宜宾燃面引火即燃
地道燃面要求手工制面，有木有！用特制菜籽油和入燃面，有木有！没有金沙江的水，做不出来家乡味，有木有！5块钱一两的燃面难吃到传统味，伤不起呀，伤不起！
“有的学徒觉得干这些杂活没意思，有的是学了一点就自己开店了。”
田继能曾经试过在北京做燃面，用料工序都到位了，但正宗燃面的味道还是无法复制。
宜宾燃面因为缺少文史资料的支撑，申请商标遭遇困难。昨日，宜宾市餐饮烹饪行业协会副会长田继能表示，如能成功申请到“宜宾燃面”的证明商标，自己愿意贡献父
辈遗留的燃面秘方，无偿对希望学习燃面传统的餐馆进行技术把关。宜宾燃面第三代传承人曹祉清表示，由于燃面传统工艺制作成本较高，激烈的市场竞争对燃面传统制作工艺的延续有一定的阻碍。
会燃的面 传统该如何坚守
每天上午10点到下午2点，是“宜宾燃面”馆生意最忙碌的时候。灶台上的师傅盯着锅里翻滚的面，生怕误了火候，然后再将煮好的面甩干；案台上的师傅依次将芝麻油，红油，八角，山奈等熬制而成的菜籽油等和入燃面反复揉捻，挑散，然后加入花生碎末，海椒面，芽菜，豆油等调料。大厅内的服务员在人群中穿梭，把调好的燃面端上食客的桌面。
其实，真正的燃面传统工艺远不像上面描述的那么简单，背后的制作过程相当考究。“光熬制的油就要4种，香油，小磨麻油，核桃油，熟猪油一样都不能少。”曹祉清说，熬制油用的料加上拌面是精制的作料，差不多有30余种。“现在一两燃面一般面馆里卖5元，但是完全按传统工艺做下来，至少得10多元了。”曹祉清说，正宗燃面成本很高。
老燃面馆 人才匮乏的困惑
据了解，地道的燃面要求用手工制成的面，掺面时掺进的水分要少于机制面。“甩干的时候也很重要，面足够干才能和味料融合骨力。”宜宾燃面第四代传承人赵素说，在加入作料时，油的温度也能重要，面里边放碱的多少还跟天气有关系，天气较热的时候，要多放点碱，跟天气热多吃碱性水果一样的道理。
或许正是因为制作工序的考究，让年轻的一代失去了学习的耐心。赵素表示，今年，店里的学徒换了好几批了，最少的只待了10多天。“有的学徒觉得干这些杂活没意思，有的是学了一点就自己开店了。”赵素说。这样的后果就是，燃面馆虽多，但真正做出地道燃面的少之又少，“开到外地去的，不仅做不好，还有的砸了燃面的牌子。”赵素说。
燃面第三代传承人曹祉清表示，希望能把燃面的传统工艺传承下去，“虽任重道远，我希望也相信年轻一代能把燃面传承下去。”据悉，现在店里共有4名学徒，最年轻的只有17岁。
烹饪大师 愿献出燃面“秘方”
“最初的燃面用料相当讲究，发展到后来为了口感和美感的原因，改成酱油，酱油也非常讲究，要将市场上买的再加工一道，到达粘稠粘碗的程度。”宜宾市餐饮烹饪行业协会副会长，同时是中国烹饪大师的田继能说。“那时做面用的碱，还是草木烧成灰后，澄清得到的。”
随着时代的变迁，食客的口味也在发生变化。“上世纪二三十年前，出现了荤燃面和燃抄手，姜鸭面和豇豆面都是后来才有的。”田继能说。他还表示，由于一些商家怕增加成本，还有的是学得不扎实。导致了现在一些燃面口味不正宗的情况。“比如有的商家不知道要加入猪油，起到调好燃面干香口味的作用。”
田继能表示，他曾经试过在北京做燃面，用料工序都到位了，但正宗燃面的味道还是无法复制。“没有金沙江的水啊，做不出来家乡的味道。”对于燃面传统制作工艺的保护，田继能表示，如能成功申请到证明商标，他愿无偿贡献出父辈留下的“秘方”，为燃面工艺和规范推广担任“技术指导”。“不为别的，就为燃面的文化传统能发扬下去。”
网友热议燃面
风中追风：只听说过燃面会燃，但没真正看到过，可惜呀。
尧兰Dz：据说宜宾燃面能燃起来的，赶紧注册了让我吃个燃起来的燃面吧。
勇敢小子李虹奕要减肥：文史资料我是没得，但是我可以提供燃面做得巴适的面馆。
贫乏远离我-锤基中心：我记得以前读高一的时候，学校发了宜宾某记，开篇就是燃面传统做法和历史啊。
