|
棒棒鸡
【主料】：公鸡1只(750克左右为宜)。
【调料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花椒粉1克。
【制作】：(1)将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油(2)将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。
【特点】：肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。
陈皮鳝鱼
【主料】：活鳝鱼500克(死的不能用)。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，陈皮(干桔皮)25克，酱油、料酒、香油、干辣椒各25克，盐、醋各5克，白糖10克，净姜25克，味精3克，花椒20粒，汤250克，净葱40克。
【制作】：(1)用1根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鳃根直切到骨，再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨，去肠洗净控水，（家庭美食 http://www./）剖成两半，切成3～4厘米长段。(2)洗净陈皮掰成块。辣椒切3厘米长的节，葱剖开切长段。姜切成大片。(3)用葱25克，姜10克、盐5克，料酒10克把收拾好的鳝鱼腌1小时左右，控去汁，去掉葱、姜。(4)用炒勺烧热植物油，把鳝鱼炸去水分后，捞出。用另锅烧热，倒入植物油400克，待油热将花椒炸煳捞出弃之，再下陈皮、辣椒，待辣椒变黑色，加进余下的葱姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、酱油、味精、料酒、汤和鳝鱼，收汁浇上香油即成。
【特点】：具有陈皮香味，麻辣可口。
葱辣鱼条
【主料】:鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。
【调料】:植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。
【制作】:(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。
【特点】:色泽红润，味香鲜辣。
怪味白肉
【主料】猪肥瘦肉1公斤
【调料】芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。
【制作】(1)把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。(2)将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。(3)把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。
【特点】肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。
怪味鸡
【主料】公鸡(或大笋鸡)肉500克。
【调料】香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克。
【制作】(1)芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。(2)将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油。(3)将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。
【特点】各味齐全，具有麻辣鲜香
椒麻鸡
【主料】公鸡1只(鸡500克左右为好)，花椒20粒。
【调料】味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。
【制作】(1)鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。(2)将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。(3)将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。
【特点】有葱椒香味，清淡适口。
芥茉鸡
【主料】公鸡(或大笋鸡)肉500克。
【调料】香油15克，芥茉15克，醋15克，盐10克，味精5克。
【制作】(1)将鸡肉用凉水下锅白水煮热，捞出用水泡凉擦去水分，抹上香油。(2)芥茉用水调湿晾凉，用上述调料对成汁。(3)将煮熟的鸡肉去骨盛盘，浇上对好的汁和芥茉即成。
【特点】通七窍，清淡爽口。
烤扁担肉
【主料】去骨扁担肉400克。《里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。》
【调料】香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。
【制作】(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
【特点】味鲜香，肉细嫩。
腊肉
【主料】猪肉5公斤。
【调料】盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
【制作】(1)腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2)熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。(3)食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。
【特点】肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。
麻辣牛肉
【主料】瘦牛肉500克。
【调料】植物油900克(实耗约80克)，净葱、料酒各40克，净姜、白糖、辣椒油各25克，盐5克，酱油30克，芝麻10克，味精5克，干辣椒15克，汤150克，花椒粒20个。
【制作】(1)将干辣椒切成节。姜切片。葱切段。芝麻炒酥。(2)把牛肉切成两块用旺火上笼屉蒸烂。蒸前先用葱、料酒各25克、姜10克放在一起拌匀腌50分钟蒸烂后取出晾凉，切成长4厘米，宽1厘米的长方条。(3)炒勺将植物油烧把牛肉炸干，捞出。留下约25克底油烧热，把花椒粒炸成紫黑色，再加上葱、姜煽炒一下，然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、料酒、当汁快浓时放入味精，撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。
【特点】味鲜麻辣，肉质酥香。
炝茭白
【主料】茭白700克。
【调料】香油25克，干辣椒、味精、盐各5克，酱油30克，花椒30粒。
【制作】(1)将茭白的老根、壳和内皮去掉切成5厘米的粗条，用开水氽熟后捞出拌盐、味精。(2)炒勺用热油将花椒炸煳后取出弃去，随之将辣椒炸成黑紫色，加入酱油，烧开后浇在拌好的茭白上，焖片刻即成。
【特点】鲜香麻辣，质在嫩脆。
四川泡菜
【主料】黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各适量，清水5公斤。
【调料】红糖、干辣椒各100克，花椒15克，白酒50克，盐200克，姜150克。
【制作】(1)将泡菜坛洗净擦干，把清水倒入坛内，放进盐、白酒、红糖、干辣椒(去柄洗净)、姜(去皮洗净)。(2)把要泡的菜(主料)加工洗净，该削皮的削去外皮，晾去水分泡入坛内。以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛，并要把坛盖好，沿盖边倒入清水，以免空气进入坛内。坛沿内的水每周换1次，以保持清洁。(3)泡进味后即可食用，取菜要有清洁的专筷，不要把带油和不洁的东西带入坛内。要随泡、随取、随续，并注意加盐，以保持一定感味，达到既保持有适当咸味又有酸味不好。
【特点】色泽艳丽，味美酸甜，鲜香爽口，很受欢迎。
| 
