柠檬鱼上，送入蒸箱或蒸锅中，蒸5分钟。蒸好的鱼，再淋上剩下1/2的酱汁，最后淋上热油即可。 茄子烧鲶鱼
原料： 鲶鱼一条750克，茄子一条400克，葱姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少许。 调料： 盐、鸡精、糖、郸县豆瓣酱、料酒、醋、鲜汤各适量。 做法： 1、鲶鱼宰杀，去腮去内脏，水中放醋，把鲶鱼表面的黏液洗干净，切盘龙状。 2、起油锅，爆香姜葱蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣酱炒出红油，下入鲶鱼，沿锅边烹入料酒和醋，添加没过鲶鱼的鲜汤，加糖、鸡精调味，大火烧开。 3、茄子洗净切片，放入锅内同煮，煮至茄子软烂时尝尝咸淡，再酌情以盐调味，收汁，出锅，放上香菜点缀即可。
烤黄花鱼
黄花鱼一条去鳞、内脏、骨刺，剞浅一些的一字花刀，洗净，用毛巾沾干。用烧烤鱼汁腌制2分钟后，烤箱温度调至上火200度，底火180度，放入黄花鱼烤制6分钟，刷葱油撒孜然面、辣椒面、芝麻再烤2分钟后即可装盘。 原料：大葱、姜、香菜、青椒、红椒、洋葱、香葱、西芹各25克、蒜肉50克洗净切成小块或小段待用。 调料:鸡粉150克，味精120克，生抽120克，老抽600克，蚝油200克，口急汁70克，白糖50克，美极鲜120克，鸡汁70克，东古一品鲜70克，花雕酒半瓶（约100克），水250克，胡椒粉50克，干辣椒20克，花椒20克，葱油70克，香油70克。 制作：将调料拌匀，放入切好的蔬菜腌制6个小时后打去杂质即可使用。 注:以上鱼汁一次可腌4条鱼，可反复使用。 臊子鱼豆花
原料：净花鲶鱼肉（可用普通鲶鱼代替，不过成本略高）500克，猪五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫县豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。
1、净鱼肉除净筋膜，与肥膘肉一起搅成茸，加A料及适量清汤（先入冰箱冰一下），搅成浆糊状，装入盛器内，覆膜入笼用旺火蒸约6分钟，取出备用。 2、净锅上火入底油烧热，下入猪肉末炒散，调入郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料调好味后，起锅盖在鱼豆花上，撒上香葱花即成。
柠香彩椒鲈鱼
食材：500g鲈鱼、1个黄椒、1个红椒、1个柠檬、适量油、适量盐、适量香菜、适量葱末、适量六月鲜酱油、适量醋、适量料酒、适量姜末 做法： 1、先将鲈鱼头尾切断，鱼鳍剪掉，再从鱼头的截面开始，从鱼背部下刀切成约1.2厘米的片。注意保持鱼肚部分相连接，一直切到鱼尾 2、鲈鱼身上抹少许盐和料酒，一滴醋，腌制片刻，放在切片的柠檬上备用 3、双椒切丁，姜，葱，切末 4、将切丁的双椒均与洒在腌制好的鱼身上，鱼身淋一些油。鱼头竖立摆放在身首，上蒸锅 5、大火蒸10分钟后出锅，洒上香菜碎，热油淋在鱼身上 6、最后一步，在鱼身上均与淋上六月鲜酱油，就可以享用了。
食材：鲈鱼(200克)、柠檬(30克)、大葱、香菜各10克，姜、大蒜各5克。辣椒酱、鱼露各10克，白酒5克。
做法：
1、鱼洗净，身上划两刀，放在盘中。
2、柠檬榨汁，用刀刮些柠檬皮屑备用。
3、葱、姜洗净，蒜头去皮洗净，均剁碎。
4、香菜择洗干净，切成末。
5、将剁碎的葱、姜、蒜放在鱼身上，并加入辣椒酱、酒、鱼露和柠檬汁，大火蒸8分钟。
6、将蒸好的柠檬鱼撒上柠檬皮屑、香菜末即可。
干烧绍子鱼
主料： 鲜桂鱼1条（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，葱花20克。 调料： 食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤300克，。 做法： 1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味， 2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。 3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。 提示： 鱼炸的时间不宜长。 肉汁蔬香鱼头
原料: 千岛湖大鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克。 调料: 增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克） 腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克） A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克） 色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。 做法： 1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水份，挂在阴凉通风处风干一整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。 2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。 3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。 锡纸烤桂鱼
原料： 桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、姜。 调料： 盐、鸡精、生抽、白葡萄酒。 制作： 1、将桂鱼洗净去骨；洋葱切丝；芹菜拍一下切段；柠檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟。 2、将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。 蒸美味葱油黄花鱼
主料：黄花鱼1条 辅料:植物油15克、盐3克、大葱20克克、姜5克、红辣椒半个、料酒2克、生抽2克、白糖1克、蚝油2克、蒸鱼鼓油3克、胡椒粉1克、高汤100克 做法: 1、黄花鱼去鳞、内脏、洗净，切花刀，用料酒、盐、味精稍腌。葱姜洗净切片和切葱丝，红辣椒洗净切丝。 2、把黄花鱼装盘，加葱段、姜片、料酒腌制10分钟，蒸锅加水大火烧开，加黄花鱼大火蒸10分钟，取出黄花鱼，捡去葱姜去掉汤汁，撒上葱丝。 3、用料酒、盐、蒸鱼鼓油、白糖、味精、生抽、胡椒粉、蚝油、高汤调好汁。 4、热锅凉油，油热10成，把热油浇在黄花鱼上面的大葱丝，加入味汁、撒上红辣椒丝装饰即可。 小贴士 1、火候以大火蒸,以断生为准,大概10分钟； 2、鱼汁用高汤或者用热水提前兑好，以热汁为佳，浇油后加味汁 3、黄花鱼可换鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、多宝鱼等，热油得浇在鱼身上，得发出“哧哧”的响声即可。
食材：大黄鱼500克，猪肉(瘦)25克，大葱3克，姜3克，大蒜(白皮)2克。花生油25克，甜面酱5克，酱油3克，料酒2克，香油1克，醋2克，盐2克。
做法：
1、鱼洗净沥干，鱼身两侧各划4道直花刀。猪肉切0.3㎝厚的薄片，葱姜切3厘米段。
2、锅加油500克，下鱼炸至发挺、变黄时捞出盛盘。
3、锅底留油约25克，下肉片炒至半熟，加料酒、甜酱炒匀，再加酱油、葱段、高汤、和盐搅匀，最后下鱼并盖锅移微火熬透(约10分钟)，出锅，略加蒜段和香油即成。
古早味蒸鱼
原料：鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒 做法： 1.肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。 2.把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。 3.锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。 4.盘中放葱、姜，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。 5.锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸15分钟，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺热油，浇上即可。 金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水
原料：咸干黄鱼1条（约500克），青毛豆150克。 调料：金鸡汤100克。 制作：1、咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。 2、青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。 金鸡汤：3年老鸡1只（约2500克）去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。 自制柠檬水：将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。
原料： 千岛湖有机大鱼头1250克，青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克， 调料： A料（葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克） 自制酱30克，色拉油20克，芝麻油5克。 做法： 1、鱼头制净，斩块，用清水漂净血水，加A料腌制15分钟。 2、将腌好的鱼头加自制酱入蒸箱蒸8分钟至熟，取出。 3、锅内入色拉油烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒爆香，淋芝麻油，出锅浇在鱼头上即可。 自制酱： 锅内入菜子油20克烧热，爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。
金牌香辣鱼
原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。 腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。 制作： 1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。 2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。 3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。 4、锅下50克老 油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。 5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
食材：400g草鱼中段、1个鸡蛋、适量盐、适量花椒、适量葱、适量姜、适量蒜、适量料酒、适量白糖、适量醋、适量酱油、适量面粉、适量油
做法： 1、把鱼剁成块，放入盐，料酒，花椒，姜末，葱花腌半小时。
2、把腌好的鱼放水中冲洗干净，去掉多余的盐分。放入一个鸡蛋拌匀。
3、把裹上鸡蛋的鱼块加入一把干面粉，用筷子让鱼块粘满均匀的面粉。
4、粘满均匀的面粉。
5、锅烧热加油，放入鱼块小火煎成两面焦黄色。
6、把辣椒，姜，蒜，花椒粒放入改大火炒香。
7、烹入料酒，再加一茶匙糖，一汤匙醋，加入少许酱油和盐，放入水，焖一小会，待汤汗收干，调好味撒上葱花和香菜盛出 。
【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。 【制作过程】 将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
麻婆鱼头
原料： 千岛湖鱼头1250克，葱末、姜末各4克，葱花8克。 调料： 腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克） 麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，色拉油600克（约耗50克），高汤50克。 做法： 1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。 2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。 麻婆酱： 1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。 2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。 家乡辣酱： 1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。 2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。 甜辣椒： 宁夏的一种辣椒，略带甜味。
烟鲳鱼
主料：鲳鱼600g 辅料；油适量、生抽30ml、蚝油20ml、红糖70g、茶叶20g、料酒20ml、沙拉酱适量、盐适量 做法 1.准备生姜和葱段 2.先把鱼处理干净沥干水分 3.用道先斜切后竖切成花刀形，这样更容易入味 4.均匀的抹上盐，加入料酒和生抽 5.再加入蚝油抹匀 6.把葱段加入后腌制2小时 7.之后放入烤盘，把酱料再均匀的抹在鱼身上后把葱段和姜片全部塞进鱼肚里 8.两面撒上一层食用油 9.烤箱180度预热后加入先考15分钟 10.之后取出再把余下的酱料撒一边再烤10分钟后取出
薄酥嫩鳕鱼
原料： 千岛湖鱼头一个（约重750克），葱段30克，姜片40克，蒜子60克，香菜末少许。 调料： 啤酒味汁180克，猪油50克，葱油、红油各5克，酱椒、剁椒各适量。 做法： 1、鱼头去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。 2、锅底铺上葱段、姜片、蒜子，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。 3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油略煎一下，倒入啤酒味汁，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油、红油，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。 啤酒味汁： 青岛啤酒125克、酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。 制作关键：倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水份流失、肉质发柴。
农夫烤鱼
原料：鱼 辅料：10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油 制作： 1、草鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜葱、 盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟，再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。 自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜（剁细）、25克豆豉鲮鱼（剁细）炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
食材：500g野生鲫鱼、3勺剁椒、10g姜、10g蒜、适量芝麻油、4勺生抽、适量黑胡椒粉
做法： 1、准备好野生鲫鱼，准备好辅料和调料。
2、生姜、独蒜去皮、洗净、切细粒备用。
3、鲫鱼从背部剖开，收拾干净，放入碗中。加入生抽腌制15分钟。
4、腌好的鲫鱼码盘在盘中，撒上黑胡椒。淋上剁椒。均匀撒上姜蒜粒。
5、将装有鲫鱼的盘子放入微波烤盘，微波薄块烘烤档烤7分钟；取出，淋少许芝麻油即可。
口味三疯鱼头
原料: 千岛湖鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。 调料: 腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克） 熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。 做法： 1、鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。 2、锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。 3、白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。 自制鱼头酱： 永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。 注 这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量比较多。如其它地区制作此菜， 1、可将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。 2、可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。
水波蛋配鳕鱼
原料：银鳕鱼200克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。 制作： 1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘，上面撒小葱花。 2、锅入水500克，加白醋20克 （加白醋可使蛋心不硬），半开时打入一个荷包蛋，小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古力拉丝即可。 糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即红的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌匀，调入盐300克，味精30克，鸡精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆盖原料，密封1个星期即成糟椒。 麒麟鱼
原料：青鱼1尾（约1500克），玉米片500克。 砂锅焗鱼头
原料： 千岛湖鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。 调料： XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。 做法： 1、将鱼头去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。 2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。 3、沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。 金牌香辣鱼
原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。
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