「5」地道豆瓣风味烹调解惑

2017年，在大洋彼岸的美利坚合众国，四川辣酱（SzeChuan Sauce）不仅爆红，成为社交媒体真相报道的宠儿，竟然还因辣酱断供，民众排长队抢购引发社会动乱的事情。更有甚者，一瓶极品辣酱，居然可以炒到50万元，实在是令人目瞪口呆，完全不可思议。据知情人士讲，在美国爆红的四川辣酱，实际上就是四川豆瓣辣酱多加点糖而已。实际上近十余年，可直接用来助餐而非用于烹饪的四川辣酱已有很多种：牛肉辣酱、银鱼辣酱、鲜肉辣酱、鸡丝辣酱、腊肉辣酱、香肠辣酱、虾仁辣酱等。而畅销海内外的贵州“老干妈”，仅是香辣酱、豆花蘸酱，不是豆瓣酱。

在四川，广义的豆瓣酱是指在酿造中以鲜红海椒、花椒、香油、火腿、金钓、牛肉、鸡肉、虾米等原料加胡豆瓣制成的各式豆瓣酱，有的可直接用于下饭助餐的豆瓣。如四川资阳临江寺的金钓豆瓣、火腿豆瓣、牛肉豆瓣、香油豆瓣等，不仅历史长远且久负盛名。这一类豆瓣具有回味微甜、香鲜醇厚、豆瓣酥软、酱香油润、味辣不燥的特点。

而狭义上的豆瓣酱则指以鲜红辣椒、霉胡豆瓣子、盐、面粉为原料，加入曲酶酿制，辣味较突出，酱香浓郁，多用于烹调，一般不直接食用如郫县豆瓣。另外还有不加面粉、不经发酵、加生菜油、霉豆瓣子制作的原红豆瓣、红油豆瓣、鲜辣豆瓣等，可直接使用，如烧菜、炒菜、拌菜、作蘸料。

乡村人家的各种豆瓣酱

巴蜀两地多用豆瓣起到去腥除腻、提鲜增香、添辣补咸、增色调味、刺激食欲的作用。常用于家常风味之冷热菜。像炒菜中的回锅肉、盐煎肉、干煸鳝丝、炒鸡杂、蚂蚁上树等；烧菜中如麻婆豆腐、水煮牛肉、家常鱿鱼、热窝鸡、豆瓣鱼、豆瓣肘子、大蒜烧鲢鱼、豆瓣鱼头、魔芋烧鸭、青笋烧肥肠、烧鸭血、猪血等；蒸菜中的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸蹄花等；以及火锅、麻辣烫都是离了郫县豆瓣便风味全无。豆瓣也有用在拌菜及小吃中，像豆瓣拌仔姜、豆瓣拌鹅肠、豆瓣拌大葱；小吃中的豆瓣抄手，以及各种风味面条，如牛肉面、排骨面、肥肠面、宋嫂鱼羹面等都有豆瓣的芳香。然而，在川菜中专门以豆瓣命名的菜肴，最有名气和吃相的当是——豆瓣全鱼、豆瓣肘子。

豆瓣全鱼，色香味形诱人吃情

豆瓣全鱼充分体现了郫县豆瓣的风味特色，透过红亮艳丽的色调，那浓浓的民间家常风味，咸辣酸甜满屋生香，鲜嫩鱼肉裹上丰厚味汁，吃来是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超级爽美。

豆瓣肘子亦也是一款乡土风味极浓的大众美肴，它沿自农村中的“九斗碗”、“八大碗”。由于以郫县豆瓣为主要调味料，故而其成菜色泽红亮、咸鲜香辣、酱香浓郁、豆瓣味醇厚、肘子软糯、肥而不腻，吃来十分舒爽，尤为中老年人所爱。

川菜以豆瓣为特色的菜品不胜枚举。无论是郫县豆瓣还是鲜辣豆瓣，在川菜烹饪中有两点十分重要，一是需将豆瓣剁细，在三四成油温中炒香、亮色。二是一些烧菜中，豆瓣不必剁细直接下锅炒香，出色然后掺汤熬味，但汤制好后需将豆瓣渣捞掉，否则掺杂在主料中既影响感观，又影响口感。拌菜用的豆瓣也须剁细、煵熟煵香、油现红色方可用，经剁细油酥后的豆瓣亦可拌葱结、黄瓜、豆干、猪皮、兔丁、鸭鹅肠、仔姜等居家可口小菜。

青笋烧肥肠，让很多男人梦断肠

豆瓣风味，历来便是川菜烹饪中最常用的一种风味，以郫县豆瓣、原红豆瓣或鲜辣豆瓣为主要调料，辅以酱油、醋、料酒、白糖、姜、葱、蒜等调和而成的咸鲜微辣、酱油滋润、豆瓣味浓、略带酸甜的风味特色是其它调味料不可替代的。现今不少厨师，在豆瓣菜肴成菜后，还要加些鲜红小米辣结子或青花椒，撒在菜肴上，美其名曰点缀一下，这不仅不伦不类，破坏了菜肴豆瓣风味，而不是鲜椒风味的性味属性，且影响菜肴的整体观感，拿老师傅的话说，这叫脱了裤儿打屁，多此一举。

豆瓣风味属浓香味型，其咸度均比鱼香味、家常味、荔枝味大一个味，也比家常味、鱼香味更浓醇。再者，豆瓣味必须使用豆瓣酱，而鱼香味、家常味则是当用则用，不当用则可不用。豆瓣味也必须是豆瓣滋味突出。鱼香味，家常味则无需强调豆瓣味。豆瓣味之调料构成较固定，风味特色也已形成一种风格，虽略带甜酸，却又比鱼香、荔枝的天甜酸味小。如今，在川菜中以各式豆瓣酱烹制的菜品已达数百款，其中不泛名品佳肴。

这种豆瓣可遇而不可求

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中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者·本篇图文向东2017.11.10.成都