麻婆豆腐的“麻辣鲜香烫嫩酥活”，你做到了几点？

麻婆豆腐

品尝“麻婆豆腐”的感觉：舌尖在花椒的催促刺激下产生新鲜的麻辣感，温热鲜嫩的豆腐与浓稠的汤汁滑入喉咙，嗤嗤的往下滑，瞬间填满了胃的寂寞，还没来得及好好回味，下一场与麻辣的战斗又开启了新的序幕。

   “豆腐”中国人最常见的、最普通的食材之一。当豆腐被赋予了麻、辣、鲜、香等元素后，最终焕发出让人欲罢不能的不平凡口感。能把普通的豆腐烹到这种极致的当属川菜，而麻婆豆腐，早已是四川省传统名菜之一，主料为豆腐，调辅料有牛肉末（现多用猪肉代替）、辣椒和花椒等。此菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。

    “麻婆豆腐”作为川菜里的大众情人，下饭界的神器，经过上百年的酝酿已远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，虏获了海内外无数食客的胃。从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成为了中华美食里响当当的名菜。

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麻婆豆腐

 豆腐350克、牛肉粒50克、青蒜50、豆瓣酱30克、辣椒面10克、花椒面1.5克、盐、姜末、蒜末、酱油、水淀粉、高汤各适量
制作流程
   1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水；
   2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；
   3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油；
   4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；
    5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。

烹制心得：

        烹制一道完美的麻婆豆腐，“口味”与“火候”是关键；口味需在调味上下功夫，掌握好量，难的是每个厨师心口相传的火候。看似普通而制作简单的麻婆豆腐，让多少人在工作中失误，直接导致菜肴的失败。因为“简单普通”所以在烹制时我们就越不在意，最后很容易脱离这道菜的本味儿，业内前辈常说“味道源于烹道，烹道源于心道，心到则手神，手神则味妙”有时越是看似简单的菜肴，反而越需要用心制作，才能将食材烹出应有的口味。

        一道合格的麻婆豆腐，不仅应将“麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩、活”，有机的融合在一起，而想要将这八字做到完美，则需狠下一番功夫。还要“灵活多变”的合理控制火候，确保豆腐入味与豆腐的完整鲜嫩。在所有较为难处理的食材中，豆腐肯定是其中之一，下手力略大，柔嫩的的豆腐立即能碎成渣，烹制麻婆豆腐时还要融入麻辣鲜香酥等几个不同的味道层次，就是难上加难了。

麻婆豆腐烹制调味原理：

     以盐为基础、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣为主；生抽提鲜味，老抽调色，胡椒、姜蒜则是为了压住豆腐与牛肉的腥气，同时提香，量不宜多，不能盖过豆瓣与花椒的香味；白糖主要作用是调和诸味、量不能多，不能感觉到甜味，最后淋入红油（豆瓣油）是为了增添颜色与亮度。

烹制麻婆豆腐原料：

    豆腐：选用石膏点的新鲜嫩豆腐，切的时候用刀沾下水，豆腐不易粘刀。

    辣椒：选用二荆条干红辣椒，辣味适中，色泽红艳。

   花椒：选用汉源花椒或贡椒，香味浓，麻劲足，打成细粉后热气一冲，香味才能展示得淋漓尽致。
    蒜苗：选用筷子头粗细的小叶青蒜苗，斜刀切成马耳朵形。

    豆瓣：选用3年以上的郫县豆瓣香气足、咸味轻，打开后应呈现漂亮的红褐色，瓣粒整齐、光滑油润，并有适当粘稠度。
    豆豉：选用咸味适中、香气浓郁的重庆永川豆豉。
    牛肉：选用新鲜的黄牛后腿肉，筋少（现多用猪肉代替）。

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麻婆豆腐的八字特点：
    麻：豆腐起锅时撒上花椒面，经热气一冲，散发出一股诱人的麻香味。
     辣：二荆条干辣椒面以及用二荆条制成的郫县豆瓣饱含着特有的香辣味。

     鲜：豆腐、牛肉、青蒜苗，每样食材都带着露水的新鲜，成菜后更是味道鲜美。

    香：豆腐上桌后，需有一股麻辣鲜香的气味扑鼻而来。

    烫：起锅之后立刻上桌，趁着烫的时候开吃。一边哈着热气，一边让豆腐在嘴里左右翻滚，吃得满头大汗；吃到的都是刚出炉的味道。
    嫩：色白如玉的豆腐，煮制后没有一点蜂窝，在盘中晃荡着仿佛一碰就碎。

    酥：牛肉粒煸透成金黄色，入口极酥、沾牙即化。

    活：青蒜苗小段根根翠绿油润仿佛刚从地里摘出一样，同时每一根蒜苗都熟透而丝毫没有生涩的味道。

烹饪协会会员，餐饮管理专家，麻辣酷派创始人，从事餐饮10余年，欢迎大家一起交流学习合作！