牛排是我做的最拿手的一道西餐，话说其实几年前我并不爱吃牛排，也完全不懂得如何吃，当时甚至去餐厅都点全熟的，因为心理作用总觉得无法接受渗血的牛肉。我一直对了解各个国家不同的文化很有兴趣，饮食当然也是国家文化中很重要的一部分。来美国后遇到越来越多热爱牛排的朋友，慢慢地我知道了原来牛排也是有它的学问和讲究的，甚至后来学会了自己做Dry
Aged Steak(干式熟成牛排)。
美国农业部把牛肉分为8个等级，只有最高的2个等级可以被用来制作牛排。最高级为Prime,这种牛肉可以很明显地看到肉质鲜红饱满，油花分布均匀，其次的等级则为Choice，一般高档牛排店内大多采用Choice的牛肉。
牛排又分不同的种类，最高级的要数Filet
Mignon（中文好像是菲利牛排），取自长条腰内肉，是牛身上运动量最少的一块，所以肉质最嫩,当然价钱也是最昂贵的。其次为T-Bone
和 Porterhouse（中文好像叫T骨牛排？）这两个其实都是带T形骨的前腰脊嫩牛排，一半是New York Strip
Steak,令一半是Filet Mignon，不同处只是小一点的称为T-Bone，大一点的英文称为Porterhouse，后者吃起来要比前者更嫩一些。接下来的则是New
York Strip
Steak，这个部位的肉是牛身上最具有“牛”味的，也就是风味浓郁且油花分布均匀，通常价格较贵。最物美价廉的一个部分则为Rib
Eye，取自牛肋脊的部分，虽不如前几项质感细腻却也十分嫩且别有风味。再接着就是Sirloin 和
skirt，这两个部位没有前面介绍的肉质嫩，但价格相对较低廉。
下面将要介绍三家纽约最有名的牛排餐厅：
这家乃是远近驰名的Peter Luger Steak House,
位于纽约市布鲁克林区。这家外观不起眼的餐厅已蝉联著名饮食评论杂志“Zagat
Survey”牛排馆榜首整整26年。想要在这里预约到一顿2人晚餐，需要提前整整一个月预约，但午餐则通常不需提前预约。
这家餐厅创店于1887年，整间面积不大，屋内装潢也谈不上很好
前菜是blue cheese撒拉，没什么特别，他们的前菜选择不多，但只是怕吃太多红肉会腻，所以青菜还是必须品
我们点了这里的招牌精致大牛排--二人份的Porterhouse.这里的牛排都是经过长时间的脱水熟成，店老板的家族成员每天轮流到牛肉批发市场精挑细选，对牛肉品质极其严格挑剔。据称全美出产的上等牛肉，能让Peter
Luger看上眼的不到1%。我们点的牛肉新鲜出炉，侍者一端上来便香味四溢。
别看外表焦黑一片，肉质嫩得拿餐刀一划即开，露出饱满多汁的牛肉，很是特别
一口咬下去外焦里软，这样的分量两个人刚刚好
店里还有独家的牛排酱，吃起来像cocktail sauce
饱足感让寒冷的冬天下午变得暖和起来。
另一间纽约老字号则是拥有115年历史的Keens Steak House：
我们昨天第一次去这间听闻很久的牛排馆，正是这家餐馆诱发我写下这篇文章
这家老字号牛排馆位于曼哈顿36街和第5大道，旁边即是著名的帝国大厦，其前身是伦敦Lamb's
Club的部分，原为演艺圈人士聚会的场地，因为当时纽约的剧院区就是这一代，后来剧院区逐渐迁去了时代广场，这家餐厅也在1885年迁去了新的地方，后来俱乐部老板Albert
Keen就用这个旧址开了这间牛排店。
这间牛排馆面积很大，横跨3个门牌号，一共有多少间房间我到走的时候还是没能数出来，所有的房间屋顶都布满了这样的烟斗，密密麻麻一大片，十分壮观。据说这些烟斗主人们是早年俱乐部的会员，因为烟斗很长不便携带，所以都将其留在俱乐部内。
门口橱窗里的烟斗都是名人所属，可以看到标签上的名字有迈克杰克逊，爱因斯坦，泰迪罗斯福.......
当当当，侍者端了一大堆看似四人份的东西上来，可是我们明明只点了2人份啊？
这可是一人份的羊排哦！其实本人身材属于高大型，在这样巨大的羊排面前显得我似乎很娇小
我点的是这里的招牌菜Mutton
Chop，Mutton和lamb的区别在于lamb是1岁以下的山羊，市面上大多数餐馆和超市销售的羊肉都是lamb，而Mutton是一岁以上的山羊，我称它为大龄青年山羊，在美国比较少见。
终于切开了，露出粉红色多汁的羊肉，味道十分足，即便是大龄青年山羊口感还是十分滑嫩
羊排可以佐特制的Mint Jelly（薄荷果冻)，西方人吃羊排很喜欢搭配薄荷
我们不仅点了羊排，还有牛排，事先不知道这里食物分量尤其大，2人份实际上可以给3到4个人享用，显然我们是不可能吃完的
这也是侍者推荐之一，非常巨大的T-bone
这是Keens的独家牛排酱，味道有些偏甜
这里随处是古董，所有的房间都有无数的古董装饰物，弥漫着上个世纪的气息 看，1865年的报纸！
介绍完了前两家牛排馆，还有一间不得不提的就是Smith & Wollensky:
股神沃伦·巴菲特(Warren
Buffett)2008年的慈善午餐拍卖，赵丹阳就是和他在此共进午餐的
这间餐厅位于曼哈顿中城，在美国的其他许多城市也有分店。这里有着非常传统的美式牛排餐厅装修风格，很遗憾因为是大约半年前去的，没有留下太多照片
每年7月和1月的纽约餐厅周，可以以较平时低廉的价格在这里享用到晚餐
这里也有着和Peter
Luger相似的漆黑牛排，但感觉这里的牛肉更加肥，吃到一半便已很有饱足感
现在的我都点medium 或 medium rare （3分到5分熟）
这是Smith & Wollensky 的牛肉熟成室，通常经过Dry Aged
（干式熟成）牛排肉质会比新鲜的牛肉更紧实且鲜嫩多汁，更具有牛肉的味道，通常要放在干净通风的冷冻室内冷冻21～28日脱水熟成，准备烹饪前要把表层削去。Dry
Aged牛排不仅工序耗时，而且肉会失去许多水分体积比原本小很多，所以通常此类牛排售价会比较高。其实自己在家也可以完成Dry
Aged的工序，以后会慢慢写上如何烹制我的私家牛排：-）
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