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一、精选食材
1.豆腐：用石膏点的软嫩、细腻的新鲜南豆腐。
2.牛肉：选新鲜，色泽浅红、富有弹性的黄牛后腿上的腱子肉。
3.豆瓣：选用二荆条辣椒制作的红褐色、瓣粒整齐、光泽油润、有适量粘稠度的四川郫县豆瓣。
4.豆豉：有很多种豆豉，比较有名的有广东阳江豆豉、山东八宝豆豉、湖南浏阳豆豉、开封西瓜豆豉、四川的潼川和永川豆豉，陕西也有香辣和风干豆豉。但是做麻婆豆腐最正宗的应该用咸淡适中、有特有豆豉鲜香气的重庆永川豆豉为最佳。
5.花椒：用四川汉源的“贡椒”，这种花椒香味儿浓，麻的有劲儿。
6.辣椒：用四川二荆条的辣椒粉，这种辣椒辣度适中、味道香，用它炸出的辣椒油更红亮。
7.青蒜：用四川的小叶青蒜。
8.高汤可以参考开水白菜中吊汤的方法：http://photo.renren.com/photo/239468913/photo-3626535910?from=265452301#3609682051
二、准备工作
1.炒锅烧热后关小火，放一勺花椒干焙，焙到花椒里的水分没了，香味出来，颜色变成深褐色的时候关火盛出放凉，放凉后用擀面杖压碎成粉。四勺豆瓣酱和一勺豆豉分别用刀剁碎。二两牛肉去筋膜先片成薄片再剁成细碎粒。少量葱姜蒜切碎。少量青蒜切成寸断。
2.一斤南豆腐先用刀削去外面的老皮，然后反着从左到右先改刀成大片，再反着从左到右改成长条，最后还反着从左到右切成两厘米左右见方的小块。
3.开大火把高汤烧开后加一勺盐，把豆腐小心放进去，等汤再一刚刚开的时候就立刻关火，豆腐不要拿出来，就在高汤里面泡着。
三、起火开做
1.开中火把锅先烧热，放一两半油，保持中火，油温四成热的时候放入牛肉碎粒煵香（四川话就是煸香的意思），一直到把牛肉碎粒的水分都逼出去，把牛肉碎粒炒散炒酥。
2.继续保持住中火，放四勺剁碎的豆瓣酱炒香，炒出红油。再放一勺剁碎的豆豉炒香。
3.然后关小火，放一勺二荆条的辣椒粉炒出红油后放葱姜蒜末，待香味儿出来，烹入两勺绍酒，四分之一勺老抽，一勺生抽，八分之一勺胡椒粉，四分之一勺盐，一勺糖。
4.开大火，放半斤高汤，高汤烧开后关小火，把刚才的豆腐用锅铲轻轻捞起到笊篱上沥干水分后直接放到锅里火笃五分钟（火笃是川菜中的一种烹调方法，就是火要小，汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出而调料味逐渐进入原料）。然后加青蒜。
5.转中火，先用水淀粉勾第一次芡，水淀粉要沿着锅边淋入，边淋入水淀粉边轻轻晃动锅。因为豆腐比较嫩，含水量大，勾完第一遍芡它还会微微的“吐出”少量水分。再按刚才的方法勾第二次芡。最后再淋两勺红油晃匀就可以出锅了。
6.盛到盘子里后再把一勺量的花椒粉撒匀。
八项注意。
1.精选原料相当关键，原料不对，最后味道差之千里。还有，只要用水的地方一定要用高汤。
2.要用石膏点的南豆腐，不要用内酯豆腐，内酯豆腐太嫩太散，无法成型。豆腐外面的老皮不要，切的时候刀沾清水，从左到右反着切，豆腐不容易破碎。
3.豆腐一定要用高汤焯后关火在里面泡着，这是第一遍入味，同时也去了豆腥气和涩味儿，豆腐还不易破碎
4.牛肉一定要煸酥，但不要煸糊。
5.下各种调料的顺序不能乱，一定要等一种调料煸出香味儿后再放下一种。如果少调料、调料的配比不合适或者下调料的顺序不对，都会让这道菜“口儿”不正。
6.煨豆腐的时候汤不要多，能没过豆腐就可以，一定要用小火才能让豆腐充分入味儿。火大豆腐不进味儿还容易碎。
7.勾芡要分两次。
8.做这道菜最好用锅铲，不要过多翻动，出锅的时候要小心别把豆腐碰碎，用锅铲配合着轻轻从锅里往盘子里倒。
品评
1.端上来先看豆腐不能碎，中间是白色的豆腐，周围汪着红油，碧绿的青蒜段嵌在其中。
2.麻辣鲜香气味儿要浓郁持久。
3.豆腐本身没有味道，但是豆腐要把调料味儿吃进去，豆腐要入口滑嫩，麻味儿不艮、辣味儿不燥，花椒和豆瓣的香味儿突出，还兼有鲜香微甜的复合香味儿。牛肉要酥而入口即化。
1.麻：是指豆腐在起锅时撒的花椒粉，经热气一滋的麻香味儿。
2.辣：二荆条精制的郫县豆瓣的香辣味儿。
3.烫：起锅之后立刻就上桌，趁着烫的时候就开吃，那种满头大汗的爽劲儿。
4.香：上桌以后扑鼻而来的麻辣鲜香的气味儿。
5.酥：煸透的牛肉粒，金黄色，入口是酥，沾牙就化。
6.嫩：色白如玉，一碰就碎的麻辣鲜香嫩豆腐。
7.鲜：全菜的原料都是新鲜的，从嫩豆腐到青蒜都是新鲜的。成菜后更是色味儿俱鲜。
8.活：寸断青蒜得是根根挺立，翠绿油润，不能蔫，但是保证都熟透，更毫无生涩的味道。这条更是极度考验对火候的掌控，相当难达到。
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