张美娃 / 菜谱 / 淡水鱼的多种吃法(做法附图)

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淡水鱼的多种吃法(做法附图)

2012-12-20  张美娃
 
 

西湖醋鱼

 

西湖醋鱼

 

原料:

鲩鱼1条(约750克);生姜1小块;淀粉适量;

调料:

酱油1小匙(3克);高汤2大匙(60克);料酒1大匙(30克);胡椒粉1小匙(3克);姜汁1小匙(3克);香醋1大匙(30克);精盐4小匙(12克);白糖4小匙(12克)

做法:

1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净,加入料酒、精盐、姜汁,蒸20 分钟后取出;姜洗净切末;

2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁;

3.味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上姜末浇在鱼上即可。

酸菜鱼

 

 

材料:

新鲜草鱼750克 酸菜1把 泡椒6个 干红椒5个 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙

腌鱼调味料:盐1/2小匙 鸡精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙(2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成)

煮鱼调味料:鸡精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙  盐1/4小匙(或是不放,因为酸菜和泡椒会煮出咸味)

鱼的处理方法:

1.新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。

2.先斩去头部。

3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。

4.打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净。

5.再把上下两片肉都片出来。

6.两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除。

7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。

8.将鱼头从中间剁开成两半。

9.最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分。

 

做法:

1.将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟。

2.酸菜洗净,切成段。

3.锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。

4.另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎。

5.加入清水4碗,加盖大火煮开。

6.加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉

7.煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内。

8.干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。

9.再烧约2大匙热油,淋在鱼表面即可。

水煮鱼

材料:

草鱼一条,黄豆芽一斤,榨菜一包,大蒜一颗,生姜一块,花椒和灯笼椒适量(可以换成干辣椒),色拉油一小碗。

处理鱼身:

1、鱼洗净,将鱼头剁下,并从中分两半;

2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开,再分割成合适大小的鱼片;

3、蛋清一个与少许盐、干淀粉、料酒一起混合,倒入切好的鱼片中一起抓匀腌制小会备用;

做法:

1、将一小碗色拉油倒入锅中用小火慢炸,再将花椒和辣椒倒入油锅内;

2、在辣椒变色后,用勺子捞出一半的油,再将花椒辣椒全部捞出备用;

3、开大火,在油锅放入拍好的蒜和姜爆出香味后,将鱼头鱼尾和鱼排倒入锅中;

4、继续翻动几下,再倒入料酒、盐,再加入三小碗水;

5、等锅中的鱼汤沸腾出味后,将鱼片一片一片放到滚汤中:

6、鱼片很快煮熟之后,放入适量鸡精、白胡椒粉和椒盐粉,准备出锅;

7、准备一个大盆,里边放好抄熟的黄豆芽和榨菜码好,再将鱼片等汤汤水水都倒入盆中;

8、最后将那半碗捞出的辣椒和油浇在上面(如果油凉了可以先单独加热一下再浇上去)。

红烧草鱼

红烧草鱼

主料:草鱼

辅料:姜、葱、蒜、花椒、辣椒、生抽、老抽、糖

做法:

1、先将清洗干净的草鱼剁块,抹少量盐腌一会儿;姜切丝;葱切段。

2、锅内倒油烧热后,爆香少许花椒,然后放入鱼块,小心翻动。

3、放入姜丝,倒一碗水进去,水量以没过鱼90%的位置为佳。

4、放入辣椒粉、生抽、老抽、糖、蒜瓣。

5、不要翻动,待水快收干时起锅,起锅前放小葱段即可。

 

清蒸荷包红鲤鱼

清蒸荷包红鲤鱼

主料:红鲤鱼、 香菇(鲜)

辅料: 猪油(炼制)、 姜、盐、小葱、 料酒

做法:
  
1. 红鲤鱼去鳞、挖鳃,破腹去内脏,洗净沥干水;
  
2. 在鱼身两边剞斜形花刀,盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身,腌渍片刻;
  
3. 香菇去蒂,洗净;
  
4. 葱姜洗净,葱切段,姜切块(拍松);
  
5. 将腌过的红鲤鱼放进盘中,香菇摆在鱼身上,舀入熟猪油,放上葱段、姜块,上笼用旺火蒸;
  
6. 蒸至约15 分钟,至鱼眼突出时即熟,取出拣去葱白、姜块即成。

 

红烧鲤鱼

 

鱼花样之红烧鱼 蓝莓的诱惑

 

主料:

鲤鱼一条

调料:

大蒜、盐、小葱、糖、植物油、姜、鸡精、淀粉、料酒、酱油、豆豉酱

做法:

1. 鱼处理内脏,洗净,用姜汁、料酒腌一下;

2. 蒜切丁,姜均切丝;

3. 油烧至七八成热,先下鱼头段,后下鱼尾段。下入蒜丁与鱼炸至呈金黄色一起捞出;

4. 加油用葱丝、姜丝、蒜片爆锅,烹料酒,添汤(或水),将鱼、蒜丁下锅,同烧;

5. 待汤开,撇浮沫,盖盖转微火。鱼入味后转旺火收汁,将鱼盛在盘内,余汁勾少许芡,淋明油,浇在鱼身上。

 

干烧鲤鱼

主料:

鲤鱼一条

配料:

猪肉,青椒,蒜,姜等

做法:

1、将鱼洗净,把土腥线去掉(图1、2)

2、将鱼背改刀后撒上料酒、盐,腌制十五分钟(图3、4、5)

3、油锅烧热将鱼两面煎成金黄色捞出备用(图6)

4、各种配料改刀备用(图7、8)

5、油锅小火炒制五花肉,炒到略微发焦时放入葱、姜、蒜翻炒几下后加入生抽、老抽、料酒、糖、盐,倒入水后烧开(图9、10)

6、将煎好的鱼倒入锅里焖二十分钟后撒上青椒片即可(图11、12)

 

 

五香熏鱼

五香熏鱼

 

主料:草鲤 

辅料:盐  料酒  胡椒粉  植物油  花椒  干辣椒  大料 老抽 醋  五香粉

做法:

1.草鲤一条,洗净后,将鱼切约一厘米宽的厚片。

2.加盐,料酒,胡椒粉腌二十分钟。

3.将腌好的鱼块擦干,入热油中炸酥,捞出控油。

4.再入热油中复炸至酥透。

5.锅内放点油烧开后加花椒、干辣椒,一个大料,老抽,醋,糖盐,五香粉,熬成卤汁,将复炸好的鱼块捞出即浸在卤汁中,浸泡半小时即可。

软溜鱼片

软溜鱼片

主料:鲤鱼

辅料:玉兰片、胡萝卜、淀粉、盐、料酒、大葱、姜、大蒜、酱油、白砂糖、醋、植物油

做法:

1、将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片

2、勺内放入开水500克,将鱼片下入勺内烫至断生捞出

3、勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克,开锅后用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋明油出勺即成

家常酱焖鲤鱼

主料:

鲤鱼1条(约重750克)、猪肉100克、甜面酱2汤匙

配料:

料酒1汤匙、白糖1茶匙、葱姜蒜适量

做法:

1、  鲤鱼去鳞、鱼鳃和内脏清洗干净。

2、  先窃取头尾,再片成两大片,切成大块,葱姜蒜切片。

3、  猪肉肥瘦肉分开分别切丁。

4、  锅烧热加少许油,放入鱼块中火煎至两面金黄盛出。

5、  锅内留底油,爆香葱姜蒜片,放入肉丁翻炒至变色。

6、  放入甜面酱。

7、  炒出香味。

8、  放入煎好的鱼块。

9、  锅内加料酒、白糖和适量的水。

10、大火烧开转中火煮15分钟,直到锅内汤汁浓稠即可出锅。

得莫利炖鱼

材料:
新鲜鲤鱼1条,豆腐1块,土豆1个,白菜叶,宽粉,按自己喜欢酌量。
大料2个,干辣椒6个,姜1小块,大葱段适量,香菜少许。
大酱3汤匙,生抽1汤匙,白糖少许,盐1/2茶匙,料酒1汤匙。

做法:
*将鱼收拾干净,鱼身上划几刀,豆腐切片,土豆切块。
*锅里油烧热,鱼下锅过油取出。
*葱姜爆锅,再放入干辣椒和大料吗,出香味后,添汤,放入鱼,料酒,盐,生抽和大酱,用小火炖20分钟。
*将豆腐片土豆块先下入锅内,炖10分钟。
*再加入宽粉,白菜,继续用小火炖10分钟,最后将炖好的鱼连汤带菜盛到盆里,撒上香菜即可。

香辣鲫鱼

香辣鲫鱼


主料:鲫鱼

辅料:红辣椒、葱叶、姜、蒜、盐、糖、料酒

做法:

1、将鲫鱼清洗干净后在鱼背上斜着划几刀,方便入味,然后抹上一层盐和料酒腌一会。

2、将鱼身上的水分擦干待用;红辣椒剁碎;蒜、姜切片。

3、锅内倒油烧热,放入鲫鱼,待煎至两面变黄时盛出备用。

4、锅内留底油,炒香蒜、姜、辣椒,放入煎好的鲫鱼、葱叶,加适量水、白糖。

5、大火烧沸后转小火,将汤汁不断的往鱼身上浇,以便于鱼的全身都吸收进汤汁的味道。

6、待汤汁收浓时出锅即可。

让鱼酥到骨头里的作法

佐酒补钙的美味——【荷叶糟鱼】

主料:鲫鱼

辅料:酱瓜(红咸菜头)、葱、姜、蒜、大料、花椒、袋装炖肉料、大白菜帮


调料:醋、料酒、生抽、老抽、味精、清水


1、备齐辅料

2、活鲫鱼淸理干净内脏并冲洗干净后,称一下重量,为下一步放调料做准备。

买鱼时的重量包括了内脏,剔除内脏后,要重新称。


3、辅料姜、蒜提前用油炒香备用,


然后,按照鱼的重量,配制调料。

调料中最重要的是醋的比重,醋的重量是鱼重量的15%。


从上图己看出鱼的重量是1873克。约4斤鱼

放醋是1873×15%=280克,即6两醋,家里平常吃什么醋,放的什么醋。

4斤鱼放2汤匙生抽,4斤鱼放1/2茶匙老抽,4斤鱼放4汤匙料酒,4斤鱼放2汤匙白糖

味精适量,因为咸菜头很咸,可以不用放盐。

酥鱼的第一道秘密:醋的重量要达到鱼重量的15%


4、这一步是将鱼在锅中码好

a 将咸菜头切成1近厘米厚的大片,并在锅底码整齐


b 将冼净的鲫鱼码在咸菜片上

c 然后将炒香的姜、蒜、及大料、花椒、炖肉料全部撒在鱼上

酥鱼的第二道秘密:锅底放咸菜,保证鱼不糊,不破皮,


鱼熟后,咸菜切条上桌,比鱼还好吃。


5、将第二层鱼,码在上边,


a 再将葱段放在最上边,


b 倒入调好的料汁,再倒入清水没过鱼即可,


c 然后用洗净的大白菜帮盖严鲫鱼


d 大火烧开后,既转小火,一直炖4-5小时。

e 关火后,不要急着取出,利用锅的余热后熟,

酥鱼的第三道秘密:用大白菜帮代替锅盖,热量温和,锅内不形成高温和高压,所以炖5小时,不但鱼骨能酥,而且鱼也不会破!

鲫鱼炖豆腐

鲫鱼炖豆腐

 

主料:鲫鱼,老豆腐

辅料:葱,姜,盐,植物油,

做法:

1、 鲫鱼去鳞、去鳃,去内脏,洗净,两面花刀。
   
2、 用厨房纸将鲫鱼的水分擦拭干净
   
3 、锅中放少量的油,放入鲫鱼煎制,两面都要煎,这样做出来的汤汁很洁白
   
4 、鲫鱼煎好了取出来
 
5、豆腐改成3厘米的方块,用开水氽一下,捞起,控干水分。
   
6、 葱切段,姜切片
   
7 、葱姜放到砂锅的底部,把鲫鱼放在上面
   
8 、倒入开水莫过鲫鱼,到砂锅的八分满就可以,小火炖煮
   
9、 等水开了以后放入豆腐继续炖煮,直到鲫鱼炖熟,汤汁发白即可,最后放入盐和葱花关火
   

萝卜丝鲫鱼汤

萝卜丝鲫鱼汤

主料:鲫鱼、白萝卜

辅料:姜、小葱、盐、味精、白胡椒粉、料酒、植物油

做法:

1、将鲫鱼清洗干净,拭干水分,在鱼身上划上几刀,便于入味;白萝卜去皮切成细丝;姜切片;葱切葱花。

2、坐锅烧热,倒油,油热后,炒香姜片,放入鲫鱼,煎至两面呈金黄色。

3、放入萝卜丝,添入适量清水、少许料酒,大火煮沸。

4、一直煮到汤呈乳白色、萝卜丝绵软入味,加盐、胡椒粉、味精调味,起锅撒上葱花即可。

剁椒鱼头

剁椒鱼头

 

主料:胖头鱼(鳙鱼)的鱼头

辅料:泡红辣椒、料酒、鸡精、豆豉、香葱、姜、蒜、盐、油

做法:

1、将鱼头洗净去掉鱼鳃,剖成两半;泡红椒剁碎;葱切葱花;姜、蒜剁成沫。

2、将鱼头放在一个蒸碗里,涂抹上油。

3、将剁椒、姜沫、盐、豆豉、料酒撒在鱼头上。

4、待蒸锅中水沸后,将蒸碗放入锅中蒸十分钟左右。

5、然后将蒜沫撒在鱼头上,继续蒸一分钟。

6、取出蒸碗后,撒上葱花,烧适量热油浇在鱼头上即可。

双色剁椒鱼头

过六一啦--双色剁椒鱼头

1、胖头鱼切断洗净,用生抽、料酒、姜丝、辣椒油腌制半小时左右,记得不要放盐;

2、将鱼头摆好盘中,小米椒和剁椒分别切碎铺在鱼头上,入蒸笼大火十分钟即可.

剁椒鱼头

美味好吃的剁椒鱼头

材料:

胖头鱼一个、葱姜蒜末、花椒、剁椒(买的湖南的辣翻天)、料酒、酱油

做法:

1、鱼收拾干净(我不敢杀鱼,都是在卖鱼的地方让他杀好才敢拧回去),中间剖开但别斩断。

2、葱姜切丝铺底,上面放鱼,撒料酒去腥味,淋上少许油,再再上面放一些姜丝,腌制20分钟左右。

3、期间将剁椒铺满鱼头,能吃辣的就多铺点,我一般是一罐子就下去了……汗……腌入味。

4、烧水上蒸锅.开锅后20分钟就可以。

5、注意不要放盐,因为剁椒本身就是咸的。

 

美味好吃的剁椒鱼头

鱼头豆腐汤

老少皆聪明--鱼头豆腐汤

做法:

1、鱼头洗净劈成两半,豆腐切成丁,葱、姜、青蒜切段;

2、将鱼头过开水后捞出,放入盘中加盐、味精、料酒略腌备用;

3、锅内烧油放入葱、姜、料酒、水、胡椒粉、鱼头、豆腐大火煮至沸腾,改小火炖20分钟。

4、锅内加入盐、鸡精、青蒜、香油调味即可。

家常鳊鱼

家常鳊鱼

 

主料:武昌鱼(750克) 

辅料:冬笋(25克)、鲜香菇(25克)、姜(2克)、黄酒(2克)、小葱(2克)、白砂糖(2克)、味精(2克)、盐(5克)、猪油(炼制)(70克)、香醋(5克)、香油(10克)、酱油(5克)  

做法:

1. 将鳊鱼(武昌鱼)洗净,两面剖上十字花刀;

2. 姜切末,葱切段,辣椒切末,冬笋、香菇均切片;

3. 炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至七成热,放入鳊鱼煎成两面黄色,然后烹入黄酒、姜末、酱油、辣椒末、白糖、鸡清汤250毫升、精盐、冬笋片、冬菇片同烧;

4. 待汤沸后转入文火焖15分钟,用手勺略转动一下;

5. 待焖至鱼眼凸出时,将锅移置旺火上加入味精。待汤汁浓稠时,淋入香醋、香油,撒上胡椒粉、葱段即成。 

干烧鳊鱼

干烧鳊鱼——周末愉快

 【原材料】

**鳊鱼一条、肥猪肉末60克、小葱4根、姜5克、蒜5瓣、青红椒各1/2只。

【调味料】

**植物油、豆瓣酱2大勺、高汤或水100ML、料酒、老抽1小勺、醋1小勺、白糖1大勺、鸡精。

【做法】

图1:葱切花和段,姜、蒜切片,青红椒切丁。

图2:鳊鱼洗净,撕去肚内黑膜,沥干水分后再用厨房纸抹干鱼身水分,在鱼身上抹少量盐。锅用姜块擦一下,入油烧六七成热,下鳊鱼煎制。

图3:一面煎黄后翻面煎,火力为中火,注意煎好再翻面。

图4:将鳊鱼推在锅边,加少加些油,放入肉末炒断生。

图5:加入豆瓣酱炒香后继续加入葱、姜、蒜略炒。

图6:依次加入其它调味料,烧开锅后转中小火烧15分钟左右,其间适当翻动鱼身使其入味。

图7:将鱼盛在鱼盘后,留汁大火收汁至浓稠。

图8:将汁浇在鱼身上,撒上青红椒丁和葱花即可。

孔雀开屏武昌鱼(清蒸)

 

 

材料:整条武昌鱼,姜、葱,小红椒、青椒

调料:盐、料酒、蚝油、生抽

做法:

1、武昌鱼洗净后从腹部朝背部均匀切条,腹部相连不断。切好后抹上盐、料酒、蚝油和生抽腌制20分钟;

2、葱姜切丝,另外准备葱段和姜片,小红椒和青椒切碎备用;

3、盘子底部铺上葱和姜片,将切好的武昌鱼放在盘子上,鱼头和鱼尾分别于头尾放置,摆成孔雀开屏状;

4、撒上红椒,滴少许料酒,开水上锅蒸6-7分钟撒上葱花和少许蚝油继续蒸2-3分钟即可出锅。

 

黄豆酱蒸鱼

材料:

鳊鱼450克(也可用其它淡水鱼代替)姜丝10克 香葱段 10克

调味料:

盐1/8小匙 料酒1/4小匙  海天黄豆酱1大匙

做法:

1.鳊鱼开肚去内脏,刮去鱼鳞,在背鱼浅割一刀。

2.用盐,料酒涂抹鱼身腌制15分钟,在鱼肚内塞满香葱,姜丝,再在表面涂上一层黄豆酱。

3.锅内烧开水,放上鱼盘,加盖大火蒸10分钟。

4.蒸好的鱼,在表面淋上1小匙烧热的油。

5.最后在表面洒上葱丝,红椒丝,香菜做装饰即可。

 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

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