牛肉含有丰富的蛋白质,脂肪含量低,味道鲜美,享有 ' 肉中骄子 ' 的美称。在日常餐桌上,我们能够经常看见牛肉的身影。今天,就帮大家全面解读关于牛肉的知识。 牛肉的分类 根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和谷饲牛肉。 草饲牛主要在牧区生长,食用新鲜的牧草,其肉质精瘦,脂肪含量低,味道浓郁。 谷饲牛主要在农区饲养,一般用人工配合饲料和草料集约化饲养,饲养时间相对较短,脂肪含量较高,肉质更加嫩滑。 牛肉的等级 牛肉按照其品质会被分为不同的等级。相对来说,经由权威机构认证过的牛肉,对消费者们来说其品质更具有保障性。 不同国家,牛肉的分级也不尽相同。目前,世界上公认的三种机构为:美国 USDA(United States Dapartment of Agriculture)、澳大利亚 MSA(Meat Standards Australia)以及日本的 Over all grade。今天就来了解一下美国USDA的牛排分级吧。 美国农业部的牛肉类有 8 种,等级最高的前三种分为 Prime、 Choice 和 Select。其中,只有 Prime Grade 和 CHoice Grade 才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。 Prime Grade 是美国牛排的最高等级,其数量稀少,价格昂贵,几乎全部供应给高级酒店餐厅。你只能在一些特殊的肉类市场以及少部分大型超市见到它的身影。 Choice Grade 是第二级别,这个级别的牛肉相对来说更常见,你可在各类市场见到。 Select Grade 是第三级别,属于美国的商业及牛肉。通常只有少许的肌脂纹理。美味程度不及以上两个等级。 牛的分割图 中国古代有庖丁解牛的故事,庖丁说:'…… 三年之后,未尝见全牛也 ' 可见,他对牛身体各部位的了解以及牛肉本身的复杂。 Chuck 肩胛肉,位于牛颈部及肩部,肌肉运动量相当大,所以被认为是不好吃的部位,肉质较硬,价格相对便宜,靠后部位没有骨头,一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。 Rib 牛肋骨,牛扒店中的肉眼扒即在这个位置,在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力 Scotch Filet。这块又分为 Short Ribs,即国内称为 ' 牛仔骨 ' 的部位,肉质细嫩,适宜烹制全熟,可以整块做成牛扒 , 也可以按照骨头切成大片用来烹制。 Prime Rib 上肋,牛肋骨中最好的一块,也是一只牛最好的 9 块牛肉之一。富有脂肪,鲜嫩多汁,口感极佳,适宜做成牛扒。 Rib Eye 肉眼,国内称为牛里脊肉,肉质极嫩,适合做成牛扒。 Brisket 牛前胸,通常用炭火烤来吃,因运动量较大,肉质比较紧,所以适合全熟食用。 Plate 牛腩 牛五花肉质较紧,需要做全熟,内里一块肉又被称为 Skirt Steak,适合烤来吃,墨西哥名菜 Fajita 经常使用这块肉。 Flank 牛后腹又被称为牛筋肉,弓扣。 肉质极老,需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑。 Loin 牛腰,牛里脊肉,又分为 Short loin 牛腰肉或叫内里脊肉,T 骨扒就出在这个位置。 Sirloin 西冷或沙朗牛扒,Tenderloin 牛嫩腰,菲力牛扒就指的这里,因为包裹在上腰和下腰中间,几乎没有运动,故而肉质即为柔嫩鲜美,是牛腰部位最嫩的一块,非常适宜做牛扒食用,半生口感最佳。 Shank 牛小腿当中的一部分,由于频繁运动,致使这部分的肌肉较于强硬,烹制时时间长。 Round 后腿,臀尖肉,肉质相对较老,但比较瘦 也适合做牛扒吃,价格便宜。 挑选牛肉的方法 挑选新鲜的牛肉是需要一定技巧的。以下有三个方法帮你进行挑选: 观色泽: 新鲜牛肉呈均匀红色,有光泽,脂肪洁白或呈乳黄色。在空气中摆放时间过长则会失去光泽。 闻气味: 新鲜牛肉有鲜牛肉的正常气味,次牛肉有酸臭味。 摸粘度: 新鲜牛肉表面微干,触摸时不粘手。 探弹性: 新鲜牛肉用手指按压后能立即恢复,次牛肉则恢复较慢。 餐厅常见牛排及牛排常识 餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力 ( Filet ) ,纽约客 ( New Yourk ) ,丁骨 ( T Bone ) ,肋眼 ( Rib eye ) ,牛小排 ( Short Rib ) 。 菲力(Filet) 正式名称是 Tenderloin,去脂腰里肌肉,又叫嫩牛柳、牛里脊,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,牛排中的首选。煎成 3 成熟、5 成熟、7 成熟都可。 沙朗牛排(Sirloin) 全名叫 Steak Ready Strip Loin,前腰脊肉,又叫西冷、牛外脊,在美国就叫纽约客 ( New Yourk ) ,含一定的肥油,由于是外脊,所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。 丁骨(T Bone) 带骨的前腰脊肉,又叫 T 骨牛排,因为带 T 字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。 肋眼 ( Rib Eye ) Rib Eye Roll 是指牛只第 6-- 第 12 根肋骨间的肋里肌肉,又叫肉眼牛排,富含脂肪纹路,瘦肉和肥肉兼而有之,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方,肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的 Rib Eye Roll 就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘,这种肉用以煎烤的味道比较香,但食用时不要煎得过熟,3 成熟最好。 牛小排(Short Rib) 全名叫 Bone in Short Rib,带骨牛小排,是取第 6--8 节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的炭烤食材,闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。 牛排的熟度 全生(Blue Rare): 几乎全红肉,只在牛排外层略烤。 一分熟(Rare):75% 红肉,牛排内部为血红色,内部各处保持一定温度。 三分熟(Medium Rare):50% 红肉,内部桃红,而且带有相当热度。 五分熟(Medium):牛排只有 25% 红肉(大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度)。 七分熟(Medium well):牛排几乎全熟,略有粉红色。 全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排内部为褐色。 如何判定牛排的熟度? 举起左手,在其放松不用力的情况下,将你的食只与拇指轻轻碰处在一起,成为类似 OK 的手势,再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉,感觉到这个软硬度了吗?这就是 3 分熟。 如此类推,左手中指与拇指相触时的硬度,约为 5 分熟,无名指为 7 分熟,到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了?那便是全熟的状态。 下次吃牛肉怎么挑知道了吗?学会这些简直不要太简单 原网页已经由 ZAKER 转码以便在移动设备上查看查看原文 |
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