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平价牛排馆怎麽可能有办法供应真正的沙朗与菲力呢？国内一般所谓的沙朗其实是肋眼牛排，而把整条腰内肉都叫作菲力。
牛排的第1个条件就是使用较嫩的肉品部位，而且其中的韧带、筋膜要少，才不会影响口感，这些大多属于牛隻躯干运动量较少的部位。不过任何动物都一样，运动量少的部位虽然嫩，但是肉味比较不足。 早期的欧洲肉品切割观���中，能够用来作牛排的只有后腰脊肉（沙朗，Sirloin）与腰内肉（其中的尾端叫作菲力，Filet mignon）。所以我们一般说到牛排，最常听到的就是沙朗跟菲力这两个部位。不过即使在牛肉便宜的美国，沙朗与菲力也算是非常昂贵的部位，尤其是菲力指的是腰内肉末端的一小截特别嫩的部位，每头牛根本出不了几客菲力牛排。
国内早年生活普遍困苦，后来因为经济起飞加上平价牛排馆的普及，大家才有机会吃牛排。平价牛排馆怎么可能有办法供应真正的沙朗与菲力呢？在业者的刻意混淆下，国内一般所谓的沙朗其实是肋眼牛排，而把整条腰内肉都叫作菲力（真正的菲力在进口前就被割去高价卖了）。
后来美国人开始大吃牛肉，传统的沙朗、菲力每只牛只有一丁点，不足以供应美国人的大量需求。加上这两个部位虽然够嫩，但肉味也是清淡得可以，已经不能满足饕客的需求了。于是美国的肉品切割师开始研究如何在牛身上找出其他可做牛排的部位，于是慢慢有了肋眼、丁骨、纽约客……这类的美式切割牛排。
不断的改良切割方式后，很多过去不会拿来作牛排部位，都在肉品切割师的巧手下发掘出其中一小块软嫩部位（比方说牛臀肉中有一小块很薄的嫩肉，被切出叫作「Round Tip」的部位），发展到今天以美式切割来说有近20个牛排部位。 这些新式的切割法其实需要很高深的技巧。通常美国的牛肉在初级切割成大块之后，才会运到各地由肉品切割师2级切割。这些新式的牛排部位是在2级切割之下被发现的。
不过这些五花八门的新切割倒是给一些国内的牛肉进口商不少灵感，于是现在你走进大卖场或是肉品专卖店会看到很多平价的牛排部位，比方说翼板、侧腹、肩排……如果你买了这类「牛排」回去料理，通常会发现裡面的筋膜很多，口感不良。那是因为国内并没有国外那种技艺精巧的肉品切割师，只是肉商看国外有人用某某部位作牛排，我们就也把这块切成牛排大小当牛排来卖，东施效鼙而已。 所以在国内不管是要上餐厅吃或是自己料理，还是买传统一点的部位比较好，传统牛排部位比较容易被分切出来，不容易嚼起来多筋，这些比较传统的部位包括：菲力、沙朗、肋眼、丁骨、纽约客、牛小排。
而笔者个人比较喜欢肋眼与丁骨，肋眼位于脊椎两侧的肋脊部，同时有软筋、瘦肉、油花三种口；丁骨则是在骨肉不分离的状况下拆开前丁字型的腰脊骨，一边是腰内肉、一边是纽约客，同时具备两种口感还可以啃啃骨头。两个部位都兼顾了口感的多样化与肉品风味。至于其他部位的位置与特色，网路上有很多现成的资料，就不一一说明了。
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