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做鱼时放姜的是去除鱼的腥味，究竟什么时候放姜去腥效果好呢？实验证明，当鱼浸出液的PH值为5-6时，放姜去腥效果最好。如果早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，在放姜，即可达到去腥目的。
1、面粉：除去油腥味
把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油里，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可去除油的大部分腥味。
2、湿淀粉：去油腥味
把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥后，在淋入一些调匀的稠湿淀粉浆，因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着淀粉泡即可。
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