|
服务员问我要几成熟，怎么办 熟成是什么意思，跟几成熟有关吗 和牛不是日本的吗？澳洲和牛是不是假的 我不敢吃生肉，为何要全熟会被鄙视 50块跟500块的牛排，到底区别在哪里 我在节食，可以吃牛排吗 ………… 这是一篇写给牛排抓瞎党的救命贴
问题一：你喜欢肥一点还是瘦一点？
古有庖丁解牛，今有水水教人吃牛。沙朗，菲力，T骨，肋排，小排，腰腹……记一堆名词没什么用，关键是找到自己的最爱。你首先得清楚自己的口味——要肥一点，还是瘦一点？筋道一点，还是嫩一点？
小清新最爱的嫩肉组
菲力牛排Fillet
你们经常听到的菲力牛排，放到菜市场就叫牛里脊、嫩牛柳，没什么好装逼的。它取自牛的上腰部，也就是牛肉最嫩的部位，肉质精瘦、几乎没有肥膘和油花，鲜嫩无比。如果你是牛排新手，找它入门绝对没问题；因为脂肪少，减肥党吃着也没压力。
缺点：嚼劲不足，如果烹饪过度会变得很老（缺乏油脂）。此外，由于菲力所处部位缺乏运动，它的“牛味”也会相对薄弱一些。
沙朗牛排Sirloin
也叫西冷，最常见的牛排部位，通常也是比较便宜的部位，菜市场里通称牛背脊，比牛腩便宜一点。许多连锁西餐厅，卖的牛排多半是沙朗，当然便宜并不代表不好，更不代表不适合你。比起隔壁的菲力，沙朗的肉质稍微粗一些，同时含有部分肥油和嫩筋，属于嫩中有嚼劲的存在。
缺点：逼格不够，因为到处都吃得到，没法拿来装X（这算缺点吗？）。
老饕客最爱的筋道组
纽约客牛排Strip
有时候直接叫Newyorker，属于沙朗的一个支系——它的部位更靠近牛肩，所以肉质更紧实，属于筋肉混合型口感，牺牲了嫩度换来十足的嚼劲，男子力MAX的牛排，而且很适合一边吃一边假装自己很懂纽约，我刚从时代广场回来啊什么的……
缺点：筋的口感略明显，介意者慎点。此外特别考验刀功，用力过猛的话，金属刀尖划过瓷盘，优美的呲啦一声，恭喜你成为全场焦点。
牛小排Short Rib
注意别跟小牛肉混淆了！牛小排取自牛胸腔肋骨中央的肉，没错就是牛排骨，你妈可能会买回来炒菜，许多中餐馆也吃得到（拿来炒年糕很不错呀）。牛小排肉质偏肥嫩，但因为骨头和筋的存在，它又相当耐嚼。由于自带冲突性口感，它是许多老饕客的最爱。
缺点：赶时间的话不要点牛小排，切着好麻烦……对自己刀工没自信的也慎点，除非你打算上手抓。
纯爷们最爱的重口味组
肋眼牛排Rib Eye
水水最爱的部位，火锅店里喜欢说的霜降牛肉，多半就是肋眼。这个部位正如其名，油花极为丰富，烤出来油油嫩嫩、顺滑多汁，一口咬下去风味十足，绝对是超级享受……这也是许多牛排行家追求的口感。如果你对口感要求很高，肋眼不会让你失望的。
缺点：肋眼野性十足，与优雅基本沾不上边，特定场合最好放弃它。此外，肋眼比较肥厚，介意热量的人就没办法咯。
T骨牛排T Bone
严格来说T骨牛排不算重口味，但它的视觉效果很棒：超大一块，自带骨头，用来显示自己的男子汉气概最合适不过（约会的时候你懂的）。其实T骨牛排是菲力和沙朗的结合体——肉少的那一边是菲力，肉多的那一边是沙朗，one sizefor all. 由于是“一肉两吃”，它的价格通常要贵一些。
缺点：真的，非常，相当大块，食量不够的请自重。 牛肉就是牛肉，菲力和牛里脊只是叫法不同，不见得谁比谁更高级。吃东西是自己的事情，选对牛排的关键在于自己喜不喜欢，不见得喜欢嫩肉的就比喜欢肥花的更高级；肥瘦软硬也没有绝对，自己吃得高兴最重要。 问题二：到底几分熟好？
重头戏来了，到底几分熟好，这个问题可以让食客们好好吵一架。有些装逼犯嘴里总挂着“三分熟以上的牛排我不吃”，也有些舌头比较保守的人，一听到牛排就为之色变——几成熟？没煮熟的肉怎么能吃呢，啥玩意啊还不如火锅涮肉呢blablabla……这些人啊，要听劝（语重心长）。
首先，当我们说“X分熟”的时候，本身就有问题——“一分熟”不代表有90%是生的。牛排的熟度，由牛排中心的温度决定，温度越低，红色的部分（非全熟）也就越多，并不是简单粗暴的百分比划分。
其次，只要达到卫生标准，生牛肉就和生鱼片一样，是可以吃的；肉质好、部位好的牛排，更是鲜嫩多汁，深得老饕喜爱。总体而言，牛排的熟度越高，口感就越硬，汁水也会变得更少。下面这个图，可以形象地说明牛排熟度与硬度的关系： ▲翘起你的兰花指，感受一下
一分熟（Rare） 烹饪时间4分钟以下，外表有略微烤焦的痕迹，内部还是红色的，生度75%左右。刀子切下去有血水渗出，肉汁饱满，入口有温度（真的不是你们想象中的、一刀下去会喷血、入口冷冰冰的程度）。
三分熟（Medium Rare） 烹饪时间7分钟左右，外表几乎看不到任何血水，内部变为桃红色，生度50%左右。肉汁损失了一小部分，总体口感依然软嫩，入口能明显感觉到热度。
五分熟（Medium） 烹饪时间10分钟左右，外表已经变成了全熟的深褐色，内部为深红色，肉汁也变成了褐色，生度25%左右。五分熟的牛排属于童叟无欺、老少咸宜的熟度，入门没压力，也能驾驭任何部位。
▲五分熟大概是这个视觉效果
七分熟（Medium Well） 烹饪时间12分钟左右，红肉基本消失，只能在中心区域找到一点点嫩感。肉质开始老化，肉汁所剩无几，再嫩的牛排也开始有明显的坚硬感，可能塞牙。需要用酱汁来拯救口感和味道。如果害怕生肉，可以选择七分熟，但是口感真的牺牲太多。
全熟（Well Done） 烹饪时间15分钟以上，完全没有红肉，基本没有肉汁，整块牛排呈现深褐色、甚至发黑，大块食用的话非常柴，需要切成小片，以及大量酱汁搭配。
▲全熟大概是这样，有一种烤太过的感觉
初次尝试西餐牛排，可以选择五分熟，它是各种牛排的黄金标准，能够取得口感和熟度的平衡，在保证美味的同时还不会有“太生”的问题。一分熟、三分熟适合嫩肉组，筋道组最好五分，重口组就随便你了。个人不推荐全熟，口感真的太差劲，当然你愿意学美国总统特朗普吃饭，也没人拦你。
如果你对几分熟还是没概念，上图可以解释一切。诶，写到这里肚子好饿…… 每个地方都有各自的饮食文化，每个人也有自己的舌尖需求。对于美食，没有绝对的标准，只有“得到大部分人肯定的经验”。大多数人认为，全熟的牛排不好吃，但这世上也有一小部分人，是全熟牛排的拥趸。不用在乎别人（以及服务生）的眼光，点你想吃的就好。好的牛排，什么都不用加，只要火候不要太差劲，一口下去绝对惊为天人。
问题三：和牛澳牛安格斯都是什么鬼
牛肉和葡萄酒类似，也有严格的产地认证及分级制度。具体的标准你没必要知道，知道了也记不住，记住了估计也分不出来……你只需要知道，等级越高的牛肉，脂肪的分布就越均匀，香味和口感就越丰满，价格自然也就越高。
从口味上来说，不同产地的牛肉风味也有所区别：
日本牛肉油分很高，肉味淡，肉没有多少嚼头，但是很嫩（俗话说的入口即化）；澳洲牛肉的脂肪和瘦肉比例适中，属于不容易出错的牛肉，也是西餐厅和牛排馆中最常见的品种；南美牛肉肉味很重，烤一下香满屋，咬一口男子力MAX，非常带劲，但是一不小心就会硬得嚼不动；美国牛肉特点不明显，四平八稳，商家不特意提示的话，你可能吃不出差别来。
“和牛”、“安格斯”等等，都是肉牛的品种。和牛可以出现在日本，也可以出现在澳洲，甚至西非；安格斯也可以出现在各种地方。所以当你看到“澳洲和牛”的时候，不用怀疑，只是在澳洲饲养的日本肉牛而已。
问题四：牛排一定要搭配葡萄酒吗
牛排和葡萄酒，地球赐给人类的两个礼物，完全是绝配。一口酒，再一口肉，生活不要太滋润……牛排配酒，有些人会扯出一堆你根本没听过的名词，我们不玩这套，只教你最基本的套路：
牛排熟度越低，葡萄酒就要越“轻”，推荐新酒 牛排脂肪越多，葡萄酒就要越“重”，选择3-5年的酒 甜葡萄酒（度数低）适合搭配有点烤焦的牛排 高度数葡萄酒更适合搭配重口味牛排 总之，牛排口味越重，葡萄酒的口味也要越重
具体可以戳这里复习→如何花3分钟挑一瓶不错的酒
话又说回来了，牛排搭配其他酒OK吗？当然可以，水水觉得比利时精酿啤酒搭配五分熟的肋眼，比红酒不知要高到哪里去了……话也说回来了，这是个人口味，你高兴配可乐雪碧青柠汁也没问题，只要你乐意。
问题五：50块跟500块的牛排有啥区别
通常来说，我们所能买到的“便宜牛排”，要么就是冷冻时间太长的次品，要么就是不够新鲜但还能吃的次品，要么就是肉类公司or仓库低价大甩卖的次品，总而言之就是次品。你要知道，全世界人民都在吃牛排，你得跟他们抢肉吃，好牛排绝对是物以稀为贵，不可能太便宜的。
一个很简单的分辨法——各自做一分熟（Rare），好的牛排哪怕在滴血，哪怕里面的肉还是全生的，哪怕你的盘子就跟屠夫的案板一样，牛排也照样香嫩无比，根本不会有什么腥味，酱汁可有可无。不好的牛排，哪怕你做到五分熟（Medium），也会有奇怪的感觉。
所以，很多便宜牛排会使用腌制来掩盖奇怪的味道。真正的好牛排是不太需要腌制的，就算要“腌制”，顶多就是撒点调味料。一块价值500块的牛排拿去腌制？大厨拿着菜刀杀出来了……
牛排和酱牛肉虽然都是牛肉，但它们背后所涉及的一切，包括产地、饲养、空运、品牌等等，决定了它们在价格上的不同。所以不要嫌好的牛排贵，它自有它贵的道理。
所以，牛排适合装逼吗？
我一直觉得，料理这种东西是很主观的事情，大家所谓的标准，其实说到底都是“自己觉得好吃的标准”，哪怕你喝着咖啡配着烤鸭，或者喝着红酒配着臭豆腐，只要不妨碍别人进食、不影响就餐环境，那就随你高兴。美食要用心去感受，感受到了，你自然会收获惬意。
许多人觉得牛排有逼格，是因为他们觉得西餐有逼格，而牛排是西餐的一环（也仅仅只是一环而已），于是就自带装逼气场，好像吃了几顿就觉得自己的人生得到了升华。对此，睿智的我们一笑而过即可，不跟他一般见识。
我应该去哪里吃牛排？
通常来说，星级酒店西餐厅的牛排都能满足一般食客的需求，品质也有保障。一些知名的连锁西餐厅，人均价位在200以上的也有保障（前提是它不骗人）。如果你对自己的厨艺有信心，去精品超市买牛排自己回家做也不错。至于快餐店……请不要想不开…… 好啦，我把私藏的牛排店拿来分享一下…… 沃夫冈牛排馆 Wolfgang's Steakhouse
Wolfgang's Steakhouse，全球顶尖的高端牛排馆之一，名字在纽约、甚至在美国无人不晓——它也是大嘴总统特朗普最爱光顾的餐厅之一。这家牛排店其貌不扬，却因为对品质的高度追求而闻名，也是国内少有的干式熟成牛排馆。
这边的T骨绝对值得推荐。由于是干式熟成，你会体验到截然不同的牛排风味。仔细品尝，你会尝到奶酪味，烟熏味，再搭配侍酒师推荐的葡萄酒，一顿美妙的肉味之旅。 地址：北京盈科中心西南侧捌坊一层 电话：010-65924946 —————— 鲜食肉铺 MEAT MATE
这家店能够完美打破你对“肉铺”的印象。它是一家精品生鲜肉食材专营店，还能现场烹制各种大小鲜肉，概念类似欧美的“超市厨房”，除了现场买肉、吃肉，还能挑选最适合你的葡萄酒。只要你肯听取厨师的细心指导，食材买回家做一顿牛排大餐也不难。
别以为这只是家卖肉的，它的厨师绝对是高水准的存在。此外，这里能买到价格实惠的澳大利亚和牛，肉食动物们千万不要错过。 地址：北京三元桥凤凰汇凤凰商街N29号 电话：010-56255588 —————— 威斯汀扒房
京城著名的四大扒房之一，美式风格，据说奥巴马访华的时候就在这里大快朵颐。美式扒房环境比较简单随意，不像法餐厅那么精致，也不像意大利餐厅那么典雅，不会让人有拘泥的感觉，所以来这里你放松心情吃就对了。
他们家的招牌——印第安战斧牛排，非常霸气，肉质却嫩得和菲力有得一拼。顺便说一下，所谓的战斧牛排，其实就是肋眼，然而视觉效果真的很棒~ 地址：北京东三环北路7号金茂威斯汀大饭店2楼 电话：010-59228888 —————— “恰”餐厅及酒廊 Char Dining Room & Lounge
“恰”餐厅及酒廊位于北京三里屯通盈中心洲际?酒店三层，京城新晋的人气牛排馆之一。酒店和餐厅主打现代奢华风格，环境自然不用说，性价比也是出奇的高，谁去谁知道。
他们家使用澳洲和牛，全透明式厨房，你可以细细观赏厨师是怎么料理一块好牛排的。此外，这里还供应各种时令海鲜，周末约上女神去，来一场海陆大餐，绝对值（减肥什么的请放一边去）。地址：北京三里屯通盈中心洲际酒店三层 电话：010-85160065 最后，祝各位肉食动物们吃得愉快~ |
|
|
