点一块适合自己的牛排

你喜欢什么类型的肉？

你首先要清楚自己的口味最爱：要肥一点，还是瘦一点？筋道一点，还是嫩一点？否则，记一堆名词没什么用！！！

-菲力牛排Fillet，放到菜市场就叫牛里脊或嫩牛柳，取自牛的上腰部，也就是牛肉最嫩的部位，肉质精瘦、几乎没有肥膘和油花，鲜嫩无比；如果你是牛排新手，找它入门绝对没问题；因为脂肪少，瘦身党吃着也没压力；缺点是嚼劲不足，因缺乏油脂，烹饪过度会变得很老，且牛肉味道比较单薄。

-西冷牛排Sirloin，最常见的牛排部位，也是比较便宜的部位，通称牛里脊，比牛腩便宜一点，许多连锁西餐厅卖的牛排基本上是西冷。比起菲力，沙朗的肉质稍微粗一些，同时含有部分肥油和嫩筋，属于嫩中有嚼劲。缺点是到处能吃到，不适合用来装，如果这能算缺点的话。

-纽约客牛排Strip，有时候直接叫New Yorker，它的部位靠近牛肩，肉质更紧实，属于筋肉混合型口感，牺牲了嫩度换来十足的嚼劲。缺点是筋的口感略明显，此外特别考验刀功，用力过猛的话，金属划过瓷盘刺耳的尖锐声，包你成为整个餐厅的焦点。

-牛小排Short Rib，取自牛胸腔肋骨中央的肉，也有人叫牛排骨，肉质偏肥嫩，但因为骨头和筋的存在，它又相当耐嚼，是许多老饕客的最爱。缺点是切着有点麻烦，刀工不好或赶时间就别点了。

-肋眼牛排Rib Eye，绝对重口味，也是本人的最爱，火锅店里所说的霜降牛肉，多半就是肋眼，油花极为丰富，顺滑多汁，口感风味十足。缺点是充满野性，与优雅不沾边，此外，肉质比较肥厚，介意热量的人慎入。

-T骨牛排T Bone，极具视觉震撼效果的部位，其实T骨牛排是菲力和西冷的结合体：肉少的那一边是菲力，肉多的那一边是西冷，由于是“一肉两吃/one size for all”，它的价格通常要贵一些。缺点是份量超大，女士和胃小者慎入。

不论哪个部位，都是牛肉，吃东西是自己的事儿，没必要攀比，关键是自己喜欢，软嫩肥瘦，自己吃得高兴最重要。

牛排的“几分熟”

到底几分熟好，这个话题可以让大伙狠狠的争论一番…首先，我们要搞清楚，几分熟并不是简单的按百分比划分，“一分熟”可不是不代表有90%是生的！！！牛排的熟度，由牛排中心的温度决定，温度越低，红色的部分（非全熟）也就越多；其实只要牛肉符合食品卫生安全标准，和刺身一样，是可以吃的；牛排的熟度越高，口感就越硬，汁水也会变得更少；几分熟，完全属于个人口感的喜好，没必要和档次扯上关系；初次尝试，可以选择五分熟，它是各种牛排的黄金标准，能够取得口感和熟度的平衡，在保证美味的同时还不会有“太血腥”的问题；一分熟和三分熟适合喜欢口感偏嫩的，五分熟适合喜欢口感偏筋道的，个人不推荐全熟的，会塞牙的；当然，每个人都有自己的口味需求，对于美食，没有绝对的标准，不要介意别人的眼光，点自己的牛排，让他们去说吧。

“几分熟”和硬度的关系，可参照上图体验一下。

-壹分熟rare, 烹制时间4分钟以下，外表有略微烤焦的痕迹，内部还是红色，生度75%左右；刀子切下去有血水渗出，肉汁饱满，入口有温度。

-三分熟Medium Rare，烹制时间7分钟左右，外表几乎看不到任何血水，内部变为桃红色，生度50%左右；肉汁损失了小部分，总体口感依然软嫩，入口能明显感觉到热度。

-五分熟Medium，烹制时间10分钟左右，外表已经变成了全熟的深褐色，内部为深红色，肉汁也变成了褐色，生度25%左右；五分熟的牛排属于老少咸宜的熟度，安全无压力。

-七分熟Medium Well，烹制时间12分钟左右，红肉基本消失，只能在中心区域找到一点点嫩感，肉质开始老化，肉汁所剩无几，再嫩的牛排也开始有明显的坚硬感，需要用酱汁来拯救口感和味道。

-全熟Well Done，烹制时间15分钟以上，完全没有红肉，基本没有肉汁，整块牛排呈现深褐色、甚至发黑，需要切成小片并与大量酱汁搭配。

关于牛肉的熟成 beef aging

第一次听闻牛肉的熟成，是在墨尔本，后来在教授的指引下，才在尖沙咀的K11亲眼见识到了大场面。

*熟成就是提升肉的嫩度（Tenderness）、风味（flavor）、和多汁性（Juicy）…

-水分流失使得肉的鲜味得到大幅度浓缩 (适用于干式熟成)

-使肉质更软嫩（Tenderness），一般说来，牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬，在六到十二小时后达到巅峰；同时，肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解，肌肉又慢慢恢复柔软，牛肉的嫩度随着时间开始日增，吃起来就不会那么柴，经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断

-风味（flavor）提升，过程比较复杂，基本就是酶和微生物的作用，再加上脂肪的氧化，产生了大量芳香类物质，除牛肉本身的味道外，还会带有类似坚果或芝士的香味

-使肉更多汁（Juicy），干式熟成期间，外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜；湿式熟成则是以真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳

*牛肉的熟成分干和湿两类

-干式熟成：就是将大块牛肉不加任何包装悬挂于恒温、恒湿的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的酶及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味、和多汁性；一般而言冷藏熟成室的温度约在摄氏0度左右，湿度约控制在50%~85%之间，熟成所需的时间则常见20天至45天之间不等；实际温度、湿度与时间需依据原料肉状况、厨师个人的偏好等等而有所不同

-湿式熟成：指牛肉在冷藏运销的同时，在真空袋内进行熟成的过程。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起，视保鲜状况约可维持75天至90天的时间；透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益，既不会在过程中损失2-3成的重量，所需要的设备要求比较低，不需要恒温、恒湿控制、具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，也不需要经验丰富的专业人员来监控熟成的状态；欧美超市里这种方式熟成的牛排比较常见

和牛、澳牛、安格斯…又是几个意思

和牛与安格斯等，是肉牛的品种，和牛可以出现在日本，也可以出现在澳洲，甚至西非；安格斯也可以出现在各种地方；当你看到“澳洲和牛”的时候，那是在澳洲饲养的日本肉牛而已；不同产地的牛肉风味有所区别，日本牛肉油分很高，肉味淡，没有多少嚼劲，但是入口即化；澳洲牛肉的脂肪和瘦肉比例适中，属于比较“稳妥”的选择，是西餐厅和牛排馆中最常见的品种；南美牛肉的肉味很重，烤一下香满屋，非常有嚼劲，但厨师一不小心就会硬得嚼不动；美国牛肉特点不明显，中规中矩的。

牛排和红酒的关系

直接上干货：牛排熟度越低，葡萄酒就要越“轻”，推荐新酒；牛排脂肪越多，葡萄酒就要越“重”，选择3-5年的酒；甜葡萄酒（度数低）适合搭配有点烤焦的牛排；高度数葡萄酒更适合搭配重口味牛排；一句话，牛排口味越重，葡萄酒的口味也要越重…当然，如果你喜欢用零度可乐配牛排，这是你口味的权利，必须也要尊重。

100块的牛排和500块的牛排有区别么

好牛排绝对是物以稀为贵，不可能太便宜的！通常来说，“便宜牛排”要么就是冷冻时间太长的次品，要么就是肉类公司或仓库低价大甩卖的次品，总而言之就是次品！各做壹分熟(Rare)，好的牛排即使在滴血也香嫩无比，不会有什么腥味；不好的牛排，哪怕你做到五分熟(Medium)，也会有奇怪的味道。所以，很多便宜牛排会使用腌制或重口味酱汁来掩盖不良味道；好牛排是不太需要腌制的，就算要“腌制”，顶多就是撒点基本调味料…个人的喜好是不做腌制，吃的时候蘸着海盐，慢慢感受舌尖上原始的粗狂。