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【干货】各国牛肉等级大不同,你会区分吗?

 eimo1961 2020-06-09


【牛各部位的牛肉】

brisket 前胸肉,即牛腩。肉质较坚韧,不适合做牛排,犹太烟熏牛肉(pastrami)、盐醃牛肉(corned beef)常用这个部位。

round 牛臀肉,后腿肉,肉质很瘦很硬,只适合做炖菜和牛肉干。

rib 肋骨。从这裡可以分出:

. prime rib 肋排,是第六至第八节肋骨之间的肉,肉质结实,油花漂亮,非常适合碳烤。

. ribeye steak 肋眼牛排,是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排,中心有一块很明显的油。

. short rib 牛小排,位于牛肋和牛肩之间,肉质鲜嫩。


short loin 前腰脊。从这裡可切出:

. New York strip 「纽约客牛排」无骨,带骨则为Kansas City strip。

. porterhouse steak 「红屋牛排」,中间有一块丁骨,左右一边是纽约客,一边是菲力,靠近前端的菲力较大块,称为「红屋牛排」,后端菲力较小,即「丁骨牛排」。

sirloin 后腰脊,即沙朗牛排

top sirloin 上后腰脊,无骨沙朗,位于tenderloin下方,肉质比sirloin软嫩。

flank 腹胁肉,也是墨西哥料理爱用的部位。

bottom sirloin 下后腰脊肉,是最大块的沙朗肉,肉质较硬。

 chuck 肩肉。从这裡可以切出:

. blade steak「板腱牛排」,又称嫩肩里脊,是牛肩中心的无骨牛肉,肉质较其他部位的牛排硬。

. flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」,也称为 top blade steak、top chuck steak,是牛肩唯一较软的部位。

 plate 胸腹肉。可分切出:

. plate finger 「肋条」

. hanger steak 「横膈膜中心肉」,肉味浓郁,肉质软嫩,是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

. skirt steak 「侧腹横肌牛排」,横膈膜外围,墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳(fajitas)。

shank 牛膝

tenderloin 里脊肉,也称作 filet steak,是整只牛最柔嫩的部位,尤其是前后端filet mignon的肉质最美。

【牛肉分级】

USDA 美国农业部将牛肉分为8级,一般餐厅及超级市场上看到的,为以下3级:

U.S. Prime 是最佳等级的牛肉,仅佔全部牛肉的2.9%。

U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。

U.S. Select 一般用来分切成肉丝。

【牛肉熟成】

dry-aged beef 乾式熟成牛肉

dry-aged 是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维,使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分, 也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻,不利于以重量销售的肉类,一般市场上很少见,只在高级牛排馆供应。

wet-aged beef 湿式熟成牛肉

wet-aged 是用真空包密封牛肉,只要几天的时间就能达到熟成效果,而且重量完全不会减少,是目前熟成方式的主流。

【牛肉种类】

Angus 安格斯牛 是一种早熟肉牛品种,在美国以黑色的安格斯牛较为常见。

Wagyu 和牛 是四种日本肉牛的统称,因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质,油花细致分布均匀,价格高昂。

grain-fed 谷饲牛 牛隻在进屠宰场前几个月,被以玉米等谷物为食催肥。

grass-fed 草饲牛 牛隻以食草为主。

猪肉太贵,牛肉和鸡肉成为很多人的选择了,但你知道M12、A5、Prime等等不同级数,有什么分别?不同牛肉又应该用哪种烹调方法?

牛肉等级如何分?

不同产地的牛肉有不同分级标准,以常吃的日本、美国和澳洲牛肉为例:

日本:和牛,日本人统称“Wagyu”。一般来说,日本本国的牛都可以叫做“和牛”,每年大约有140万头。但是,日本的和牛分成两种,简而言之,即“纯种和牛”和“杂交和牛”。纯种和牛有着完整的家族族谱,血统纯正,并且要在日本农水省有登记造册的,才算纯正的和牛。


日本和牛根据油花分布情况来分级,分为A、B、C三级,再按肉质细分为5个等级,1为最低,5为最高,因此A5就是所谓的「极品和牛」。越好的和牛,“雪花” 越平均密集越好,瘦肉色桃红到鲜红最好,脂肪雪白为佳。

日本和牛是当今世界上公认的优秀肉牛品种,多汁细嫩,肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,称得上是牛肉产品中的极品,在日本被视为 “国宝”。

美国:美国农业部(USDA)会根据牛肉的成熟度(maturity)及大理石纹脂肪含量(marbling)来评为8级:Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)。Prime是最顶级,只占约2%,Cutter和Canner则多制成加工食品。一般来说,只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。

澳洲:以Meat Standards Australia(MSA)评级,根据肉色的深浅和肉眼部位的脂肪油花纹等,将牛肉分为M1至M12级,越高级,脂肪比例越高越平均,当中最高级是M12。

其实最初的澳洲牛肉分为9级,从M1到M9,M9级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛配种,并以日本的饲养技术来养殖,培养出澳洲和牛,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。


不同牛肉味道有什么分别?

日本和牛有油香,美国牛则重浓味。

但各产地的牛肉亦会因级数,而有不同味道、口感。日本和牛中,A5油份最多,因此肉质最柔软,A3则较瘦,牛味亦较浓烈。至于澳洲牛,原理亦一样,M1肉味最浓,M12最重油香。

除了产地和级数,饲料对肉质都有影响。相信你一定听过标榜「谷饲」的牛肉吧。谷饲牛(Grain-fed Beef)的卖点是油花丰富、口感软滑,其实谷饲的意思是喂以高热量的粟米、大豆、五谷等,催谷牛隻快高长大,应该是长肉才对。

而草饲牛(Grass-fed Beef),顾名思义是吃草的牛,就相对天然得多,在苏格兰仍有草饲牛,因是自然放牧,肉比较韧、结实,但胜在它浓浓的原始牛味。


不同牛肉的最佳烹调方法?

煎:日本A5、A4和牛,入口甘香松化;美国PRIME西冷边肉,口感滑,油香出。

炭烧:美国安格斯牛最好。

Shabu Shabu(火锅):日本A3和牛、美国西冷刨片都十分柔软。

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