传统普洱熟茶的工艺
其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。
传统普洱熟茶工艺简单描述如下：
1 原料的选择
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。
2 原料的分级分堆
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。
3 渥堆之前的工作
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下：
1-2级
23%---26%
3-4级 24-27%
........................
9—10级
28%--32%
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。
4 砌堆
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。
用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。
厂房内必备温度计 湿度计。
5翻水
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。
6翻堆 解块
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。
7起堆
一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。
达到要求就要起堆。
8开沟干燥
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。
9杀菌
10分筛
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。
11拼配（匀堆）
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆；
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。
12捡剔
人工检查，剔除异物。
13潮水
在压制前一天，通常需要加水拌匀。
14高温蒸压
起杀菌和软化的作用。
15成型，饼砖沱等
16干燥烘干
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。
17包装出厂
加上棉纸内票等，包装出厂。
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