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【牛各部位的牛肉】 brisket 前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐醃牛肉（corned beef）常用这个部位。 round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。 rib 肋骨。从这裡可以分出： ． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。 ． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。 ． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。 short loin 前腰脊。从这裡可切出： ． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。 ． porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。 sirloin 后腰脊，即沙朗牛排 top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。 flank 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。 bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。 chuck 肩肉。从这裡可以切出： ． blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。 ． flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。 plate 胸腹肉。可分切出： ． plate finger 「肋条」 ． hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。 ． skirt steak 「侧腹横肌牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。 shank 牛膝 tenderloin 里脊肉，也称作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。 【牛肉分级】 USDA 美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级： U.S. Prime 是最佳等级的牛肉，仅佔全部牛肉的2.9%。 U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。 U.S. Select 一般用来分切成肉丝。 【牛肉熟成】 dry-aged beef 乾式熟成牛肉 dry-aged 是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维，使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分， 也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻，不利于以重量销售的肉类，一般市场上很少见，只在高级牛排馆供应。 wet-aged beef 湿式熟成牛肉 wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要几天的时间就能达到熟成效果，而且重量完全不会减少，是目前熟成方式的主流。 【牛肉种类】 Angus 安格斯牛 是一种早熟肉牛品种，在美国以黑色的安格斯牛较为常见。 Wagyu 和牛 是四种日本肉牛的统称，因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质，油花细致分布均匀，价格高昂。 grain-fed 谷饲牛 牛隻在进屠宰场前几个月，被以玉米等谷物为食催肥。 grass-fed 草饲牛 牛隻以食草为主。 猪肉太贵，牛肉和鸡肉成为很多人的选择了，但你知道M12、A5、Prime等等不同级数，有什么分别？不同牛肉又应该用哪种烹调方法？ 牛肉等级如何分？ 不同产地的牛肉有不同分级标准，以常吃的日本、美国和澳洲牛肉为例： 日本：和牛，日本人统称“Wagyu”。一般来说，日本本国的牛都可以叫做“和牛”，每年大约有140万头。但是，日本的和牛分成两种，简而言之，即“纯种和牛”和“杂交和牛”。纯种和牛有着完整的家族族谱，血统纯正，并且要在日本农水省有登记造册的，才算纯正的和牛。 日本和牛根据油花分布情况来分级，分为A、B、C三级，再按肉质细分为5个等级，1为最低，5为最高，因此A5就是所谓的「极品和牛」。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。 日本和牛是当今世界上公认的优秀肉牛品种，多汁细嫩，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，称得上是牛肉产品中的极品，在日本被视为 “国宝”。 美国：美国农业部（USDA）会根据牛肉的成熟度（maturity）及大理石纹脂肪含量（marbling）来评为8级：Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)。Prime是最顶级，只占约2%，Cutter和Canner则多制成加工食品。一般来说，只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。 澳洲：以Meat Standards Australia（MSA）评级，根据肉色的深浅和肉眼部位的脂肪油花纹等，将牛肉分为M1至M12级，越高级，脂肪比例越高越平均，当中最高级是M12。 其实最初的澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。 不同牛肉味道有什么分别？ 日本和牛有油香，美国牛则重浓味。 但各产地的牛肉亦会因级数，而有不同味道、口感。日本和牛中，A5油份最多，因此肉质最柔软，A3则较瘦，牛味亦较浓烈。至于澳洲牛，原理亦一样，M1肉味最浓，M12最重油香。 除了产地和级数，饲料对肉质都有影响。相信你一定听过标榜「谷饲」的牛肉吧。谷饲牛(Grain-fed Beef)的卖点是油花丰富、口感软滑，其实谷饲的意思是喂以高热量的粟米、大豆、五谷等，催谷牛隻快高长大，应该是长肉才对。 而草饲牛(Grass-fed Beef)，顾名思义是吃草的牛，就相对天然得多，在苏格兰仍有草饲牛，因是自然放牧，肉比较韧、结实，但胜在它浓浓的原始牛味。 不同牛肉的最佳烹调方法？ 煎：日本A5、A4和牛，入口甘香松化；美国PRIME西冷边肉，口感滑，油香出。 炭烧：美国安格斯牛最好。 Shabu Shabu（火锅）：日本A3和牛、美国西冷刨片都十分柔软。 |
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