牛肉部位挑选

西餐中牛肉的用途最广泛，但是部位不同做法亦不相同，其中最常用的部位有：牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较乱，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧西冷牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。

牛的前躯各部分的肉分别叫做：

1. neck 颈肉

2. chuck 近颈里脊肉

3. brisket 牛胸肉

4. shoulder 牛肩峰

5. shin 牛胫骨

6. hump 牛隆肉

牛的后退及臀部(hindquarter)各部分的肉分别叫做：

7. cap of cube roll 沙朗盖

8. cube roll 里肌

9. German Trim Striplon 后脊肉

10. rump cover 臀上部肉

11. tenderloin chain on 腰內肉

12. rump tail on 三角肉

13. thin flank 牛脯肉

14. topside cap on 牛腿肉

15. eyeround skin on 眼肉

16. flank boneless 无骨牛腩

17. tail of rump 牛尾

18. flat uk trim 平底肉

19. flank steak 牛腩排

20. knuckle 肘

21. shank 腿肉