四季豆中毒的原因、症状及预防措施

四季豆又称菜豆、豆角、芸豆等，是日常餐桌常见的鲜豆类蔬菜。四季豆营养丰富，尤其是叶酸和维生素B6含量比较高。但是如果食用了加工烹调不彻底的四季豆就会发生食物中毒的事情。

一、食用四季豆中毒原因：

    四季豆中毒一年四季均有发生，主要是由于吃了未熟透的四季豆所引起的，以消化道症状为主要表现。四季豆中含有胰蛋白酶抑制物、红细胞凝集素、皂苷等，是有毒质。胰蛋白酶抑制剂，能抑制体内蛋白酶的正常活性，引起消化不良、恶心、腹胀、腹痛等。?红细胞凝集素，存在于种子中，能破坏红细胞，使人体红细胞发生凝血，能引起强烈呕吐。?皂苷，存在于豆荚外皮中，对胃肠道粘膜有强烈的刺激性，引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症，还能破坏血红细胞的渗透性而发生溶血。另外，四季豆放置时间过长，其亚硝酸盐含量大大增加，可使血液中形成大量高铁血红蛋白，不能与氧结合而失去携氧能力，导致全身缺氧、紫绀等。但是，这些毒素经高温处理是可以被破坏的。之所以食用中毒，是因为有人不知道四季豆内有毒素，煮沸时间不够。还有就是因为烹制四季豆的过程中，未彻底加热煮透，四季豆中还存有没被破坏的毒素所致，这种情况多见于吃饭人多、供餐量大的集体食堂或公共就餐机构。

二、中毒症状及处理：

    吃了没熟透的四季豆，30分钟至数小时之后可出现中毒症状。一般病情不是很严重，主要临床表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有出冷汗、头晕、全身无力等神经系统症状。有部分还会出现心慌、胸闷、四肢麻木、胃烧灼感和背痛等症状。一般病程较短，数小时或一天内即可恢复。如属重症可出现全身虚弱痉挛、呼吸困难、休克等症状，但一般少见。

    一旦发现四季豆中毒情况，立即进行催吐、导泻以排毒。症状较轻可以口服颠茄合剂、复方维生素B等药物及大量补充维生素C，维生素C是强有力的还原剂，其作为氧自由基清除剂，保护并避免细胞生物膜进一步受损，参与细胞内氧化还原反应，使亚硝酸盐还原成无毒的硝酸盐，8~12小时临床症状可消失。若重症及时送医院就医，加以保护肝功能、保护胃黏膜，预防感染。

三、四季豆生熟检测：

    检测四季豆生熟可采用脲酶定性试验，用脲酶含量多少来判断四季豆生熟程度。生四季豆中含有一定脲酶，高温中脲酶被破坏，如四季豆熟的程度不够，脲酶不能被完全破坏，则四季豆生熟试验出现阳性。

           四季豆温度与脲酶定性试验的关系（如下表）

试验结果 加热温度	生四季豆	80℃~90℃	90℃~100℃	100℃以上
脲酶定性 显色情况	强阳性（+++） 颜色鲜绿不熟烂	阳性（++） 鲜绿色减少	弱阳性（+） 鲜绿色大减	阴性（-） 灰白柔软

四、四季豆中毒的预防措施：

    加强科普知识宣传教育，普及宣传四季豆的毒性及其正确的食用方法，特别是从事集体餐饮的炊事员。

    具体加工时，把四季豆的两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。烹饪四季豆时，必须使食物中心温度达100℃以上，并用文火持续10分钟左右，把锅内四季豆全部煮熟焖透。“干煸四季豆”要求烹饪技术高，否则容易外焦内生发生中毒。集体食堂和餐饮单位先用大锅把四季豆煮熟煮透之后在烹调，不具备加工条件的应禁止烹调售卖四季豆，避免造成集体性食物中毒。