牛排完全攻略：用30元吃到300元的口感，你只需要知道这些！

浮玍鰙茶 2015-11-18

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| 梦厂说 |

牛排是西餐中地位最高的菜式之一

也是最能看出西餐厨师水准的试金石

因此很多人去西餐厅都必点牛排

然而那价格太美通常不敢看，而自己在家做……

呵呵，说好的入口即化满嘴飘香呢？

不是约好要做我舌尖上的最爱吗？？

这牙咬不动齿撕不烂味淡如雪的鞋底子是在逗我吧！

牛排【高大上】的标签下却是【一言难尽】的口感

梦厂也是很理解你萌对它那种欲吃又止的无奈

不过不要怕！抱紧我！今天这期

牛排完全攻略

从选料到烹调再到省钱妙招

梦厂手把手教你，如何征服一块不听话的牛排！

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| 嫌弃牛排之前，先确定它真的是牛排 |

在梦厂的概念里，牛排可能是生鱼片之外，最讲究原料质量的一种食材。很多牛排食谱都宣称“牛排千万不要多调味，只要一点海盐和现磨黑胡椒”——这种说法不是不对，但梦厂必须强调，这条烹饪法则只在【牛排品质够好】这一大前提下适用。我们日常能买的牛排，有些价格过低的，很可能是过期或拼接的牛肉，还有可能压根就不是牛肉，只是因为冷冻时间过长，或下了狠料事先腌制过，从外观上看不出来。所以梦厂良心建议：第一，不要看到“团购价”“买N送一”的促销活动，就掏钱买不知底细的肉排；第二，仔细看梦厂今天分享的【牛排选购指南】，可以帮助你完美闪避商家的强力忽悠！XDDD

好的牛排如图，一眼就能看出，然而不好的就未必了

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| 最常见两大牛种及评级 |

对牛排来说，品牌的意义约等于高评级的好牛种

和牛(Wagyu)

“和牛”原本就是泛指产于日本的牛肉，后来经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。日本有两套平行的牛肉评定系统：一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级；另一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高。传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级……

此外还有一种【澳洲和牛】，由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。现在国内基本吃不到日产和牛，不过梦厂吃过一次澳洲和牛，觉得对咱小老百姓来说，澳洲和牛的性价比反倒更高~

安格斯牛(Angus)

市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。选用安格斯牛排的时候，要特别注意美国农业部(USDA)制定的牛肉分级制度：这套评级主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为【极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐】8级，只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。对比一下上面两张图就知道，比之和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。

法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛

以血脂细腻，肉质细嫩而闻名

是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种

但因为欧洲的疯牛病，在我国市场上一直比较少见

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| “谷饲”与“草饲” |

这两个词现在越来越多地出现在牛排的宣传语上，是不是造成了你的困惑？其实从字面上就很好理解：【谷饲牛】用谷物粮食喂养，【草饲牛】则只用牧草喂养，因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低；反过来说，草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多嘛很容易做“柴”）。梦厂个人认为二者本身并无高下之分，在选材时端看你更喜爱哪种口味，以及厨艺水平高低。

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| 四大最常吃牛排部位及熟成度 |

牛肉各部位总览

上图是梦厂所能找到的最全面的一张【牛肉解构示意图】：从牛身中间作一个前后切分，前半部包括肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、肋脊部(Rib)，后半部包括前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)。适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择，肉筋少，肉质嫩。下面梦厂会按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序，详解常见的四大牛排部位。

▼菲力(Filet)

菜单别称：Tenderloin Filet/Filet Mignon

前腰脊部(Loin)内里的一小块肉，又叫“里脊肉'或“腰内肉”(tenderloin)，因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。不过只要是真正的、新鲜的菲力，梦厂觉得贵一点也很值，毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位，肉质真的细嫩至极。同时，菲力也非常精瘦，其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少，火候太过容易煮老，一般三分熟就足够了。

▼T骨(T-bone)

菜单别称：Porterhouse Steak

取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间，一边是部分菲力(Tenderloin)，一边是顶部西冷(Top Sirloin)，因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。这种牛排在梦厂看来是性价比最高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip)，可以单独烹调出售。因为相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可。

▼西冷/沙朗(Sirloin)

菜单别称：New York Strip

西冷牛排指的是后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉，其中顶部西冷'纽约客'(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些，不过外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，细致又丰腴，香甜多汁，嚼感过瘾。这部位的肉因为富含肉汁，熟成度就比较灵活了，通常四到六分熟都是可以哒。

▼肋眼(Rib-eye)

取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉”。虽然质感不如腰脊肉细腻，但是咬感很赞，主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力够味。肋眼够丰腴，所以也是四到六分熟即可。

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| 关于牛排熟成度的疑问 |

很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。所以梦厂在这里要科普一个小知识——

牛排的【血色】，并不等于【血水】

生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。可能又有小伙伴要说了：就算不是血，看着像血也很难下咽啊QAQ！呃，那如果梦厂说，肌红蛋白是溶于肉汁的，把牛排煎到看不到一点血色的结果，就是榨干所有鲜美的肉汁……身为一枚有品的吃货，你是选择忍耐一下视觉上的伪·冲击，还是牺牲难得一尝的真·美味呢？（好残酷的选择题！梦厂默默心疼30秒）而且还记得【红肉致癌】么（戳这里复习），煎过头是会产生致癌物的啊！