正宗川菜 麻婆豆腐
湘菜厨师刘石强经验之谈
当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。
万福桥头有一家小饭店，老板娘脸上微带麻点，因夫家姓陈，被人们称为“陈麻婆”，来店里光顾的主要是挑油的脚夫，这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工，日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得，“麻婆豆腐”的名号也不胫而起，数十年后扬名国际。一碗合格的麻婆豆腐，讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，想要将这八字做到完美，需下一番苦功。
麻婆豆腐的八字真言
麻:豆腐起锅时撒上的那把花椒面，经热气一冲，散发出一股诱人的麻香味。
辣:二荆条干辣椒面以及用二荆条制成的郫县豆瓣饱含着特有的香辣味。
烫:起锅之后立刻上桌，趁着烫的时候开吃，一边哈着热气，一边让豆腐在嘴里左右翻滚，不一会儿便吃得满头大汗。
香:豆腐上桌后，要有一股麻辣鲜香的气味扑鼻而来。
酥:牛肉粒煸透成金黄色，入口极酥、沾牙即化。
嫩:色白如玉的豆腐，煮制后没有一点蜂窝，在碗中晃荡着仿佛一碰就碎。
鲜:豆腐、牛肉、青蒜苗，每样食材都带着露水的新鲜，成菜后更是味道鲜美。
活:寸段青蒜苗根根挺立，翠绿油润得仿佛刚从地里摘出一样，同时保证每一根蒜苗都熟透，丝毫没有生涩的味道。
麻婆豆腐的调料以盐为基础、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣为主，剩余的调料中，生抽主要提鲜味，老抽主管调颜色，料酒、胡椒、葱姜蒜则是为了压住豆腐和牛肉的腥气，同时提香，量不能太多，否则会盖过豆瓣和花椒的香味；白糖的主要作用是提鲜，量不能多，不能吃出甜味，只可回味略甜，最后点入的红油是为了增添颜色与亮度。
豆腐:要选用石膏点的新鲜南豆腐，比老豆腐软嫩、细腻，又不像内酯豆腐那般易碎，用刀削去外面的那层老皮，切的时候用刀沾一下清水，豆腐不容易粘刀。南豆腐可用绢豆腐代替。
牛肉:选用新鲜的黄牛后腿腱子肉，色泽浅红、富有弹性，且筋膜较少。
蒜苗:要用筷子头粗细的小叶青蒜苗，斜刀切段。
豆瓣:发酵了3-4年的郫县豆瓣香气足、咸味轻，打开后应呈现漂亮的红褐色，瓣粒整齐、光滑油润，并有适当粘稠度。
豆豉:中国的豆豉有很多种，广东阳江豆豉、山东八宝豆豉、湖南浏阳豆豉、开封西瓜豆豉、陕西风干豆豉等等，但做麻婆豆腐就要选用咸淡适中、有浓郁豆豉香气的重庆永川豆豉。
花椒:要选用汉源的大红袍花椒，香味浓，麻得带劲儿，且须打成细粉，热气一冲，香味才能淋漓尽致地展现。
辣椒:成都龙潭寺的二荆条干红辣椒，炒香舂（chōng）碎，不能太细，辣椒面粗一点，才能辣得香浓。
高汤:鲜汤笃烧，豆腐才美。高汤可参考《中国大厨》2012年9月A20页“开水白菜”吊汤的办法熬制。
老师傅制作此菜的流程是这样的：南豆腐500克削去外面的老皮，改刀成2厘米见方的小块，放入锅中加高汤浸没，再添入一勺盐，大火将汤汁烧开后立即关火，豆腐不要拿出来，就在高汤里面泡着。
另起一锅，开中火烧透，放入炼熟的菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎100克将水分煸干，待牛肉碎炒散炒酥，放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油，再下入剁碎的豆豉5克炒香，此时转小火，下入干红辣椒面5克炒匀，放入葱姜蒜末，待香味出来，烹入料酒6克，调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开，放入泡好的豆腐小火笃5分钟（笃du是川菜中的一种烹调方法，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出，继而让调料味逐渐进入原料），转中火加入青蒜苗，开始用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，这道菜就完成了。
在整个制作过程中，有下面几点需要提醒大家特别注意：
擀完花椒要过筛:麻婆豆腐中所用的花椒面最好自己做：炒锅烧热后改小火，放一勺花椒干焙，焙到花椒里的水分没了、香味出来、颜色变成深褐色的时候关火盛出放凉，然后用擀面杖压碎成粉。炒花椒时一定要用微火，炒好晾凉，用擀面杖将其擀碎后要过筛，因花椒里面有一种小白壳，容易挂在客人的嗓子里，一旦挂上，不容易取出来，造成安全隐患。
高汤汆豆腐
加入一勺盐:因豆腐本身不易入味，在制作时最好将用水的地方全部换成高汤，切块的豆腐要先放入高汤汆烫，开锅即关火，豆腐不易出蜂窝；关火后豆腐还要在汤中继续泡着，这是第一遍入味，同时也去掉了豆腥和涩味；汆烫时加上一小勺盐，豆腐不易破碎。
豆腐勾芡分两回:因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。
调料顺序不能乱:下各种调料的顺序不能乱，一定要等一种调料煸出香味后再下另一种，如果将所有调料一股脑倒入，味道杂驳，会使菜的口味不正。
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