四川成都作为美食之都,孕育了独具一格的川菜,其中麻辣味型的代表“麻婆豆腐”食材单一,诞生时间不长,但却在短时间名扬海内外,深受各路吃货的欢迎,麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜。 麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,后叫陈氏麻婆豆腐。 因其食材简单,很多人家都喜在家制作这道菜,看似简单的食材却考验技术含量,这道菜重在调味和勾芡上面,经验不足的厨师都掌握不了这道菜。今天小编翻阅各种菜谱才找出一种最适合平常百姓的做法。 材料:卤水豆腐一块、青蒜苗、牛肉末 调料:郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉、水淀粉、料酒、酱油、盐 第一步:豆腐汆水 锅中烧水放少许盐,微沸之后放入豆腐,保持中火2分钟后捞出(主要作用是去豆腥)。 第二步:炒制牛肉末 锅中烧油,六成热放入肉末,保持中火,待肉末炒至金黄即可。 第三步:炒红油 炒红油是去掉豆腐腥味的关键,用炒制牛肉末剩下的肉开小火,放入豆瓣慢慢炒出红油,即亮红色即可,这时候放入豆豉和辣椒粉,炒香后加入150g开水或者鲜汤、酱油、盐和料酒(这里的豆瓣和豆豉都要剁碎)。 第四步:煮豆腐 锅中的配料烧开之后放入豆腐,保持中火,可轻摇锅使豆腐左右晃动,切记不可用锅铲乱翻动豆腐,使之变形。 第五步:勾芡 这一步是整个制作过程中最关键的一步,豆腐不易着味,勾芡的目的是让调料可以附着在豆腐上,让豆腐入味,有豆腐起锅三道芡的说法,第一次勾芡豆腐出水,第二次勾芡才能使调料附着在豆腐上,这里用的水淀粉不能太稀,水烧到豆腐露出一半时,倒入蒜苗和牛肉末后第一次勾芡,等水烧沸后再勾一次芡即可。 最后装盘撒上花椒粉四川成都作为美食之都,孕育了独具一格的川菜,其中麻辣味型的代表“麻婆豆腐”食材单一,诞生时间不长,但却在短时间名扬海内外,深受各路吃货的欢迎,麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜。 麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,后叫陈氏麻婆豆腐。 因其食材简单,很多人家都喜在家制作这道菜,看似简单的食材却考验技术含量,这道菜重在调味和勾芡上面,经验不足的厨师都掌握不了这道菜。今天小编翻阅各种菜谱才找出一种最适合平常百姓的做法。 材料:卤水豆腐一块、青蒜苗、牛肉末 调料:郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉、水淀粉、料酒、酱油、盐 第一步:豆腐汆水 锅中烧水放少许盐,微沸之后放入豆腐,保持中火2分钟后捞出(主要作用是去豆腥)。 第二步:炒制牛肉末 锅中烧油,六成热放入肉末,保持中火,待肉末炒至金黄即可。 第三步:炒红油 炒红油是去掉豆腐腥味的关键,用炒制牛肉末剩下的肉开小火,放入豆瓣慢慢炒出红油,即亮红色即可,这时候放入豆豉和辣椒粉,炒香后加入150g开水或者鲜汤、酱油、盐和料酒(这里的豆瓣和豆豉都要剁碎)。 第四步:煮豆腐 锅中的配料烧开之后放入豆腐,保持中火,可轻摇锅使豆腐左右晃动,切记不可用锅铲乱翻动豆腐,使之变形。 第五步:勾芡 这一步是整个制作过程中最关键的一步,豆腐不易着味,勾芡的目的是让调料可以附着在豆腐上,让豆腐入味,有豆腐起锅三道芡的说法,第一次勾芡豆腐出水,第二次勾芡才能使调料附着在豆腐上,这里用的水淀粉不能太稀,水烧到豆腐露出一半时,倒入蒜苗和牛肉末后第一次勾芡,等水烧沸后再勾一次芡即可。 最后装盘撒上花椒粉 |
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