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“到了日本吃什么？” “寿司、刺身，当然少不了和牛！” 被提女友出这种要求，有没有心中一惊？ 和牛！！！ 堪称日本国宝的黑毛和牛， 对全世界的美食家来说， 象征着最奢华的味蕾享受。 世界上有近百种牛肉， 但只有和牛同时在味觉和品牌上创造了神话。 摄于：“牛排馆 听”（ステーキハウス 听） 这样的极品牛肉， 价钱也贵得惊人吧！ 其实， 在日本吃和牛如家常便饭， 即便顶级的A5神户牛只算轻奢。 要想装得像一个美食老炮儿， 首先要弄明白下面这些事儿。 和牛不是国产牛？ 和牛品种及定义非常严格，目前仅黒毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、日本短角种这4个品种被认定为和牛。 这四种都是经过长时间的品种交配改良，才有现在的肉质软嫩、腥味少的美味牛肉。市面上流通的和牛，有9成是黒毛和牛。 另外，很容易跟和牛搞混的“国产牛”，是指在日本饲养的牛。即使是进口牛，只要在日本有经过被饲养的期间，就定义为国产牛。 所以，初来日本的游客看到菜单上写“国产牛”，不要以为就是和牛。 神户牛并不存在！？ 你或许会感到吃惊。实际上，在全日本的牧场搜寻，被称为“神户牛”的牛是不存在的。那么，为什么烤肉店里会有写着神户牛的牛肉呢？ 实际上，所谓“神户牛”，和松阪牛、近江牛等品牌牛肉一样都是俗称，真正的名称应该为“神户牛肉”。 此外，并不是在神户诞生饲养的牛便称作“神户牛肉”。虽然神户市有极少数的牧场，但牧场内长大的牛也不会成为“神户牛肉”。 评判能否成为“神户牛肉”的“神户肉流通推进协会”设定了非常严苛的标准，只有符合标准的牛肉才能获得最高级牛肉“神户牛肉”的称号。 “神户肉流通推进协会”官网介绍，1868年神户开港。当时，外国人在神户品尝了牛肉，知其美味后便视“神户牛肉”为珍宝，不久，神户的美味牛肉广为人知，成为了国际著名的品牌。 神户牛到底是什么牛？ 许多人认为在神户饲养一定期间再屠宰的牛肉便是神户牛，实际上并不是如此。诞生时就被冠名为“神户牛”的牛是不存在的。神户牛是“神户牛肉”和“神户肉”的俗称，神户牛是从纯血种的但马牛中，挑选出符合严格标准的最高级牛肉，才能称之为神户牛肉，简称神户牛。 神户牛肉之名，有说法是因外国人在神户购买的牛肉很好吃而得名，还有说法是因外国人从关西地区购买的牛肉经由了神户而得名。但不管是哪种情况，都被认为是但马牛，属黑毛和牛。 但马牛因肉质都非常出色，因此成为了神户牛肉、松阪牛、伊贺牛、近江牛、飞騨牛等品牌牛的繁殖用种牛。 但马牛自古以来饲养于距离神户不远的但马地区，在江户时代以前，主要用于耕牛使用。在明治时期，吃牛肉的文化流传开后，但马牛便作为神户牛肉受到了广泛关注。后来进行血统纯化改良，1898年为但马牛建立了户籍系统，养殖户也要有政府发的证明才有资格养殖。 ・雪花脂肪的比例“BMS”达到6以上 ・瘦肉的比例（步留等级）达到Ａ、Ｂ等级 ・半扇肉重量为450kg以下 将能定义为神户牛肉。 也就是说，只有从最高级的但马牛中符合诸多严苛条件的牛才能被称为是“神户牛肉”。 A5又是什么呢？ 取每头牛枝肉第6、7根肋骨之间的横切面，按照肉质等级，牛肉会分为5个等级，脂肪交杂度、肉的色泽度、肉的紧致程度和脂肪色泽这4个指标分别评级，最终的等级是按照这4个指标中最小值来制定，4个指标都是5级，就被称为A５。 而A４A５级别的兵库县但马牛，才能被称之为神户牛！也就是说世上不存在A３级神户牛。 和牛美味的秘密 高品级的和牛肉的肉质细腻而柔软，育肥后鲜红色瘦肉的条理之间夹杂着雪白色脂肪，这便是最高级的“雪花牛肉”。 “雪花牛肉”也就是含有白色脂肪的牛肉，加热后，白色的脂肪部分会顺着周围的瘦肉向里融化渗透，有着非常柔软的口感，让人回味无穷。瘦肉部分的美味与脂肪部分的香味巧妙融合在一起，这就是黑毛和牛拥有的美味秘密。 摄于：“牛排馆 听”（ステーキハウス 听） 熟成肉为啥身价不菲？ 如果你留意牛排店的招牌，常会看到“熟成”一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是“熟成”；关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美。 摄于：“牛排馆 听”（ステーキハウス 听） 早年美国、加拿大一带的居民捕狩到野牛后，一时之间吃不完就把肉块置于自然环境中风干，当地干冷的气候正适合保存，等过了一段时间再吃发现牛肉风味更佳，传统干式熟成技术就被流传了下来。 摄于：“牛排馆 听”（ステーキハウス 听） 干式熟成就需花费较多的力气和成本。将牛肉分切后，外表不加包装，静置于恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等，也有更高级、超过45天的“超熟成”，在日本全国有20多家分店的“牛排馆 听”（ステーキハウス 听）就以“超熟成”牛肉而著称。 熟成到可上市时整体重量会减少约3成，最后可烹煮的部分只剩下7成左右。干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，且肉质肌理在紧实的过程后，也会让油花相对来说更集中，因此熟成过的牛肉会更鲜甜，这也是身价不凡的原因。 哪一块肉最好吃？ 好不容易慕名找到牛排名店，拿起菜单又不知怎么点。很多人都会有几个相同的疑问，例如“沙朗和菲力差在哪啊？”、“哪一种部位最好吃？”、“一样是牛排价格却差这么多？”等等，这究竟是为什么呢？ 摄于：“牛排馆 听”（ステーキハウス 听） 我们带着满腹的疑问，向“牛排馆 听” 东京银座店店长椎名郁刚请教。 椎名店长向我们推荐了牛排馆最常用的有两个部位，分别是沙朗（Sirloin サーロイン）、菲力（Tenderloin ヒレ）；之所以会选择沙朗、菲力，是因为它们位于运动量较少的牛背部，油脂包覆紧密，所以口感较好，尤其是躲在沙朗底下的菲力。
由上往下依次为：黑毛和牛沙朗、神户牛沙朗、菲力 摄于：“牛排馆 听”（ステーキハウス 听） 沙朗也译作西冷，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉。
由上往下依次为：神户牛沙朗、黑毛和牛沙朗 摄于：“牛排馆 听”（ステーキハウス 听） 而菲力就是牛里脊肉，或称牛柳。菲力是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，几乎没有油脂，鲜嫩，满满的肌肉，喜欢吃瘦肉的推荐！
菲力 摄于：“牛排馆 听”（ステーキハウス 听） 你的牛排要几分熟？ 一般而言，牛排成熟度分有5級： 日本吃牛排几分熟跟英文一样，日文讲几分熟用的其实是英文的外来语。 一分熟 - rare - レア 三分熟 - medium rareミディアムレア 五分熟 - medium - ミディアム 七分熟 - medium well - ミディアムウェル 全熟 - well done - ウェルダン 七分熟是大多数人最喜欢吃的，如果你不清楚怎么表达就完全交给大厨好了。 小贴士： 推荐前往“牛排馆 听”（ステーキハウス 听）品尝一下鹿儿岛的平松牧场的黑毛和牛。如果两人，建议点一份黑毛和牛和一份神户牛肉，胃口好还可以再来一份菲力，可亲口感触不同的风味乐趣。 |
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